Способы приготовления ржаного теста

Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки определяют существенные отличия технологии и способов приготовления ржаного теста. Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по хими­ческому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные со­единения – слизи. В ржаном тесте сравнительно много водораствори­мых веществ и свободной влаги. Ржаной крахмал сравнительно легко клейстеризуется и гидролизуется. В активном состоянии находится и амилаза. Чтобы предотвратить ее активность необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины, и хлеб полу­чится с липким мякишем и закалом. Для приготовления изделий из ржаной муки и смеси ее с пшеничной используют способы, предусмат­ривающие приготовление заквасок, заварок (при выработке заварных сортов хлеба), а также использование подкисляющих хлебопекарных добавок в сочетании с хлебопекарными дрожжами.

Закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Иначе закваска – это порция спелого теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Дрожжи разрыхляют ржаное тесто, а молочнокислые бактерии обеспечивают нарастание кислотности, накопление ароматических веществ. Показателями качества закваски является подъемная сила (20...25 мин) и кислотность (10...16°Н).

Во время брожения ржаного и ржано-пшеничного теста преобладает молочнокислое брожение. Соотношение молочной и уксусной кислот, образованных в результате брожения, определяет вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение идет за счет дрожжей, но с незначительной скоростью. Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, так как длительное воздействие кислот на белки делает их более доступными действию протеолитических ферментов. За счет высокой активности амилазы накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба мякиш на ощупь всегда влажный.

Заварка (полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и дове­денный до стадии клейстеризации крахмала) представляет собой полуфабрикат, полученный путем сме­шивания 5...15% (иногда 20...25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра или аниса) с водой, нагретой до 95...97 °С или доведения смеси до температуры 63...65°С для клейстеризации крахмала путем её прогрева. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания ферментами солода и муки на 90...120 минут. К остывшей заварке добавляют закваску, муку и воду и готовят опару. На созревшей опаре готовят тесто.