Центробежная очистка и сепарирование

Наиболее современным и эффективным способом очистки молока от механических загрязнений является очистка в сепараторах-молокоочистителях. В сепараторной слизи вместе с механическими примесями частично удаляются крупные белковые частицы, мелкие жировые шари­ки, а также лейкоциты и микроорганизмы.

Очистка молока не вызывает существенных изменений его составных частей. Титруемая кислотность молока уменьшается на 0,5 - 4,0 °Т.

Центробежной очисткой на сепараторах-молооочистителях нельзя добиться полного удаления из молока микроорганизмов. Наиболее эф­фективным способом бактериальной очистки молока применяемом в сыроделии, является бактофугирование на сепараторах-бактериоотделителях.

Кислотность молока в результате бактофугирования понижается на 1 - 2°Т. Размеры жировых шариков меняются незначительно, однако бактофугирование при 8 - 10°С может вызвать частичное подсбивание жира и снижение жирности молока на 0,1 - 0,2%.

Состав и физико-химические свойства молока - вязкость, плот­ность, кислотность и степень диспергирования жира влияют на степень обезжиривания молока. Предварительная обработка молока (перекачивание, перемешивание, пастеризация и т. д.) отрицательно влияет на сте­пень обезжиривания, так как при обработке могут происходить дробле­ние жировых шариков и частичное подсбивание жира. Длительное хра­нение молока (при низких температурах) перед сепарированием приво­дит к повышению кислотности, вязкости, плотности молока и тем са­мым снижает степень его обезжиривания.

Степень обезжиривания зависит от температуры молока. Оптималь­ной температурой сепарирования принято считать 35 - 45°С, более вы­сокие температуры применяют только при получении высокожирных сливок. Повышение температуры сепарирования обычно сопровожда­ется дроблением жировых шариков и вспениванием обезжиренного мо­лока и сливок.

Менее интенсивное дробление жировых шариков наблюдается при сепарировании холодного молока (1 - 5°С). Однако сепарирование при низких температурах приводит к снижению производительности сепа­ратора, так как вязкость молока повышается.