2015-05-18
2716
Решение: С целью интенсификации процесса производства фруктовых конфет широко используются буферные соли (лактат натрия и др.).
Буферные соли повышают растворимость пектина и позволяют увеличить в рецептуре конфет содержание яблочного пюре с возможностью уваривания до требуемой влажности. При этом снижается вязкость фруктовой конфетной массы.
Температура студнеобразования снижается с 90°С до 70°С, что удлиняет технологический процесс студнеобразования.
Лактат натрия упрочняет структуру фруктового студня и позволяет уваривать фруктовую конфетную массу до содержания влаги 21-23% вместо 16-19%.
Дозировка лактата натрия и других солей выбирается в зависимости от кислотности готовой фруктовой конфетной массы. Чем выше кислотность массы, тем больше должно быть лактата натрия (таблица 10).
Таблица 10-Расход лактата натрия
| Кислотность конфетного корпуса, % лимонной кислоты | Расход лактата натрия, % к готовой массе (на 100%-ный лактат натрия) |
| 0,6 | 0,4 |
| 0,8 | 0,5 |
| 1,0 | 0,6 |
| 1,2 | 0,7 |
Для определения количества лактата натрия в рецептуре фруктовой массы необходимо рассчитывать её на требуемую выработку.
Рассчитывается масса фруктового полуфабриката для получения 4,7 т фруктовых конфет «Абрикосовые».
Таблица 11- Рецептура конфет «Абрикосовые»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной формы. Корпус состоит из фруктовой массы. Конфеты завёрнуты.
В 1 кг содержится завёрнутых конфет не менее 65 штук.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1 т полуфабриката | на полуфабрикат для 1 т не завёрнутой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т | |||||
| Корпус | 84,00 | 753,77 | 633,17 | 753,77 | 633,17 |
| Шоколадная глазурь | 99,10 | 251,30 | 249,04 | 251,30 | 249,04 |
| Итого: | - | 1005,07 | 882,21 | 1005,07 | 882,21 |
| Выход: | 87,78 | 1000,00 | 877,80 | 1000,00 | 877,80 |
| Рецептура полуфабриката – корпус на 753,77 кг | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 794,16 | 792,97 | 598,61 | 597,71 |
| Пюре абрикосовое | 10,00 | 299,10 | 29,91 | 225,50 | 22,55 |
| Пюре яблочное | 10,00 | 299,10 | 29,91 | 255,50 | 22,55 |
| Спирт этиловый питьевой 95% | 10,42 | 7,85 | |||
| Ароматизатор пищевой коньячный | 0,37 | 0,28 | |||
| Итого: | 1403,15 | 852,79 | 1117,74 | 642,81 | |
| Выход: | 84,00 | 1000,00 | 840,00 | 753,77 | 633,17 |
| Влажность 16,0%±3,0% |
Сводная рецептура
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| по сумме полуфабрикатов для 1т не завёрнутой продукции | на 1 т готовой продукции (без завёрточных материалов) | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Шоколадная глазурь | 99,10 | 251,30 | 249,04 | 252,90 | 250,60 |
| Сахар-песок | 99,85 | 598,61 | 597,71 | 602,40 | 601,50 |
| Пюре абрикосовое | 10,00 | 255,50 | 22,55 | 227,00 | 22,70 |
| Пюре яблочное | 10,00 | 255,50 | 22,55 | 227,00 | 22,70 |
| Спирт этиловый питьевой 95% | 7,85 | 7,90 | |||
| Ароматизатор пищевой коньячный | 0,28 | 0,28 | |||
| Итого: | 1309,04 | 891,85 | 1317,48 | 897,50 | |
| Выход: | 87,78 | 1000,00 | 877,80 | 1000,00 | 877,80 |
Рецептура рассчитана на 1 т не завёрнутой продукции. Поэтому необходимо узнать, сколько не завёрнутых конфет содержится в 4,7 т готовой продукции. Количество завёрточного материала составляет 4,0%.
Количество не завёрнутой продукции составит: 4,7 × 0,96 = 4,512 т.
Рассчитываем количество конфетного корпуса из 4,512 т не завёрнутых конфет. Из рецептуры видно, что в 1000 кг не завёрнутых конфет содержится 753,77 кг корпуса, тогда в 4512 кг – Х кг корпуса:
1000,00 кг - 753,77 кг
4512,00 кг – Х кг
Х = 3401,01 кг.
Предположим, что кислотность конфетного корпуса составляет 0,8% в пересчёте на лимонную кислоту. Расход лактата натрия (таблица 15) – 0,15% к массе готовой конфетной массы. Следовательно, расход 100%-ного лактата натрия составит:
3401,01 кг – 100%
Х кг – 0,5%
Х = 17,00 кг.
Но, это расход 100%-ного лактата натрия. В промышленности применяется 40%-ный лактат натрия. Поэтому полученный результат увеличиваем в 2,5 раза:
17,00 × 2,5 = 42,5 кг.
Ответ: Для производства 4,7 т фруктовых конфет «Абрикосовые» необходимо использовать 42,5 кг лактата натрия.
Задача 10. Рассчитать расход сырья с учётом потерь, необходимого для получения 350 кг зефира. Влажность яблочного пюре 84,0%.
Решение: Для решения задачи приводим рецептуру зефира «Абрикосовый» (таблица12).
Таблица 12-Рецептура зефира «Абрикосовый»
Форма изделий – кручённые или продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Изготавливается с добавлением абрикосового пюре.
Выпускается весовым или фасованным. В 1 кг содержится не менее 28 штук.
Влажность 17,0% (+3,0%; -1,0%).
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1 т полуфабриката | на полуфабрикат для 1 т не завёрнутой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 т | |||||
| Зефир без сахарной пудры | 82,5 | 975,64 | 804,90 | 975,64 | 804,90 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 29,75 | 29,70 | 29,75 | 29,70 |
| Итого: | - | 1005,39 | 834,60 | 1005,39 | 834,60 |
| Выход: | 83,00 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
| Рецептура полуфабриката – зефир без сахарной пудры На 975,64 кг | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 331,73 | 331,23 | 323,65 | 323,16 |
| Пюре яблочное | 10,00 | 292,12 | 29,21 | 285,00 | 28,50 |
| Пюре абрикосовое | 10,00 | 106,29 | 10,63 | 103,70 | 10,37 |
| Яичный белок | 12,00 | 66,29 | 7,95 | 64,67 | 7,76 |
| Сироп с агаром | 85,00 | 551,43 | 468,71 | 538,00 | 457,30 |
| Кислота молочная | 40,00 | 6,90 | 2,76 | 6,73 | 2,69 |
| Ароматизатор пищевой абрикосовый | 0,48 | 0,47 | |||
| Краситель красный | 0,31 | 0,30 | |||
| Краситель жёлтый | 0,61 | 0,60 | |||
| Итого: | 1356,16 | 850,49 | 1323,12 | 829,79 | |
| Выход: | 82,50 | 1000,00 | 825,00 | 975,64 | 804,90 |
| Влажность 17,5% (+3,0%; -1,0%) | |||||
| Рецептура полуфабриката – сироп с агаром На 538,00 кг | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 644,02 | 643,05 | 346,48 | 345,96 |
| Агар пищевой | 78,00 | 257,91 | 201,17 | 138,76 | 108,23 |
| Патока: | 85,00 | 15,88 | 13,50 | 8,54 | 7,26 |
| Итого: | 917,81 | 857,72 | 493,78 | 461,45 | |
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 538,00 | 457,30 |
Сводная рецептура
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| по сумме полуфабрикатов для 1т не завёрнутой продукции | на 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 670,13 | 669,12 | 672,60 | 671,60 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 29,75 | 29,70 | 29,90 | 29,80 |
| Патока | 85,00 | 138,76 | 108,23 | 139,20 | 108,60 |
| Пюре яблочное | 10,00 | 285,00 | 28,50 | 286,00 | 28,60 |
| Пюре абрикосовое | 10,00 | 103,70 | 10,37 | 104,00 | 10,40 |
| Яичный белок | 12,00 | 64,67 | 7,76 | 65,00 | 7,80 |
| Агар пищевой | 78,00 | 8,54 | 7,26 | 8,60 | 7,30 |
| Кислота молочная | 40,00 | 6,73 | 2,69 | 6,80 | 2,70 |
| Ароматизатор абрикосовый | 0,47 | 0,50 | |||
| Краситель красный | 0,30 | 0,30 | |||
| Краситель жёлтый | 0,60 | 0,60 | |||
| Итого: | 1308,65 | 863,64 | 1313,50 | 866,80 | |
| Выход: | 83,00 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
Примечание: Допускается замена абрикосовой эссенции ванильной с учётом кратности.
Расчет расхода сырья на выработку (350 кг) производим по сводной рецептуре на 1т готовой продукции в натуре и в сухих веществах.
По условиям задачи дано содержание сухих веществ в пюре – 16,0% (W=84,0%). Поэтому необходимо произвести пересчёт яблочного пюре на заданное содержание сухих веществ (16,0%):
Полученное количество пюре вносим в сводную таблицу (таблица13).
Таблица 13-Расход сырья на выработку зефира «Абрикосовый»
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1 т готовой продукции | на 0,35 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 672,60 | 671,60 | 235,41 | 235,06 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 29,90 | 29,80 | 10,46 | 10,46 |
| Патока | 85,00 | 139,20 | 108,60 | 48,73 | 38,01 |
| Пюре яблочное | 16,00 | 178,75 | 28,60 | 62,56 | 10,01 |
| Пюре абрикосовое | 10,00 | 104,00 | 10,40 | 36,40 | 3,64 |
| Яичный белок | 12,00 | 65,00 | 7,80 | 22,75 | 2,73 |
| Агар пищевой | 78,00 | 8,60 | 7,30 | 3,05 | 2,6 |
| Кислота молочная | 40,00 | 6,80 | 2,70 | 2,60 | 0,945 |
| Ароматизатор абрикосовый | 0,50 | 0,17 | 0,06 | ||
| Краситель красный | 0,30 | 0,10 | |||
| Краситель жёлтый | 0,60 | 0,21 | |||
| Итого: | 1206,25 | 866,90 | 422,20 | 303,52 | |
| Выход: | 83,00 | 1000,00 | 830,00 | 350,00 | 290,50 |
Ответ: Для приготовления 350,0 кг зефира требуется 422,2 кг компонентов рецептуры.
Задача 11. Рассчитать количество лактата натрия, необходимое для производства 5,5 т фруктового формового мармелада. Кислотность яблочного пюре 0,9% в пересчёте на яблочную кислоту.
Решение: Дозировка лактата натрия зависит от кислотности яблочного пюре и выбирается в процентах к рецептурной смеси (таблица14).
Таблица 14-Количество лактата натрия
| Кислотность яблочного пюре, % | Лактат натрия (считая на 100%), % к массе рецептурной смеси |
| 0,5 - 0,6 | 0,15 – 0,20 |
| 0,8 – 0,9 | 0,30 – 0,35 |
Определим количество рецептурной смеси для приготовления 5,5 т фруктового мармелада.
По рецептуре содержание сухих веществ в мармеладе 79%, а содержание сухих веществ в рецептурной смеси принимаем 55%. Тогда, количество рецептурной смеси составляет:
Доза лактата натрия при кислотности яблочного пюре 0,9% составит 0,35% к рецептурной смеси, или:
7,9 т – 100%
Х т – 0,35%
Х = 27,65 кг 100%-ного лактата натрия.
В производственных условиях используется 40%-ный лактат натрия, поэтому полученное количество необходимо увеличить в 2,5 раза:
27,65 × 2,5 = 69,12 кг.
Ответ: для производства 5,5 т фруктового мармелада требуется 69,12 кг лактата натрия.
