Фальсификация молока

Всякое преднамеренное изменение состава и свойств натурального молока называется фальсификацией. Возможны следующие виды фаль­сификации молока: разбавление водой, добавление обезжиренного мо­лока или подснятие сливок, добавление обезжиренного молока и воды (двойная фальсификация), добавление нейтрализующих (соды, аммиа­ка) и консервирующих (формальдегида, пероксида водорода) веществ и т. п. При фальсификации нарушается естественное со­отношение между составными частями молока, изменяются его физи­ко-химические свойства, пищевая ценность. Фальсифицированное мо­локо (путем добавления воды) нельзя использовать для производства кисломолочных продуктов, сыра, молочных консервов.

Наиболее частые случаи фальсификации молока - разбавление во­дой, добавление соды и аммиака.

При разбавлении молока водой снижаются кислотность, плотность, содержание жира, белков, лактозы, сухого остатка, СОМО. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, причем получается дряблый сгусток, снижается выход продукции, увеличиваются потери. При подозрении на фальсификацию сборного молока натуральность его устанавливают кос­венным путем по плотности. Принято считать, что плотность молока по­нижается примерно на 3 кг/м³ на каждые 10% добавленной воды.

Более точно фальсификацию молока можно установить по темпера­туре замерзания, которая при разбавлении водой повышается.

Чтобы снизить кислотность молока, в него при фальсификации до­бавляют соду или аммиак. Такое молоко имеет мыльный привкус, быст­ро портится и становится непригодным для переработки и употребления в пищу.

Контрольные вопросы:

1. Какие зоотехнические факторы влияют на состав и свойства молока?

2. Какие виды кормов могут отрицательно влиять на органолептические и технологические свойства молока?

Лекция

БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ

ИЗМЕНЕНИЯ МОЛОКА

ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ