Классификация помолов при производстве муки

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и тех­нологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов – подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

Подготовительный этап включает:

- формирование (составление) помольных партий;

- очистку зерновой массы от примесей, обработку поверхности зерна и гидротермическую обработку зерна.

Составление помольной смеси зерна проводят с целью улучшения качества зерна одной партии за счет другой, чтобы получаемая после помола мука соответствовала требования стандарта, и обладала хоро­шими хлебопекарными свойствами. Смешивают не только качественные партии зерна, но и добавляют поврежденное зерно, например, клопом-черепашкой, морозобойное, проросшее.

Очистка зерна от примесей заключается в последовательном отделении примесей, отличающихся размерами и аэродинамическими свойствами от зерна.

Обработка поверхности зерна проводится сухим и мокрым способа­ми: в результате сухой очистки из зерна удаля­ется пыль, бородка и частично зародыш зерна; в результате мокрой очистки с поверхности зерна смываются пыль и микроорганизмы, полностью удаляется мине­ральная примесь, отделяются тяжелые и легкие примеси.

Гидротермическая обработка (ГТО) зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна холодной или теплой водой, тепловой обработке массы, отволаживании. В результате ос­лабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повыша­ется эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопе­карные свойства зерна. Эту операцию осуществляют с целью более полного удаления оболочек зерна при его помоле.

Помол зерна в муку состоит из собственно помола и про­сеивания полученных продуктов. Помол осуществляют на вальцовых измельчителях, которые в зерноперерабатывающей промышленности называются вальцовыми мукомольными станками.

Помолом называют совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.

Разовый помол – наиболее простой, при этом зерно за один прием полностью измельчают в муку вместе с оболочками. Мука отличается низким качеством, имеет темный цвет, неоднородна по размеру частиц.

Повторительные (многократные) помолы более совершенны, зерно измельчают в муку путем многократного прохождения его через измельчающие машины (дра­ные и размольные машины), при этом после каждого измельчения продукт сортируют в просеивающих машинах. Повторительные помолы бывают про­стые и сложные.

При простом повторительном помоле вы­рабатывается только один сорт муки. Простой повторительный помол включает один драной процесс либо драной и сокращенный размольный. Он осуществляется следующим образом: зерно последовательно измельчают на нескольких (3-4) вальцовых станках. После каждого станка смесь просеивают и отбирают муку в виде прохода с нижнего сита. Более крупные сходы с сит направляют на следующую пару вальцов. Эту операцию проводят до тех пор, пока все частицы не превратятся в муку. Муку со всех рассевов объединяют, проводят контрольное просеивание и получают муку одного сорта.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым, предназначен для получения сортовой муки. Он состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку про­дуктов размола и их обогащение, а затем размол крупок на разных размольных системах. При сортовом помоле необхо­димо отделить эндосперм от остальных частей зерна, чтобы потом получить раз­личные сорта муки. Задача эта является довольно сложной, так как части зерна плотно соединены друг с другом. Сортовой помол осуществляют в не­сколько этапов. На первом этапе осуществляют дробление зерна в крупку (драный процесс) и при этом стремятся получить минимальное количество муки. Драный процесс осуществляют на 4...5 систе­мах. Так как оболочки зерна дробятся значительно хуже, чем эн­досперм, то всегда крупки с оболочками бывают большего размера, чем крупки без оболочек. Кроме того, крупки с оболочками имеют меньшую плотность, чем крупки из чистого эндосперма. Полученные продукты размола сортируют по крупности и плотности – обогаща­ют на ситовеечных машинах, продувая при этом воздух. В результате получают следующие фракции: крупку крупную, среднюю и мелкую по круп­ности и по качеству: чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), образованные кусочком оболочки и эн­досперма; дунсты – частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку. Обогащение крупок дополняется их шлифованием, во время которо­го их пропускают через несколько вальцовых станков для отделения оставшихся на них оболочек.

Лучшие крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов (экс­тра, высший). Худшие крупки из периферийных частей эн­досперма размалывают на последних размольных системах, получая муку более низких сортов (1-й и 2-й). Пестрые крупки подвергают повтор­ному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробле­ния размалывают в муку.

После смешивания мука каждого товарного сорта подвергается контрольному просеиванию, очистке на магнитных сепараторах, после чего на­правляется на упаковку.

Выходом муки называют количество вы­работанной муки в процентах к количеству переработанного зерна.

Пищевая ценность пшеничной муки. В состав муки входят те же химические вещества, что и в состав зер­на, однако, соотношение их в муке несколько иное. В муке по сравне­нию с зерном содержится больше веществ, которые усваиваются организмом человека.

Основной составной частью муки, как и в зерне, являются углеводы. Главный углевод – крахмал составляет около 70 % массы му­ки. Содержание его тем больше, чем выше ее сорт, чем меньше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша, в которых крахмал отсутствует. Так как крахмал является основным ве­ществом муки, его способность набухать, клейстеризоваться, расщеп­ляться ферментами оказывает большое влияние на свойства муки.

Мука содержит сахара – в основном моносахариды (глюкоза, фрукто­за) и дисахариды (мальтоза, сахароза). Сахаров в муке немного, общее их содержание в пшеничной муке 0,2...1,0%. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней сахаров. Но, несмотря на незначитель­ное содержание, они имеют важное технологическое значение, так как сбраживаются дрожжами до углекислого газа и спирта в первые часы бро­жения теста, являясь единственным источником питания дрожжей.

Содержание клетчатки и других углеводов также зависит от сорта муки. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится клетчатки, В обойной муке содержание клетчатки самое высокое – 1,9 %, а в сор­товой – значительно ниже.

Большое технологическое значение имеют углеводные слизи (пентозаны). В пшеничной муке их содержание может доходить до 2 %, а в ржаной – до 4 %. Они обладают способностью к сильному набуханию и повышают водопоглотительную способность муки.

Белки – наиболее важная составная часть муки, так как от них зависят ее пищевая ценность и пригодность для выпечки хлеба. Содержание белков может значительно колебаться в широких пределах (от 10 до 20 %) в зависимости от зерна и условий его выращивания. Количество белков, попадающих в муку, будет зависеть от ее сорта. Пшеничная мука высших сортов (экстра, высший) содержит меньше белков, так как состоит из бедных белками центральных частей эн­досперма.

В муке, как и в зерне, содержание липидов незначительно (1 г на 100 г).

Минеральные вещества. Различные части зерновки содержат разное количество минеральных солей. Так, в эндосперме зерна минеральных солей мало (0,4...0,6 %), а в зародыше и оболочках значительно выше (6...10 %). Чем выше сорт муки, тем меньше в нее попадает наружных частей зерновки, богатых минеральными солями, тем ниже зольность муки. Зольность муки по настоящее время является основ­ным показателем, определяющим ее товарный сорт, так как по золь­ности можно судить о количестве отрубей.

Витамины. Содержание витаминов также связано с сортом муки. В муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в низ­ших, так как витамины содержатся, главным образом, в зародыше и алейроновом слое. В муке содержатся витамины группы В (В₁ 0,17-0,42 мг на 100 г, В₂ 0,04-0,15 мг на 100 г) и РР 0,99-5,5 мг на 100 г.