Изучение зависимости выхода соленой рыбы от способа и продолжительности посола

1 Цель работы

Изучить влияние различных способов посола рыбы на выход готовой продукции, изучить влияние различных факторов на выход соленой рыбы.

Материалы и оборудование: весы; доски разделочные; ножи; образцы рыбы; посольные емкости; соль поваренная (помол №1 или №2), раствор тузлука концентрацией 1,2 г/см³

2 Порядок выполнения работы

В работе необходимо осуществить посол различного по своим характеристикам рыбного сырья различными способами, определяя выход соленого полуфабриката и готовой продукции через равные промежутки времени посола.

2.1 Подготовка рыбы к посолу

Перед послом рыба тщательно промывается от остатков слизи при необходимости (по заданию) разделывается. После разделки рыба тщательно промывается проточной водой температурой не выше 20°С от остатков крови, внутренностей, черной пленки, других загрязнений. Промытая рыба оставляется на столе на 3-5 мин для стекания влаги.

После подготовки рыбы к посолу определяется содержание влаги в ней по методике, описанной в лабораторной работе № 2.

2.2 Посол рыбы

Посол рыбы осуществляется сухим, смешанным или тузлучным способом. Перед началом процесса посола готовится посольная емкость и солевой раствор (тузлук) заданной концентрации и температуры. Режимы и способы посола для различных видов рыбного сырья представлены в таблице 5.1.

Таблица 5.1 – Режимы и параметры посола рыбного сырья

Номер варианта	Сырье для посола	Способ посола	Температура посола, °С
	Сельдь атлантическая жирная н/р	Тузлучный прерванный, концентрация тузлука – 1,2 г/см³	3; 5; 7; 9
Смешанный
Сухой
	Сельдь атлантическая жирная б/г	Тузлучный прерванный, концентрация тузлука – 1,2 г/см³	3; 5; 7; 9
Смешанный
Сухой
	Сельдь атлантическая жирная филе	Тузлучный прерванный, концентрация тузлука – 1,2 г/см³	3; 5; 7; 9
Смешанный
Сухой
	Путассу н/р	Тузлучный прерванный, концентрация тузлука – 1,2 г/см³	3; 5; 7; 9
Смешанный
Сухой
	Путассу б/г	Тузлучный прерванный, концентрация тузлука – 1,2 г/см³	3; 5; 7; 9
Смешанный
Сухой
	Мойва жирная н/р	Тузлучный прерванный, концентрация тузлука – 1,2 г/см³	3; 5; 7; 9
Смешанный
Сухой
	Мойва жирная б/г	Тузлучный прерванный, концентрация тузлука – 1,2 г/см³	3; 5; 7; 9
Смешанный
Сухой

Продолжение таблицы 5.1

Номер варианта	Сырье для посола	Способ посола	Температура посола, °С
	Скумбрия атлантическая филе	Тузлучный прерванный, концентрация тузлука – 1,2 г/см³	3; 5; 7; 9
Смешанный
Сухой
	Окунь филе	Тузлучный прерванный, концентрация тузлука – 1,2 г/см³	3; 5; 7; 9
Смешанный
Сухой
	Сайка филе	Тузлучный прерванный, концентрация тузлука – 1,2 г/см³	3; 5; 7; 9
Смешанный
Сухой

Посол рыбы осуществляется следующим образом:

- сухой посол – рыба укладывается в посольную емкость, после чего к ней добавляется сухая соль. Затем рыба тщательно перемешивается с солью таким образом, чтобы обеспечить максимальное налипание соли на поверхность рыбы без ее механических повреждений;

- смешанный посол – рыба укладывается в посольную емкость, затем к ней добавляется сухая соль и рыба перемешивается аналогичным с сухим посолом образом, затем по стенке посольной емкости, осторожно приливается тузлук, так, чтобы не смыть с поверхности рыбы соль;

- тузлучный (мокрый) посол – рыба укладывается в посольную емкость, затем к ней в заданном соотношении масс добавляется тузлук заданной плотности или концентрации и температуры.

Температурные условия посола поддерживаются согласно заданию.

2.3 Расчет потребности соли для посола рыбы

Количество соли S (в процентах к массе рыбы) для посола определяют по формулам 5.1-5.4 (по Леванидову).

- При сухом посоле:

S= , (5.1)

где W – содержание воды в рыбе до просаливания, %;

C – задаваемая равновесная концентрация хлористого натрия в конце просаливания в тканях и рассоле, %;

n – количество примесей, включая воду, в применяемой соли, %.

- При смешанном посоле:

S= , (5.2)

где G_p – масса соляного раствора, добавляемого до просаливания, % к массе рыбы;

С_р – концентрация соли в растворе, %;

- При мокром посоле:

S= , (5.3)

Требуемое количество соляного раствора вычисляют по формуле 5.4.

G_p = , (5.4)

Когда конечная концентрация соли меньше 15%, в формулах для определения расхода соли вместо общего содержания воды берут количество свободной растворяющей воды Wс.в., определяемое по формуле 5.5.

Wс.в.=К×W, (5.5)

где К – коэффициент, показывающий долю свободной воды при концентрации хлористого натрия меньше 15% (приблизительно 0,85).

Через фиксированные промежутки времени проводят контрольное взвешивание соленого полуфабриката на весах с точностью ±1. Взвешивание проводят аккуратно следующим образом: рыба осторожно освобождается от налипшей соли (соль помещается в фарфоровую чашку, после взвешивания снова аккуратно наносится на рыбу) и (или) оставляется на специальном поддоне на 3-5 мин для стекания тузлука (тузлук с поддона осторожно без потерь сливается в посольную емкость), после чего рыбу взвешивают. Данные, полученные в ходе контрольных взвешиваний, представляют в виде таблицы 5.2. По этим данным рассчитывают выход соленого полуфабриката по формуле 5.6.

В= ×100 (5.6)

где В – выход соленого полуфабриката, %

Р₀ – масса рыбы до посола, кг;

Р_n – масса рыбы через n-ный фиксированный промежуток времени посола, кг.

Таблица 5.2 –Выход соленой рыбы в процессе просаливания в зависимости от способа посола

τ, ч		0,25	0,5	…..	…..	τ_к
Способ посола, характеристика сырья
Р_n, кг	…..	…..	…..	…..	…..	…..
В,%	…..	…..	…..	…..	…..	…..