Определение массовой доли воды

Массовую долю воды определяют на приборе ВЧ (приборе Чижовой).

Прибор Чижовой нагревают до температуры обезвоживания исследуемого продукта (125-180 °С) в соответствии с установленным режимом.

Для изготовления бумажных пакетов лист бумаги размером 15×15 см складывают по диагонали пополам и края загибают в одну сторону на 1 см при определении воды в жирных пробах (сельдь и др.) в бумажный пакет помещают дополнительно лист фильтровальной бумаги и фольги. Заготовленные пакеты просушивают 1-3,5 мин между нагретыми плитами прибора при температуре, при которой будет высушиваться навеска и переносят на 5 мин в эксикатор для охлаждения. После этого пакеты взвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,01 г.

Навеску анализируемой пробы 2-3 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в предварительно высушенный и взвешенный пакет и распределяют ее шпателем равномерным тонким слоем по внутренней стороне пакета. Пакет с навеской складывают, помещают в прибор между плитами и выдерживают 1-3,5 мин в соответствии с режимом обезвоживания.

Таблица 4.2 – Режимы высушивания на приборе ВЧ

Наименование продукта	Масса анализируемой пробы, г	Температура высушивания, °С	Продолжительность высушивания, мин
Рыба вяленая и холодного копчения			3,0
Рыба вяленая и холодного копчения			3,5
Рыба вяленая и холодного копчения			3,0
Рыба вяленая и холодного копчения			1,0

Массовую долю воды вычисляют по формуле 4.1

Х= (4.1)

где М – масса пакета, г;

М₁ – масса пакета с навеской до обезвоживания, г;

М₂ – масса пакета с навеской после обезвоживания, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5%. За конечный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленных с точностью до 0,01 %.

Результаты исследований представить в виде таблицы 4.1.

По окончании работы сделать вывод, отметив качество исследованных образцов копченой рыбы.

Контрольные вопросы

1 Дефекты вяленой, копченой рыбы и балычных изделий.

2 Какое сырье используется для выработки вяленой рыбной продукции?

3 Из каких операций состоит технологический процесс производства вяленой рыбы?

4 Способы сушки рыбы, преимущества и недостатки.

5 Свойства коптильного дыма.

6 Виды и способы копчения рыбы, их преимущества и недостатки.

7 Из каких операций состоит технологический процесс производства рыбы холодного копчения?

8 Из каких операций состоит технологический процесс производства рыбы горячего копчения?

9 Условия и продолжительность хранения вяленых рыбных продуктов.