Моногастричных животных

Переваривание белков в желудке. В желудке измельченная масса подвергается воздействию желудочного сока, содержащего соляную кислоту и ферменты – пепсин (ренин), желудочная липаза.

HCl – способствует набуханию белков, тем самым, делает их доступными ферментам.

Пепсин – основной фермент, катализирующий гидролиз белков, образуется из предшественника пепсиногена. М.м. пепсиногена – 42000, пепсина – 35000, т. е. в процессе превращения в пепсин полипептидная цепь укорачивается на 7000, освобождается активный центр фермента.

Пепсиноген + HCl (следы пепсина) → пепсин + полипептид

42000 35000 7000

Каталитическая активность пепсина большая: 1 г пепсина за 1 час в состоянии гидролизовать 25 кг денатурированного яичного белка. Пепсин гидролизует большинство белков, кроме кератинов, фиброина, муцина, овомукоида. Коллагены изменяются лишь при длительном воздействии пепсина. Пепсин преимущественно действует на внутренние пептидные связи (эндопептидаза), расположенные далеко от концов полипептидной цепи. Поэтому продукты гиролиза – полипептиды, очень немного аминокислот.

Пепсин гидролизует чаще связи аминогрупп ароматических аминокислот, а также ала-ала, ала-сер.

В сычуге жвачных в молочный период кормления выделяется фермент реннин (химозин), который вызывает процесс свертывания молока. М.м. реннина – 40000, по специфичности действия аналогичен пепсину. Сычужный фермент реннин, в отличие от пепсина, действует в слабокислой среде (рН 5,0-5,3) и только в присутствии солей кальция. Он створаживает молоко путем превращения казеиногена в казеинат кальция.