Послеуборочное дозревание зерна

Сущность процесса созревания зерна состоит в том, что рас­творимые в воде низкомолекулярные вещества (аминокислоты, сахара и др.), образовав­шиеся в зеленых листьях и стеблях, перемещаются в зерно. Сахара, нахо­дившиеся в зерне на его ранних стадиях созревания, превращаются в крахмал и гемицеллюлозы, из свободных аминокислот синтезируются белки, идет формирование клейковины у пшеницы.

Зерно полной (технической) зрелости имеет пониженные се­менные и технологические качества. Полная физиологическая зрелость зерна, при ко­торой оно отличается наивысшей всхожес­тью­ и энергией прорастания, на­ступает через некоторое время в процессе его хранения. Этот период называ­ется периодом после­уборочного дозревания. На этой стадии в зерне продол­жаются те процессы, которые начались при его созревании, в результате за­вершается синтез белка, крахмала, жира, уменьшается актив­ность ферментов, снижается интенсивность дыхания. Наступает состояние покоя.

При правильном хранении в зерновой массе не происходят нежелательные физиологические процессы, а, напротив, в первый период хранения свежеубранного зерна происходит его дальнейшее дозревание, которое заключается в повышении жизнеспособности семян, их всхожести и энергии прорастания. Отмечается также улучшение технологических качеств в небольших пределах: повышается качество сырой клейковины в зерне пшеницы, увеличивается выход масла при переработке маслосемян. Комплекс сложных биохимических процессов в зерне и семенах при хранении, приводящих к улучшению их посевных и технологических качеств, получил название послеуборочного дозревания.

В процессе послеуборочного дозревания происходят уменьшение содержания в зерне водорастворимых веществ, постепенное снижение активности ферментов, сокращение интенсивности дыхания, а также синтез сложных химических веществ (белков, крахмала, жиров). В результате зерно становится физиологически зрелым и вступает в состояние покоя, приобретая повышенную устойчивость при хранении.

Послеуборочное дозревание происходит только в том случае, если синтетические процессы в семенах преобладают над гидролитическими. А для этого необходимо, чтобы зерно находилось в сухом состоянии (с влажностью ниже критической). Это главное условие для нормально протекающего процесса дозревания. В свежеубранном зерне с повышенной влажностью преобладание процессов гидролиза приводит не к уменьшению физиологической активности, а к ее дальнейшему росту. Зерно не только не улучшает своих посевных качеств, но может и снизить их. Послеуборочное дозревание в таких партиях зерна не происходит. Важнейшим условием, обеспечивающим процесс послеуборочного дозревания, является также температура. Зерно дозревает только в условиях положительной температуры и наиболее интенсивно при 15-30 ^оС. Наиболее интенсивно послеуборочное дозревание протекает при активном доступе воздуха. Недостаток кислорода и накопление в зерновой массе диоксида углерода замедляют дозревание. В результате проведенных исследований многими учеными установлено, что заметного увеличения количества клейковины у пшеницы не происходит, но улучшается качество клейковины, она становится более растяжимой и эластичной. Процесс дозревания отражается благоприятно и на потреби­тельской ценности зерна, и качестве продуктов переработки его. Так мука, полученная из зерна, после окончания в нем процес­са послеуборочного дозревания обладает лучшими хлебопекар­ными свойствами, крупа – лучшей разваримостью; стойкость зерна в хранении повышается.

Продолжительность периода послеуборочного дозревания у различных культур разная от 3 недель до 5 месяцев. Короткий период послеуборочного дозревания у озимых культур.

Завершение послеуборочного дозревания и вступление зерна в состояние покоя фактически являются началом процесса старения. По данным В. Л. Кретовича, покой представляет собой важное свойство растений, предохраняющее семена от преждевременного прорастания и позволяющее им длительное время сохранять жизнеспособность и пищевую ценность.