Физико-химические свойства белков. Белки относятся к высокомолекулярным соединениям, их относительная молекулярная масса составляет от 6000 до 1000000 А. Е. М

Белки относятся к высокомолекулярным соединениям, их относительная молекулярная масса составляет от 6000 до 1000000 а.е.м. и выше. Для определения молекулярной массы белков используют методы седиментационного анализа, гель-хроматографию и гель-электрофорез. Обычно вычисляют молекулярную массу по скорости седиментации; последнюю выражают через константу седиментации S (сведберг).

Характерные физико-химические свойства белков:

- высокая вязкость растворов;

- незначительная диффузия;

- способность к набуханию;

- оптическая активность;

- подвижность в электрическом поле;

- низкое осмотическое и высокое онкотическое давление;

- способность к поглощению УФ-лучей при 280 нм (имеет важное значение для количественного определения белков);

- белки не проникают через полупроницаемые искусственные мембраны и биомембраны.

Белки – полиэлектролиты, т.к. имеют фунциональные группы, способные к электролитической диссоциации. В изоэлектрической точке (рI) суммарный заряд белков, обладающих амфотерными свойствами, равен нулю, и белки не перемещаются в электрическом поле. В изоэлектрической точке белки наименее устойчивы в растворе и легко выпадают в осадок. Для большинства белков животных тканей рI = 5,5-7,0.

Раствор белка называют изоионным, если он не содержит никаких других ионов, кроме ионизированных остатков аминокислот белковой молекулы и ионов, образующихся при диссоциации воды. Изоионная точка белка - значение рН изоионного раствора этого белка. Изоионная и изоэлектрическая точка белка совпадают только в том случае, когда обе равны 7.