2015-05-18
1338
Решение: Для решения задачи приводим рецептуры галет «Чемпионат» и печенья «Квартет».
Таблица 23-Рецептура галет «Чемпионат»
Галеты из муки высшего сорта. Имеют квадратную прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и фасованными. В 1 кг содержится не менее 75 штук.
Влажность 7,0±2,0%.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на загрузку | на 1 т готовой продукции (без зав. материалов) | ||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пш. высш. сорта | 85,50 | 100,00 | 85,50 | 740,33 | 632,98 |
| Сахар-песок | 99,85 | 15,38 | 15,36 | 113,88 | 113,71 |
| Масло сливочное | 84,00 | 23,10 | 19,40 | 170,98 | 143,62 |
| Жир фритюрный | 99,70 | 3,80 | 3,79 | 28,14 | 28,06 |
| Молоко питьевое | 11,50 | 20,09 | 2,31 | 148,70 | 17,10 |
| Меланж | 27,00 | 3,08 | 0,83 | 22,78 | 6,15 |
| Соль поваренная пищевая | 96,50 | 0,62 | 0,60 | 4,60 | 4,44 |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 0,30 | 0,15 | 2,22 | 1,11 |
| Дрожжи прессованные | 25,00 | 3,08 | 0,77 | 22,80 | 5,70 |
| Итого: | 169,45 | 128,71 | 1254,43 | 952,87 | |
| Выход: | 93,00 | 135,08 | 125,62 | 1000,00 | 930,00 |
Содержание сахара-песка – 114 кг.
Таблица 24-Рецептура печенья «Квартет»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым или фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 штук.
Влажность 4,5% (+1,5%; - 1,0%).
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на загрузку | на 1 т готовой продукции (без зав. материалов) | ||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пш. высш. сорта | 85,50 | 100,00 | 85,50 | 644,42 | 568,08 |
| Крахмал кукурузный | 87,00 | 7,40 | 6,44 | 49,18 | 42,79 |
| Пудра сахарная | 99,85 | 32,50 | 32,45 | 215,93 | 215,60 |
| Инвертный сироп | 70,00 | 3,0 | 2,10 | 19,94 | 13,96 |
| Маргарин | 84,00 | 18,50 | 15,54 | 122,92 | 103,25 |
| Молоко питьевое | 11,50 | 6,26 | 0,72 | 41,57 | 4,78 |
| Меланж | 27,00 | 5,80 | 1,62 | 39,85 | 10,76 |
| Ванильная пудра | 99,85 | 0,40 | 0,40 | 2,66 | 2,66 |
| Соль поваренная пищевая | 96,50 | 0,74 | 0,71 | 4,89 | 4,72 |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 0,74 | 0,37 | 4,92 | 2,46 |
| Углеаммонийная соль | 0,13 | 0,86 | |||
| Ароматизатор пищевой | 0,12 | 0,80 | |||
| Итого: | 175,79 | 145,85 | 1167,93 | 969,06 | |
| Выход: | 95,50 | 150,51 | 143,74 | 1000,00 | 955,00 |
Содержание сахарной пудры – 216,00 кг.
Расчёт расхода количества сырья на выработку (4 т) производится по рецептуре на 1 т готовой продукции. Следовательно, выписываем из рецептур расход сырья в натуре на 1 т готовой продукции и рассчитываем его количество на выработку.
Таблица 25-Расход сырья на выработку галет и печенья
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| Галеты «Чемпионат» | Печенье «Квартет» | ||||
| на 1 т готовой продукции | на 4 т готовой продукции | на 1 т готовой продукции | на 4 т готовой продукции | ||
| Мука пш. высш. сорта | 85,50 | 740,33 | 2961,32 | 644,42 | 2657,68 |
| Крахмал кукурузный | 87,00 | 49,18 | 196,72 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 113,88 | 455,52 | ||
| Пудра сахарная | 99,85 | 215,93 | 863,72 | ||
| Инвертный сироп | 70,00 | 19,94 | 79,76 | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 170,98 | 683,92 | ||
| Маргарин | 84,00 | 122,92 | 491,68 | ||
| Жир фритюрный | 99,70 | 28,14 | 112,56 | ||
| Молоко питьевое | 11,50 | 148,70 | 594,80 | 41,57 | 166,28 |
| Яичный меланж | 27,00 | 22,78 | 91,12 | 39,85 | 159,40 |
| Ванильная пудра | 99,85 | 2,66 | 10,64 | ||
| Соль поваренная пищевая | 96,50 | 4,60 | 18,40 | 4,89 | 19,56 |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 2,22 | 8,88 | 4,92 | 19,68 |
| Дрожжи прессованные | 25,00 | 22,80 | 91,20 | ||
| Углеаммонийная соль | 0,86 | 3,44 | |||
| Ароматизатор пищевой | 0,80 | 3,20 | |||
| Итого: | 1254,43 | 5017,72 | 1167,93 | 4671,76 | |
| Выход: | 95,50 | 1000,00 | 4000,00 | ||
| Выход: | 93,00 | 1000,00 | 4000,00 |
Ответ: Для выработки галет «Чемпионат» расходуется большее количество сырья (5014,72 кг), чем для выработки сахарного печенья «Квартет» (4671,76 кг).
Основное отличие рецептур этих изделий в том, что в сахарном печенье больше сахаро- и жиросодержащих добавок, кроме того используются разного вида разрыхлителей.
Основное отличие технологий этих изделий в том, что тесто для галет готовят опарным способом и дополнительно обрабатывают перед формованием, а тесто для сахарного печенья готовят на эмульсии.
