Витамины

В злаковых содержатся водо- и жирорастворимые витамины: каротиноиды (β-каротин), витамин Е (токоферол), витамины группы В (тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), пантотеновая кислота (В₃), пиридоксин (В₆)), ниацин (РР) и др.

В зерне и продуктах его переработки витамина А нет, однако содержатся каротиноиды, из которых в организме человека и животных образуется витамин А. Почти все каротиноиды окрашены в желтый или желто-­оранжевый цвет. Содержание β-каротина составляет от 0,01 (пшеница) до 0,3 мг на 100 г.

Витамина D в зерне и продуктах его переработки также нет, а есть эргостерол и другие стеролы, из кото­рых при облучении ультрафиолетовым светом образуется витамин D.

Из жирорастворимых витаминов в зерне содержится лишь витамин Е (в пшенице от 0,9 мг на 100 г в зерне, но 15,8 мг на 100 г в пшеничном зародыше), или токоферол, существующий в виде четырех изомеров (α-, β-, γ- и δ-токоферолов).

Витамин B₁ содержится в большом количестве в алейроновом слое и заро­дыше рисового (0,34 мг на 100 г), пшеничного (0,37…0,46 мг на 100 г) и ржаного зерна (0,44 мг на 100 г). При очистке и полировке риса, а также при изготовлении пшеничной муки высше­го сорта зародыш и алейроновый слой зерна удаляются, поэтому полированный рис и пшеничная мука высшего и первого сортов практически не содержат витаминов, в том числе и витамина B₁.

Содержание витамина В₂ (рибофлавина) в различных видах зерна составляет от 0,1 до 0,2 мг на 100 г.

Витамин В₆ (пиридоксин) в зерне пшеницы содержится 0,5 мг на 100 г витамина.

Витамин РР (никотиновая кислота) в зерне содержится главным образом в алейроновом слое и (меньше) в эндосперме. Содержание никотиновой кислоты в пшеничном зерне составляет 5 мг на 100 г, в других видах зерна от 1,5 до 4,5 мг на 100 г.

К водорастворимым витаминам относится также витамин С (аскорбиновая кислота), но в непророс­шем зерне витамин С не содержится и образуется в нем только в процессе прорастания.