Организация медицинского контроля за питанием личного состава в полевых условиях

Медицинский контроль за питанием личного состава — это деятельность должностных лиц войсковой медицинской службы, направленная на улучшение организации и обеспечения полноценности питания личного состава, а также предупреждение заболеваний алиментарного происхождения у военнослужащих.

В соответствии с задачами, решаемыми медицинской службой в области питания, санитарный инструктор роты обязан контролировать:

· своевременную доставку и прием пищи личным составом роты;

· соблюдение санитарных правил при ее раздаче и приеме, особенно при расположении на зараженной местности;

· соблюдение правил хранения ротных запасов продовольствия, личной гигиены и содержание в чистоте котелков и ложек;

· состояние здоровья личного состава роты, связанное с питанием; своевременно докладывать о его изменении старшему фельдшеру батальона.

Старший фельдшер батальона обязан решать те же задачи, только в масштабе батальона, и, кроме того:

· принимать участие в оценке качества продуктов, поступающих в хозяйственное отделение взвода снабжения батальона;

· проводить совместно с командиром хозяйственного отделения и химиком-инструктором предварительную сортировку продуктов в случае заражения их СМП и принимать решение о возможности использования для питания продуктов, упакованных в тару высшей категории;

· принимать участие в выборе места развертывания батальонного продовольственного пункта, контролировать правильность его планировки и соблюдение санитарных требований при приготовлении и раздаче пищи;

· оценивать качество приготовленной пищи и соответствие ее продуктового состава выписке (карточке) из раскладки;

· контролировать качество воды, подвозимой на БПП, и соблюдение санитарных требований при ее расходовании на хозяйственные и питьевые нужды;

· следить за состоянием здоровья личного состава хозяйственного отделения и своевременно отстранять заболевших от работы с пищевыми продуктами и пищей;

· докладывать начальнику медицинской службы воинской части (полка) о всех изменениях в питании батальона и состоянии здоровья личного состава, в том числе и связанного с питанием.

Начальник медицинской службы части (полка) обязан:

· контролировать соблюдение санитарных правил хранения, транспортировки и распределения по батальонам пищевых продуктов, принимать участие в оценке их качества и экспертизе, в том числе и при заражении ОМП. Давать заключение о пригодности продуктов к употреблению по данным экспертизы;

· контролировать санитарное состояние, соблюдение правил приготовления и качество пищи на продовольственном пункте управления полка и периодически на батальонных пунктах питания;

· систематически изучать состояние здоровья личного состава части, в том числе и связанного с питанием (статус питания), докладывать об его изменениях, в особенности резких (пищевые отравления), командиру части и вышестоящему медицинскому начальнику, добиваться улучшения питания, устранения санитарных нарушений и повышения уровня здоровья личного состава;

· оказывать методическую и организационную помощь фельдшерам батальонов по медицинскому контролю за питанием, контролировать их работу в этой области и обеспечивать выполнение санитарных требований.

Начальник медицинской службы соединения (дивизии, бригады) самостоятельно и через подчиненную ему санитарно-эпидемиологическую лабораторию обязан обеспечивать:

· участие в планировании продовольственного обеспечения соединения;

· контроль за соблюдением санитарных правил при хранении, транспортировке и распределении продовольствия на дивизионном складе;

· участие в экспертизе продовольствия и принятии решения об его использовании, в том числе и при заражении СМП;

· контроль и оказание организационной и методической помощи медицинской службе частей в проведении медицинского контроля за питанием;

· изучение статуса питания личного состава соединения и принятие мер по его улучшению.

Таким образом, как и в стационарных условиях размещения войск, основным направлением деятельности медицинской службы в полевых условиях является контроль за полноценностью, качеством и безопасностью питания военнослужащих, соблюдением санитарных норм и правил на объектах продовольственной службы.

Медицинский контроль за полноценностью питания включает:

· участие в разработке режима питания и составлении раскладки продуктов;

· определение химического состава и энергетической ценности планируемого пищевого рациона по раскладке продуктов расчетным методом;

· проверку полноты доведения до личного состава норм довольствия;

· оценку уровня здоровья военнослужащих, обусловленного питанием (изучение динамики статуса питания личного состава).

При разработке режима питания и составлении раскладки продуктов необходимо соблюдать следующие основные принципы:

· промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 ч, энергетическая ценность суточного рациона при трехразовом питании должна распределяться следующим образом: на завтрак — 30—35 %, на обед — 40—45 %, на ужин — 30-20 %;

· мясо, рыбу, бобовые и другие продукты, богатые белками, следует распределять на все приемы пищи, при этом целесообразно чередовать приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак и ужин;

· ежедневно на обед планировать приготовление холодных закусок;

· в весенне-летний период шире практиковать приготовление блюд из квашеных и соленых овощей, не подвергая их термической обработке;

· замену одних продуктов другими производить с учетом их биологической и пищевой ценности, обращая особое внимание на обоснованность замены свежих продуктов консервированными и концентрированными, овощей — крупой и т.п.

Запрещается:

· повторять одни и те же блюда более 2—3 раз в неделю, а блюда из одинаковых продуктов — в течение дня;

· использовать соленую сельдь для приготовления отдельного рыбного блюда;

· готовить котлеты и другие изделия из фарша в теплый период года, а макароны по-флотски — в течение всего года;

· использовать сырое и пастеризованное фляжное молоко в натуральном виде без предварительного кипячения;

· использовать простоквашу-самоквас в качестве напитка или для приготовления из него творога.

Энергетическую ценность и химический состав планируемого пищевого рациона по раскладке продуктов расчетным методом определяют по унифицированным таблицам (Руководство по определению химического состава и энергетической ценности продуктов питания, продовольственных пайков и рационов, поступающих на обеспечение ВС РФ). Полученные результаты сравнивают с усредненными величинами энергосодержания и химического состава нормы довольствия. Отклонение между ними не должно превышать + 5 %.

Проверка полноты доведения до личного состава норм довольствия включает:

· контроль за выполнением раскладки продуктов;

· проведение весового контроля за полнотой получения продуктов со склада, их закладки в котел, фактическим выходом готовой пищи;

· контроль за выдачей витаминных препаратов, а также за соблюдением технологических приемов, обеспечивающих сохранность витаминов при приготовлении пищи;

· отбор проб готовых блюд и рационов для их лабораторного исследования на энергосодержание и химический состав.

Контроль за выполнением раскладки продуктов заключается в оценке соответствия приготовляемых блюд и полноты ассортимента продуктов, полученных для их приготовления, данным раскладки.

Приготовление пищи должно проводиться в строгом соответствии с раскладкой. Внесение изменений в нее без письменного разрешения командира воинской части запрещается. Соответствие названия приготовленных блюд раскладке устанавливают путем опроса дежурного по столовой, инструктора-повара и визуально.

Полноту полученного для приготовления пищи ассортимента продуктов определяют путем сравнения данных раскладки продуктов и накладной на их получение.

Весовой контроль за полнотой доведения до военнослужащих норм продовольственного пайка включает:

· выборочное периодическое определение массы получаемых со склада и закладываемых в котел продуктов;

· выборочное — не реже одного раза в неделю — определение фактического выхода и равномерности раздачи выданных военнослужащим (на обеденные столы) холодных закусок, первых блюд, гарниров и сладких блюд, а также соответствия общей и густой массы первого блюда;

· выборочное — при каждом снятии пробы — определение полноты и равномерности выдачи сахара, масла коровьего, хлеба, копченостей и других продуктов, не подвергающихся тепловой обработке, а также молока, мясных и рыбных порций.

Полнота получения продовольствия со склада по количеству и ассортименту, его сохранность на продовольственном пункте до закладки в котел должны устанавливаться путем выборочного взвешивания продуктов и сопоставления полученных результатов с данными накладной на получение продуктов. Выдача продуктов для приготовления пищи должна производиться отдельно на завтрак, обед и ужин.

Масса закладываемых в котел продуктов должна определяться с учетом средних норм отходов при обработке продуктов (Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях Армии и Флота).

В случае превышения установленных норм отходов или недовложения закладываемых в котел продуктов врач воинской час ти должен докладывать об этом командиру для принятия мер по выявлению и устранению причин, способствующих этому.

Фактический выход выданных блюд определяют путем взвешивания и сопоставляют с расчетными нормами выхода. Для примера нормы выхода крупяных гарниров и мясных изделий представлены в табл. 3.6 и 3.7.

Таблица 3.6. Нормы выхода каш (на 100 г продукта) в граммах

Блюдо	Количество воды	Количество соли	Выход блюда
Гречневая:
рассыпчатая
вязкая
Пшенная:
рассыпчатая		2,5
вязкая
Перловая:
рассыпчатая
вязкая		4,5
Ячневая:
рассыпчатая
вязкая		4,5
Овсяная вязкая
Пшеничная
рассыпчатая		2,5
вязкая
Рисовая:
рассыпчатая
вязкая		4,5
Гороховое пюре
Макароны откидные

Отклонение фактической массы порции от расчетной не должно превышать:

· для мясных порций — ± 1—2 г;

· для изделий из рыбы и котлетной массы — ± 3 %;

· для первых блюд и гарниров — ± 10 %.

При определении фактического выхода должна определяться равномерность выдачи блюд, а для мясных, рыбных порций, масла коровьего — равномерность нарезки (порционирования). Равномерность нарезки (порционирования) устанавливают путем взвешивания не менее 10—12 порций.

Для первых блюд следует определять и массу густой части. Для этого содержимое блюда процеживают, взвешивают плотную часть и рассчитывают ее долю. При соблюдении норм залива воды и закладки продуктов плотная часть должна составлять от 40 до 50 % массы блюда.

Масса порций сахара, масла коровьего, копченостей и других продуктов, не подвергающихся кулинарной обработке, должна соответствовать величинам, указанным в раскладке продуктов. Отклонений по массе в отношении этих продуктов не допускается. Хлеб должен выдаваться военнослужащим в пределах нормы довольствия и в количествах, действительно потребных для питания.

Таблица 3.7. Средние нормы отходов пищевых продуктов при обработке, выходов полуфабрикатов и готовых порций в столовых воинских частей (на 100 г продукта)

Продукт	Вид и способ тепловой обработки	Отходы при первичной обработке, г	Выход полуфабрикатов после первичной обработки, г	Потери при тепловой обработке	Выход готовых порций, г
%	г
Мясные изделия
Говядина 1-й категории	Варка крупными кусками
Тушение крупными кусками
Жаренье крупными кусками
Тушение порционными кусками
Жаренье порционными кусками без панировки
Жаренье порционными кусками с панировкой
Котлеты, биточки жареные
Свинина обрезная	Варка крупными кусками
Тушение крупными кусками
Жаренье крупными кусками
Котлеты, биточки жареные

Для оценки полноты потребления продовольственного пайка следует периодически определять массу пищевых остатков, которые целесообразно взвешивать по отдельным блюдам. Оценка поедаемости пищи позволяет определить фактическое потребление военнослужащими энергии и основных питательных веществ, а также является информативным показателем ее вкусовых качеств, а следовательно, уровня профессиональной подготовленности поварского состава.

Контроль за соблюдением технологических приемов, обеспечивающих сохранность витаминов при приготовлении пищи, который проводят обычным порядком, сводится в основном к контролю за соблюдением правил, обеспечивающих сохранение витамина С в овощных блюдах. Их выполнение повышает одновременно и сохранность витаминов всех других групп, так как аскорбиновая кислота наименее устойчива и потери ее в процессе тепловой обработки наиболее значительны.

Истребование витаминных препаратов и обеспечение ими личного состава в соответствии с установленной нормой довольствия осуществляется продовольственной службой, а контроль за их доведением — медицинской службой воинской части.

С целью объективной оценки доведения нормы продовольственного пайка до военнослужащих и выполнения раскладки продуктов может использоваться лабораторный метод контроля — лабораторное определение химического состава и энергосодержания рациона (блюда).

Для лабораторного исследования отбирают только готовые блюда (первые, вторые, холодные закуски, сладкие блюда) суточного рациона или части его (завтрак, обед или ужин). Доведение продуктов, выдаваемых в порционном виде без кулинарной обработки (масло, сахар и др.), оценивают весовым методом.

Пробы готовых блюд могут отбираться начальником медицинской службы воинской части в присутствии представителей продовольственной службы и дежурного по столовой или комиссионно в составе врача, перечисленных выше представителей и других заинтересованных лиц. Для лабораторного исследования отбирают среднюю пробу, масса которой должна соответствовать установленному фактическому выходу блюда. Пробы помещают в стеклянные банки, которые опечатывают. На банку с пробой наклеивают этикетку с указанием воинской части, наименования блюда и времени отбора пробы.

На отобранные пробы составляют утвержденный командиром части акт выемки, к которому прилагают заверенную печатью воинской части выписку из раскладки продуктов с точным названием продуктов, использованных для приготовления блюд.

Для мяса в выписке должны быть указаны его вид и категория (например, говядина, 1-я категория; свинина, 2-я категория); для овощей — вид и обработка (капуста квашеная, свежая и т.д.). В акте необходимо указывать и цель исследования направленных проб (определение энергетической ценности, химического состава, содержания витаминов и т.д.).

Одновременно с направлением на лабораторное исследование проб готовой пищи для определения в них содержания аскорбиновой кислоты следует направлять на исследование и овощи, входящие в продуктовый набор блюд. Это позволит более точно определить потери витамина С на этапе кулинарной обработки.

Пробы готовой пищи направляют на исследование в санитарно-эпидемиологическую лабораторию соединения, обеспечивающую воинскую часть.

Результаты лабораторных исследований оценивают путем сравнения фактических значений химического состава и энергетической ценности пробы с их расчетными данными по раскладке продуктов. Расхождение между ними не должно превышать ± 10 % как по величине энергосодержания, так и по содержанию отдельных нутриентов (белков, жиров, углеводов).

При лабораторном исследовании проб на содержание в них витамина С следует учитывать его потери при тепловой обработке.

Изучение и оценка уровня здоровья, обусловленного питанием (изучение динамики статуса питания), являются информативным показателем полноценности питания личного состава.