2015-05-18
2422
Решение: Для решения задачи приводим рецептуру (таблица 26).
Таблица 26-Рецептура торта «Свадебный»
Четыре слоя бисквитного полуфабриката различного диаметра соединены кремом и вареньем. Верхняя и боковая поверхности отделаны различными узорами из крема и воздушным полуфабрикатом.
Форма круглая. Масса 4,0 кг.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, кг | Расход сырья на 1т готовой продукции | ||||
| Бисквит №1 | Сироп для промочки № 57 | Крем сливочный №60 | Воздушный п/ф №16 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с | 85,50 | 99,10 | 99,10 | 84,73 | |||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 24,50 | 24,50 | 19,60 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 122,30 | 111,70 | 53,90 | 287,90 | 287,47 | |
| Яичный меланж | 27,00 | 203,90 | 203,90 | 55,05 | |||
| Ароматизатор | - | 1,22 | 1,22 | - | |||
| Масло сливочное | 84,00 | 173,20 | 173,20 | 145,49 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,71 | 0,27 | 1,98 | 1,98 | ||
| Коньяк или вино десертное | - | 10,40 | 0,57 | 11,01 | - | ||
| Сахарная пудра | 99,85 | 92,40 | 92,40 | 92,26 | |||
| Молоко Сгущённое с сахаром | 74,00 | 69,30 | 69,30 | 51,28 | |||
| Ароматизатор ромовый | 0,41 | 0,41 | |||||
| Коньяк | 12,25 | 12,25 | |||||
| Яичный белок | 12,00 | 27,00 | 27,00 | 3,24 | |||
| Кислота лимонная | 98,00 | 0,27 | 0,27 | 0,26 | |||
| Итого сырья на п/ф: | 451,00 | 134,80 | 337,18 | 81,44 | |||
| Выход п/ф: | 352,04 | 217,70 | 331,70 | 57,00 | |||
| Варенье | 72,00 | 77,70 | 55,94 | ||||
| Итого сырья: | 1082,14 | 797,30 | |||||
| Выход п/ф в готовой продукции: | 340,00 | 210,00 | 320,00 | 55,00 | |||
| Выход готовой продукции: | 74,23 | 1000,00 | 742,28 | ||||
| Влажность, % | 25±3 | 50±4 | 14±2 | 3,5±1,5 |
Расчёт расхода сырья на выработку (0,6 т) производится по рецептуре на 1 т готовой продукции. Следовательно, выписываем из рецептуры расход сырья в натуре и сухих веществах на 1 т готовой продукции и рассчитываем его количество на требуемую выработку (таблица 27).
Таблица 27-Расход сырья на выработку торта «Свадебный»
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1 т готовой продукции | на 0,6 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с | 85,50 | 99,10 | 84,73 | 59,46 | 50,74 |
| Крахмал картофельный | 80,00 | 24,50 | 19,60 | 14,70 | 11,76 |
| Сахар-песок | 99,85 | 287,90 | 287,47 | 172,74 | 172,48 |
| Яичный меланж | 27,00 | 203,90 | 55,05 | 122,33 | 33,03 |
| Ароматизатор | 1,22 | 0,732 | |||
| Масло сливочное | 84,00 | 173,20 | 145,49 | 103,93 | 87,30 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,98 | 1,98 | 1,19 | 1,19 |
| Коньяк или вино десертное | 11,01 | - | 6,61 | - | |
| Сахарная пудра | 99,85 | 92,40 | 92,26 | 55,44 | 55,36 |
| Молоко сгущённое с сахаром | 74,00 | 69,30 | 51,28 | 41,58 | 30,77 |
| Ароматизатор ромовый | 0,41 | 0,246 | |||
| Коньяк | 12,25 | 7,35 | |||
| Яичный белок | 12,00 | 27,00 | 3,24 | 16,17 | 1,94 |
| Кислота лимонная | 98,00 | 0,27 | 0,26 | 0,163 | 0,16 |
| Варенье | 72,00 | 77,70 | 55,94 | 46,61 | 33,56 |
| Итого: | 1082,14 | 797,30 | 649,25 | 478,39 | |
| Выход: | 74,23 | 1000,00 | 742,28 | 600,00 | 445,38 |
Расход начального полуфабриката рассчитывается по формуле:
где Н – количество начального полуфабриката в натуре, кг;
К – количество конечного полуфабриката в натуре, кг;
В – количество сухих веществ в конечном полуфабрикате, %;
А – количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %.
Содержание сухих веществ бисквитного полуфабриката принимаем 78,0%, бисквитного теста 64,0%.
Рассчитаем расход бисквитного теста для получения 1 т торта «Свадебный» по вышеприведённой формуле:
1218 кг бисквитного теста
Ответ: Для производства 0,6 т бисквитного торта «Свадебный» требуется 649,25 кг компонентов сырья. Для производства 1 т данного торта требуется 1218 кг бисквитного теста.
Задача 17. Рассчитать содержание сахара в водной фазе крема, если по данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% с содержанием сахара на сухое вещество 51,6%.
Решение: 1.Для проведения расчета содержания сахара в водной фазе крема предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:
где С - содержание сахара в натуре, %
А -содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;
В -влажность крема по лабораторным данным, %;
2. Расчет сахара в водной фазе крема производится по формуле:
Кв= 
Кв -концентрация сахара в водной фазе крема, %;
В -влажность крема по лабораторным данным, %;
С - содержание сахара в натуре, %.
Кв= 
=60,75%
