Повышение пищевой ценности хлеба

Повышение содержания белка. Недостаток метионина, триптофана и лизина может компенсироваться за счет введения в их рецептуру соевых продуктов, содержащих много белка (в частности лизина), за счет использования изолятов растительного белка, полученных из шрота семян сои и амаранта.

Обогащение хлеба пищевыми волокнами. Пищевые волокна представляют собой комплекс, сформированный из целлюлозы, гемицеллюлоз, пектина и лигнина. Для повышения содержания пищевых волокон производят хлеб из цельносмолотого зерна, с добавлением пищевых волокон из отходов свеклосахарного производства в количестве 5 %, используют инулин (из цикория или топинамбура).

Повышение содержания йода в хлебобулочных изделиях. Возможно обогащение хлеба йодом за счет ис­пользования йодированных дрожжей при замесе теста и йодированной соли.

Обогащение хлебобулочных изделий витаминами и минеральными элементами. Для обогащения хлеба витаминами и минеральными эле­ментами используют добавки, содержащие смесь синтетичес­ких витаминов и минеральных элементов.