Процессы, протекающие при хранении муки

Хранение муки делят на два этапа. Первый этап – созревание. Све­жесмолотая мука в хлебопечении не применяется. Из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т. д.). Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприят­ных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшатся ее хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пше­ничную муку.

Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до опре­деленного уровня. После созревания мука становится светлее за счет окисления каротиноидов, придававших ей желтоватую окраску. Чем больше доступ воздуха к муке, тем быстрее она светлеет.

В процессе хранения за счет ферментативного окисления фитина высвобождается фосфорная и другие органические кислоты, кислот­ность муки повышается, но также повышается усвояемость минераль­ных элементов. Через 15...20 дней рост кислотности замедляется и ста­билизируется. Но самое главное – улучшение хлебопекарных свойств муки за счет укрепления клейковины. Укрепляющее клейковину действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрильных групп (S—Н) с образованием дисульфидных связей (—S—S—) между мо­лекулами белка, образующими клейковину. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания сла­бая клейковина приобретает свойства средней, а средняя – сильной, сильная – очень сильной.

Пшеничная сортовая мука созревает при температуре 20 ºС 1,5...2 месяца, а обойная – 3...4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить до 0 °С, тогда созре­вание будет длиться год. Если же муку со слабой клейковиной необхо­димо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет аэрации теплым воздухом.