Обработка масляного зерна и масла

Цель механической обработки масляного зерна:

· соединение масляных зерен в пласт;

· удаление излишков пахты или вработка недостающей влаги (регулирование м.д. влаги);

· диспергирование влаги.

В зависимости от конструкции маслоизготовителя существуют различные формы механического воздействия при обработке масляного зерна:

* прокатывание вальцами (вальцовые МПД), многократные удары комка масла о стенки маслоизготовителя (безвальцовые МПД);

* экструзионная обработка - продавливанием через решетки, воздействие шнеками и лопастями (МНД).

Процесс механической обработки масляного зерна условно разделяют на три стадии.

М.д. влаги,%

В_крит.

Время, мин.

1 2 3

1 стадия - формирование пласта, из масляного зерна удаляется часть механически связанной влаги, количество влаги снижается до минимального содержания (критический момент) - 11-12%.

2 стадия - внесение недостающей влаги и вработка влаги, в начальный момент влага поглощается маслом и выделяется из него в равных количествах, а затем масло под влиянием механического воздействия размягчается, влагоемкость его повышается, масло начинает впитывать влагу.

3 стадия - влага в масле увеличивается, происходит диспергирование влаги и равномерное распределение в монолите масла. Степень дисперсности влаги зависит от продолжительности механического воздействия. С увеличением продолжительности обработки степень дисперсности возрастает. Но излишняя обработка может привести к повышенной вработке воздуха и к появлению «засаленной» консистенции. Конец обработки определяется с помощью индикаторных бумажек (не ниже 1 класса).

На эффективность обработки в МПД влияют:

* химический состав и фазовое состояние жира: зимой - более длительная обработка (25 - 50 мин), летом - быстрее (15-25 мин); при мягком зерне продолжительность обработки снижается, при твердом - увеличивается;

* частота вращения МПД (уменьшается по сравнению с частотой вращения при сбивании);

Улучшение структуры и консистенции масла, выработанного в МПД, возможно за счет гомогенизации масла - дополнительной обработки. Проводится она в специальных масляных гомогенизаторах.

В осенне-зимний период - сразу после выработки, в весенне-летний - выдерживают 1-3 часа для стабилизации структуры, а интенсивность обработки снижают.

На эффективность обработки в МНД влияют:

* частота вращения шнеков обработника выбирается в зависимости от времени года (т.е. с учетом состава молочного жира):

* для осенне-зимнего - 0,5-1 с-¹;

* для весенне-летнего- 0,4-0,7 с^-1.

* производительность МНД:

* в весенне-летний период при низкоплавком жире производительность увеличивают, что соответственно снижает интенсивность механического воздействия на обрабатываемое масляное зерно и пласт масла;

* в осенне-зимний период при высокоплавком жире производительность снижают, что повышает интенсивность механического воздействия. В результате твердость масла снижается, дисперсность плазмы повышается.

* температура масляного зерна:

* в осенне-зимний период - 13-16⁰ С;

* в весенне-летний период - 12-15⁰С.

Регулируют температуру в процессе обработки масла подачей ледяной воды в рубашки разделительного цилиндра и обработника.

Регулирование массовой доли влаги в масле в процессе обработки в МНД:

* изменением уровня пахты в первой шнековой камере - если необходимо снизить массовую долю влаги в масле, то уровень пахты понижают и наоборот; объясняется это изменением продолжительности контакта масляного зерна с пахтой, что способствует капиллярному всасыванию пахты масляным зерном;

* изменением частоты вращения шнеков обработника:

- если необходимо снизить м.д. влаги, то частоту вращения шнеков снижают, это приводит к увеличению степени заполнения шнековой камеры, повышается прессующее давление шнеков, ускоряется выпрессовывание пахты из масляного зерна;

- если необходимо увеличить массовую долю влаги, то частоту вращения шнеков увеличивают, т.к. пахта при этом выпрессовывается меньше.

· нагнетанием в продукт недостающего количества влаги (пахты) с помощью насоса-дозатора (этот же насос используется для подачи рассола или закваски).

Кроме этого, при обработке масла в МНД возможно удаление из него воздуха (обработка в камере вакуумирования).