Охлаждение

На фермах и молочных предприятиях сырое и пастеризованное молоко охлаждают и хранят при температуре 4 - 10°С.

Охлаждение сырого молока способствует увеличению продолжитель­ности бактерицидной фазы. Бактерицидные свойства мо­лока обусловливаются наличием в нем антибактериальных веществ. Их количество зависит от индивидуальных особенностей, физиологическо­го состояния животных и изменяется в течение лактационного периода (особенно высокой антибактериальной активностью обладает молози­во).

По окончании бактерицидной фазы в молоке при высокой темпе­ратуре хранения (13 - 15°С) начинается быстрое размножение разно­образной микрофлоры. При этом в нем могут накапливаться бактери­альные токсины, вызывающие сильные пищевые отравления, появ­ляются окисленный и прогорклый привкусы, повышается титруемая кислотность, и молоко свертывается. Поэтому температура 6 - 10°С яв­ляется предельной для кратковременного (не более 1 сут.) хранения сырого молока. При необходимости более длительного хранения (2 - 3 сут.) молоко охлаждают до температуры 2 - 4°С. и технологические свойства молока.

При охлаждении молока жир переходит из жидкого состояния в твер­дое, в результате чего повышаются его вязкость и плотность. Механичес­кие воздействия (при транспортировании, очистке, перемешивании, пе­рекачивании и т. д.) могут привести к повреждению оболочек и повыше­нию степени дестабилизации жировой фазы. В таком молоке активнее происходят липолиз и окисление липидов.

Различают два вида липолиза, вызываемого нативными липазами: спонтанный (самопроизвольный) и индуцированный (наведенный).

Спонтанный лило/шз происходит при охлаждении молока. В процессе охлаждения плазменная липаза самопроизвольно адсорбируется оболоч­ками жировых шариков и вызывает гидролиз жира. Склонность или чув­ствительность молока к развитию в нем спонтанного липолиза обуслов­лена индивидуальными особенностями животного, рационом кормле­ния, периодом лактации и другими факторами.

Индуцированный липолиз происходит при активировании липаз с од­новременным разрушением оболочек жировых шариков в результате по­лучения и обработки молока.

В результате липолиза в молоке увеличивается (на 30 - 70%) количе­ство свободных жирных кислот, и появляются прогорклый вкус, мыль­ный и другие привкусы. Качество выработанных из него масла, молоч­ных консервов и других продуктов снижается.

При длительном низкотемпературном хранении молока уменьшается средний диаметр казеиновых мицелл. Молоко медленнее свертывается сычужным ферментом, снижается интенсивность синерезиса сычужных и кислотных сгустков.

В процессе хранения в плазме молока повышается количество ионов кальция. Поэтому с увеличением продолжительности хранения термо­устойчивость молока снижается, что необходимо учитывать при произ­водстве молочных консервов. Для длительного хранения молоко следует пастеризовать и затем охладить до 4 - 6°С.

Хранение сырого молока при 4°С не вызывает заметного снижения содержания витаминов. Исключение составляет витамин С - он разру­шается на 18% при хранении в течение 2 сут. и на 67% при хранении в течение 3 сут.