Задача 1. Рассчитать сравнительный расход какао-бобов для выработки 7,5 т шоколада двух видов «Наша марка» (десертный без добавлений) и «Приз» (обыкновенный с добавлениями)

6 7 8 9 10 11 12

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ имени К.Г. Разумовского

__________________________________________________________________

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного

И кондитерского производств

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

По решению технологических задач

К государственному экзамену для студентов

Специальности 260202 специализации 260202.02

Всех форм обучения

Www.mgutm.ru

Москва 2012

Шоколадное производство

Задача 1. Рассчитать сравнительный расход какао-бобов для выработки 7,5 т шоколада двух видов «Наша марка» (десертный без добавлений) и «Приз» (обыкновенный с добавлениями).

Решение: Для решения задачи выписываем рецептуры заданных видов шоколада (таблицы 1,2).

Таблица 1-Рецептура шоколада «Наша марка»

Десертный шоколад без добавлений. Выпускается завёрнутым в виде плиток массой нетто не более 150 г.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката	на 1 т готовой продукции (без завёрточных материалов)
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахарная пудра	99,85	501,53	500,78	504,60	503,80
Какао тёртое	97,80	329,31	322,07	331,40	324,10
В том числе:
Эквадор	97,80	192,27		193,50
Гренада	97,80	49,34		49,70
Гринидат	97,80	43,85		44,10
Гана	97,80	43,85		44,10
Масло какао	100,0	176,22	176,22	177,30	177,30
Соевый фосфатидный концентрат	99,00	4,00	3,96	4,00	4,00
Ароматизатор пищевой ванильный		0,60		0,60
Итого:		1011,66	100,03	1017,90	1009,20
Выход:	99,30	1000,00	993,00	1000,00	993,00

Жир 35,4%.

Расчет расхода сырья на выработку (7,5 т) производится по сводной рецептуре – на 1 т готовой продукции.

Выписываем из рецептуры расход сырья на 1 т готовой продукции и рассчитываем его количество на выработку (таблица 3).

В приведённых видах шоколада какао-продуктами являются какао тёртое и масло какао.

1. Определяем расход какао тёртого для получения масло какао.

Выход масло какао принимаем 47%. Тогда для шоколада:

«Наша марка» «Приз»

Масло какао 1329,75 – 47% Масло какао 1335,75 – 47%

Какао тёртое × - 100% Какао тёртое × - 100%

× = 2829,25 кг × = 2842,02 кг

Таблица 2-Рецептура шоколада «Приз»

Обыкновенный шоколад с добавлениями. Выпускается завёрнутым в виде плиток массой нетто не более 150г.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката	на 1 т готовой продукции (без завёрточных материалов)
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахарная пудра	99,85	422,28	421,65	428,80	424,20
Какао тёртое	97,80	197,04	192,71	198,30	193,90
Масло какао	100,0	177,02	177,02	178,10	178,10
Кешью жареный тёртый	97,50	66,08	64,43	66,50	64,80
Молоко сухое	96,00	143,96	138,20	144,90	139,10
Соевый фосфатидный концентрат	99,00	4,0	3,96	4,00	4,00
Ванилин		0,30		0,30
Итого:		1010,68	997,97	1016,90	1004,10
Выход:	98,80	1000,00	988,00	1000,0	988,00

Жир 35,4%.

Таблица 3-Расход сырья на выработку шоколада

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
«Наша марка»	«Приз»
на 1 т готовой продукции	на 7,5 т готовой продукции	на 1 т готовой продукции	на 7,5 т готовой продукции
Сахарная пудра	99,85	504,60	3784,50	424,80	3186,00
Какао тёртое	97,80	331,40	2485,50	198,30	1487,25
Масло какао	100,0	177,30	1329,75	178,10	1335,75
Кешью жареный тёртый	97,50			66,50	498,75
Молоко сухое	96,00			144,90	1086,75
Соевый фосфатидный концентрат	99,00	4,00	30,00	4,00	30,00
Ароматизатор пищевой ванильный		0,60	4,50
Ванилин				0,30	2,25