Термодинамическая теория (Глаголев Ю.Ф.)

Для сливок, как для всякой микрогетерогенной системы, характерно наличие большой поверхности раздела фаз. Избыточная (свободная) энергия поверхностного слоя жировых шариков может быть выражена уравнением:

Z=s· S,

где: Z- свободная энергия жировой дисперсии;

s - свободная энергия единицы поверхности (поверхностное натяжение);

S - общая величина поверхности раздела жир-плазма.

Жировые шарики стабилизированы в сливках липопротеиновой оболочкой, снижающей их поверхностную энергию до минимального значения.

Интенсивное механическое воздействие вызывает диспергацию жировых шариков - увеличение общей поверхности жира. Количество стабилизатора, приходящееся на единицу поверхности, уменьшается. Избыток свободной энергии на поверхности жировых шариков компенсируется слипанием (агрегацией) жировых шариков (для МНД).

В МПД воздушные пузырьки адсорбируют стабилизатор, происходит его денатурация в пене, и агрегация оголенных жировых шариков. Здесь для дестабилизации системы требуется больше времени.

Факторы, влияющие на процесс маслообразования:

· режим физического созревания;

· температура сбивания.

Температуры сбивания дифференцированы по сезонам года и выбираются в зависимости от вида вырабатываемого масла (табл.2).

Таблица 2

· Перезревшие сливки сбиваются при более высокой температуре,

недозревшие сливки сбиваются при более низкой температуре.

n Более жирные сливки сбиваются при пониженных температурах (В более жирных сливках общий объем пены увеличивается),

n менее жирные сливки сбиваются при повышенных температурах.

Процессы маслообразования при сбивании сливок в аппаратах различных конструкций