ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб, СТБ 1036-97 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности, СТБ 1053-98 Радиационный контроль. Отбор проб пищевых продуктов. Общие требования.
Муку принимают партиями. Партией считают любое количество муки одного вида, типа и сорта, однородное по качеству, предназначенное для одновременной приемки, отгрузки или хранения, в упаковке одного вида или без нее. При приемке муки проверяют соответствие упаковки и маркировки требованиям ТНПА (ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части её маркировки).
Проверку соответствия качества муки требованиям ТНПА проводят по средней пробе. Результаты испытаний распространяются на всю партию. Масса средней пробы должна быть (2,0±0,1) кг.
Идентификацию муки на соответствие наименованию проводят по цвету, белизне или зольности.
Экспертиза качества муки проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. К показателям качества относятся вкус муки, запах, хруст, зараженность и загрязненность вредителями, наличие минеральной примеси и влажность. С изменением сорта муки изменяются такие показатели качества, как цвет, зольность, белизна, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, число падения.
Цвет зависит от вида и сорта муки. Согласно стандарту, каждый сорт муки должен иметь определенный цвет. Более высокие сорта муки всегда светлее, а более низкие – более темные в связи с присутствием частиц оболочек.
Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горького или кислого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука была получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус муки свидетельствует о том, что в ней произошли существенные изменения химического состава. Горький вкус муке сообщают семена полыни, попавшие в зерно при размоле.
Запах свежей муки – приятный, слабый. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие запахи. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о несвежести муки. Полынный и чесночный запах муке придают примеси полыни и чеснока. При поражении муки головней в ней появляется селедочный запах. Посторонние запахи могут перейти в муку при перевозке и хранении ее в загрязненных мешках, а также в вагонах, в которых находились сильно пахнущие продукты (сельдь, мыло и т. д.), не соблюдении товарного соседства при хранении в торговой сети. Некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие передаются хлебу.
В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи.
Наличие минеральной примеси определяется при разжевывании. Ощущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывают измельченные минеральные примеси (песок, галька и др.), которые попадают в муку, если зерно было плохо очищено. Ощущение хруста на зубах не допускается.
При возникновении разногласий в экспертизе качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.
Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.
Массовая доля влаги в муке не должна превышать 15 %.
Белизна муки – показатель, характеризующий степень удаления периферических частей зерна при производстве муки. Каждый сорт пшеничной муки имеют свою норму.
Зольность – показатель, характеризующий содержание минеральных веществ в муке. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней частиц оболочек, имеющих высокую зольность, тем выше зольность муки.
Количество и качество сырой клейковины определяется только в пшеничной муке, причем разные сорта отличаются между собой по количеству клейковины. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина.
Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса муки. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения.
Кислотность муки характеризует ее свежесть. Кислотность обусловлена наличием в муке таких веществ, как органические кислоты, белки, свободные жирные кислоты, различные соединения фосфорной кислоты. Мука с высокой кислотностью либо хранилась длительное время, либо хранилась в неблагоприятных условиях.
В соответствии с ТР ТС 021 О безопасности пищевой продукции и Гигиеническим нормативом «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» п. 4.4 Мука пшеничная, в т.ч. для макаронных изделий, ржаная, тритикалевая, кукурузная, ячменная, просяная (пшенная), рисовая, гречневая, сорговая
Токсичные элементы: | ||
свинец | 0,5 | |
мышьяк | 0,2 | |
кадмий | 0,1 | |
ртуть | 0,03 | |
Микотоксины: | ||
афлатоксин В1 | 0,005 | |
дезоксиниваленол | 0,7 | пшеничная |
1,0 | ячменная | |
Т-2 токсин | 0,1 | |
зеараленон | 0,2 | пшеничная, ячменная, кукурузная |
охратоксин А | 0,005 | пшеничная, ячменная, ржаная, овсяная, рисовая |
Пестициды**: | ||
ГХЦГ (α-, β-, γ-изомеры) | 0,5 | |
ДДТ и его метаболиты | 0,02 | из зерновых |
0,05 | из зернобобовых | |
гексахлорбензол | 0,01 | пшеница |
ртутьорганические пестициды | не допускаются | |
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры | не допускаются | |
Вредные примеси: | ||
загрязненность, зараженность вредителями хлебных злаков (насекомые, клещи) | не допускается | |
Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба | не допускается | для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов; через 36 часов после пробной лабораторной выпечки |
В соответствии с Приложением 4 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) допустимые уровни радионуклидов цезия-137 не выше 60 Бк/кг.