Итого 110,0 88,0

2. Рассчитываем средневзвешенную влажность сырья

,

где Gm, Gсоль, Gдр, Gcax, Gm - количество сырья по рецептуре, кг;

Wm, Wcoль, Wcax, Wдp, Wm - влажность сырья, %;

Gc -суммарное количество сырья по рецептуре, кг

3. Рассчитываем выход теста

где Gc - количество сырья на 80 кг муки, кг;

Wcp - средневзвешенная влажность сырья, %;

W_т — влажность теста, %.

4. Рассчитываем количество воды, необходимое для замеса теста из 80 кг муки

G_в = Gt – Gc,

где Gс - количество сырья по рецептуре, кг

G_в = 126,15 – 88 = 38,15кг

5. Из общего количества воды необходимо использовать часть на приготовление дрожжевой суспензии, растворов соли и сахара.

Количество дрожжевой суспензии

где М – количество муки по рецептуре,кг;

Р – количество дрожжей по рецептуре, кг;

1:3 – соотношение дрожжей и воды в дрожжевой суспензии..

Количества воды в дрожжевой суспензии

Gв др.с. = Gдр.с – Gдр = 3,84 – 1,2 = 2,44 кг

Количества солевого раствора

где М – количество муки по рецептуре, кг;

G_С – количество соли по рецептуре, кг;

А – концентрация солевого раствора, % (27%).

Количество воды в солевом растворе

Gв = Gср – Gс = 3,55 – 1,2 = 2,35 кг

Количество раствора сахара

где М – количество муки по рецептуре, кг;

G_сах – количество сахара по рецептуре, кг;

50 – концентрация раствора сахара, %.

Количество воды в растворе сахара

G_{В САХ} = G_Р.САХ – G_САХ = 5,12 – 3,2 = 1,92 кг

6. Количество воды, вносимое в тесто при замесе

G _{В Т} = G_В – G_{В ДР С} – G_{В СР} – G_{В САХ. Р} = 38,15 – 2,44 – 2,35 – 1,92 = 36,44 кг