Примеры решения задач. Проведите расчет составляющей технологического плана по определению необходимого количества силосов в складе БХМ для выработки 45 т/сутки батонов нарезных из

Билет №1

Проведите расчет составляющей технологического плана по определению необходимого количества силосов в складе БХМ для выработки 45 т/сутки батонов нарезных из пше­ничной муки I сорта массой 0,4 кг.

Для хранения муки принимаем силос ХЕ-160А.

Необходимое количество бункеров ХЕ-160А рассчитывается по формуле

,

где М_с – суточный расход муки, т;

Qc - емкость силоса ХЕ=16ОА - 30т;

n - срок хранения муки (7 суток).

1. Рассчитываем количество муки, расходуемой в сутки

,

где Р_с - выработка в сутки нарезных батонов, кг;

G _хл - выход нарезных батонов из пшеничной муки 1 сорта массой 0,4 кг.

=32,6 т

2. Рассчитываем необходимое количество бункеров ХЕ-160А

Принимаем к установке 8 силосов ХЕ-160А

Литература:

1. Пучкова Л.И., Гришин А.С. и др. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. -М.: Колос, 1993.-224 с.

Билет № 3

Рассчитайте необходимое количество емкостей для брожения закваски при выработке 15 т|сут хлеба домашнего из пшеничной муки 1с подового массой 0,8 кг.

При выработке хлеба из пшеничной муки на хлебозаводах, расположенных в южных районах страны рекомендуется использования пропионовокислой закваски в количестве 4-5% при опарном способе приготовления теста и 8-10% (к массе муки) при безопарном. Применение этой закваски позволяет предотвращать заболевание хлеба картофельной болезнью.

Объем емкости, необходимой для брожения жидкой закваски рассчитывается по формуле

где G_з^ч – часовой расход закваски, кг;

t_бр – продолжительность брожения закваски, ч;

К – коэффициент, учитывающий увеличение объема и равный 1,3-1,5;

r_з – объемная масса закваски, кг/м³;

а_1/а₂ – соотношение между оставшейся в чане частью закваски и ее отбо- ром на замес теста, равное 50:50=1

Количество емкостей для брожения пропионовокислой закваски

где V_з - емкость для брожения закваски, л

V_ст – емкость стандартных чанов РВО-500, л

Для расчета необходимого количества емкостей для брожения закваски определяем:

1. Часовую производительность печи Р_ч

где Р_с – суточная производительность печи, т/сут.

2. Часовой расход муки на приготовление теста

где G_хл – выход хлеба (152%)

3. Минутный расход муки

4. Минутный расход закваски на замес теста

5. Часовой расход закваски

6. Объем емкости для брожения закваски

7. Количество емкостей для брожения пропионовокислой закваски

Принимаем емкости для брожения закваски РВО-500

Принимаем к установке 2 емкости РВО-500 для брожения пропионовокислой закваски при для выработки 15 т в сутки хлеба домашнего из пшеничной муки 1с подового массой 0,8 кг.

Литература:

1. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.- М.:ИРПО;Издательский центр «Академия»,2001.-432 с.

2. Хабарова А.В., Мальцева З.Ф. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства.-М.:Легкая и пищевая промышленность,1982.-169 с.

Билет №4

Рассчитайте количество воды, необходимое для замеса теста из 80 кг муки для батона подмосковского из пшеничной муки в/с массой 0,4 кг с чрезмерно слабой клейковиной.

При использовании муки с очень слабой клейковиной следует уменьшать влажность теста, чтобы тесто обладало необходимыми для разделки и выпечки газо- и формоудерживающей способностью.

Влажность мякиша батона по ГОСТ 27844-88 - 41%,

Принимаем влажность теста 41,5 %

При переработке слабой муки следует снизить влажность теста на 1%.