Обезвоживание в условиях вакуума

Вакуумная сушка. Вакуумная сушка проводится в камерах с пониженным атмосферным давлением при температуре около 50° С. В условиях вакуума высушивание продукта проводится значительно быстрее, чем при естественной сушке, природные свойства продукта и содержание витаминов изменяются незначительно. Влажность продукта, подвергнутого вакуумной сушке, составляет 12—15%.

Сублимационная сушка. Одним из лучших и перспективных методов обезвоживания продуктов животного и растительного происхождения является сублимация. При сублимационной сушке продукты сохраняют свою пищевую ценность, а также вкус, цвет, форму, объем (рис. 2). Сублимированные продукты растительного

происхождения легко растираются в порошок. При овод - нении сублимированные продукты быстро восстанавливают свои первоначальные свойства.

Метод сублимации состоит из следующих этапов:

помещение продукта в аппарат особой конструкции — сублиматор, в котором атмосферное давление снижается до 2—3 мм рт. ст.; в условиях глубокого вакуума содержащаяся в продукте влага бурно (за 15—25 с) испаряется, при этом происходит самозамораживание продукта до —18—20° С;

нагревание находящегося в сублиматоре продукта; при этом происходит испарение оставшейся в продукте в виде льда влаги, минуя жидкую фазу.

Процесс сублимации в зависимости от вида продукта длится от 10 до 20 ч. Содержание влаги в сублимированном продукте составляет 9—11%.

Продукты, подвергнутые консервированию методом сублимационной сушки, при соблюдении герметичности, могут храниться 1,5—2 года.

Консервирование изменением свойств среды

Консервирование пищевых продуктов методом изменения свойств среды имеет целью изменение химических свойств продукта до уровня, при котором рост и размножение микроорганизмов становится невозможным.