Производство мучных кондитерских изделий

Задача 12. Рассчитать количество воды, необходимое при получении 4,5 т теста для вафель «Малиновые». Влажность муки составляет 13,7%, влажность теста – 64,0%.

Решение: Расчёт количества воды, необходимой для замеса теста производят по формуле:

где Х – количество воды на замес, л;

С – расход сырья на замес по сухому веществу, кг;

В – расход сырья на замес в натуре, кг;

А – влажность теста, %.

Следовательно, необходимо рассчитать расход сырья на выработку вафельного листа для производства 4,5 т вафель «Малиновые».

Таблица 17-Рецептура вафель «Малиновые»

Вафли пятислойные. Состоят из трёх слоёв вафельных листов и двух слоёв начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук.

Влажность 4,32±1,0%.

Сводная рецептура

Из рецептуры определяют количество вафельного листа, необходимое для производства 4,5 т вафель «Малиновые»:

На 1 т вафель расходуется 200 кг вафельного листа, следовательно, на 4,5 т вафель будет расходоваться 900 кг вафельного листа.

Далее необходимо рассчитать расход сырья для получения 900кг вафельного листа.

По условию задачи влажность пшеничной муки отличается от стандартной, поэтому необходимо произвести пересчёт.

По данным рецептуры на вафельные листы (на 1 т фазы) на 1 т вафельного листа расходуется 1219,17 кг пшеничной муки с содержанием сухих веществ 85,5%, а по условию задачи на производство поступила мука с содержанием сухих веществ 86,3%. Следовательно:

Эти данные заносим в таблицу рассчёта расхода сырья. Из рецептуры на вафельные листы выписываем данные (на 1 т фазы) по расходу сырья в натуре и в сухих веществах.

Таблица 18-Расход сырья на выработку готовых вафельных листов

Зная расход сырья в натуре и по сухому веществу для выработки 900 кг вафельного листа, определяем по формуле количество воды, требуемое на замес теста по вышеприведённой формуле:

Ответ: Для производства 4,5 т теста для вафель «Малиновые» требуется 1561,5 л воды.

Задача 13. Определить количество воды, необходимое для замеса 3,3 т теста для сахарного печенья «Майская ночь». Влажность теста – 15,2%, влажность муки – 14,0%.

Решение: Для определения количества воды на замес теста необходимо знать расход сырья для выработки печенья в натуре и по сухому веществу. Рассчёт производится по формуле:

где Х – количество воды на замес, л;

С – расход сырья на замес по сухому веществу, кг;

В – расход сырья на замес в натуре, кг;

А – влажность теста, %.

Следовательно, вначале необходимо определить количество печенья, получаемое из 3,3 т теста. Рассчёт производится по формуле:

где а – количество печенья, т;

в – количество теста, т;

y – содержание сухих веществ теста, %;

g – содержание сухих веществ печенья, %.

Содержание сухих веществ печенья берём из рецептуры, оно равно 95,0%.

Таблица 19-Рецептура печенья «Майская ночь»

Сахарное печенье из муки 1 сорта. Имеет круглую, прямоугольную или квадратную форму. Выпускается весовым или фасованным. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 5,0±1,5%.

Таким образом, количество печенья составит:

Следовательно, из 3,3 т теста с влажностью 15,2% можно получить 2,95 т печенья с влажностью 5,0%.

В условии сказано, что содержание влаги в муке – 14%, что соответствует содержанию сухих веществ 86%. Поэтому необходимо произвести перерасчёт расхода муки на заданное содержание сухих веществ.

На 1 т готовой продукции расходуется 609,42 кг муки в натуре с содержанием сухих веществ 85,50%. Произведём пересчёт на содержание сухих веществ в муке 86,0%:

Вносим рассчитанное количество муки в рецептуру и производим расчёт расхода сырья в натуре и по сухому веществу на выработку 2,95 т печенья «Майская ночь».

Таблица 20-Расход сырья на выработку печенья «Майская ночь»

Далее по формуле рассчитываем количество воды на замес:

Ответ: Для замеса 3,3 т теста для печенья «Майская ночь» требуется 38,15 л воды.

Задача 14. Рассчитать расход сырья, необходимого для выработки 1,8 т пряников «Ореховые». Влажность муки – 16%.

Решение: Для решения задачи приводим рецептуру пряников «Ореховые».

Таблица 21-Рецептура пряников «Ореховые»

Заварные пряники из муки 1 сорта имеют круглую форму. Поверхность глазирована и обсыпана орехом. Выпускается весовыми.

Влажность 13,0%±1,5%.

Сводная рецептура

Расчёт расхода сырья на выработку (1,8 т) производится, по сводной рецептуре на 1 т готовой продукции в натуре и по сухим веществам.

В связи с тем, что по условию задачи влажность муки не соответствует рецептурному, то необходимо сделать пересчёт. Из сводной рецептуры на 1 т готовой продукции выбираем расход муки с содержанием сухих веществ 85,50%, который равен 426,16 кг.

Определим, какое требуется количество пшеничной муки 1 сорта с содержанием сухих веществ 84,00%:

Следовательно, для получения 1 т готовой продукции расходуется 433,77 кг муки с содержанием сухих веществ 84,0%. Эти данные заносим в таблицу 25.

Таблица 22-Расход сырья на выработку пряников «Ореховые»

Ответ: Для приготовления 1,8 т пряников «Ореховые» требуется 1826,89 кг компонентов рецептуры.