Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются безопарный и опарный

Безопарный способ – это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность брожения 4,5...5 ч. Способ прост в использовании, требует меньше времени дни приготовления хлеба, но при этом больше расход дрожжей (от 1,5 до 2,5 % к общей массе муки) и изделия уступают по качеству опарному способу.

Опарный способ состоит из двух этапов: приготовле­ния опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, ⅔ воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5...4,5 часа. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1...1,5 часа. В процессе броже­ния тесто подвергают 1...2 обминкам (технологическая операция, которая заключается в кратковременном пере­мешивании теста в период брожения) для равномерного распределения пузырьков воздуха.