Характеристика способов приготовления хлеба

Производство хлеба включает ряд операций: подготовка и дозирование сырья, приготовление теста (замес, брожение), разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка хлеба, контроль качества готовой продукции.

Для приготовления хлеба используется основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному – сахар, патока, молочные продукты, яйца и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.

На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям ТНПА к питьевой воде. При замесе теста используется подогретая вода до 30 °С, чтобы обеспе­чить оптимальную температуру теста.

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия, а также приготовления заквасок для ржаного теста. Дрожжи применяют в количествах 0,5...4,0 % для разрыхления теста. Дрожжей вызывают спиртовое брожение, а диоксид углерода, образующийся при этом, разрыхляет тесто и придает ему пористую структуру.

Для производства ржаного хлеба и для некоторых сортов пшенич­ного хлеба используют закваски (полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионово-кислыми бактериями и (или) хлебопекарными дрожжами).

На скорость брожения оказывает влияние соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто в виде раствора, а не в опару. Соль предварительно растворяют и фильтруют. Соль улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину.

Полуфабрикаты хлебопекарного производства, идущие на переработку – хлебная мочка, хлебная и сухарная крошка. Полуфабрикат хлебопекарного производства – продукт, приготовленный из основного или основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, являющийся промежуточной частью при­готовления хлебобулочного изделия.

Хлебная мочка – предварительно замоченное и измель­ченное хлебобулочное изделие.

Хлебная крошка – измельченное хлебобулочное изделие.

Сухарная крошка – высушенное и измельченное хлебобу­лочное изделие.

Хлебобулочные изделия, возвращаемые на хлебозавод (брак, черствый и др.) могут быть ис­пользованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции того же сорта или более низких сортов. Хлебный брак после осмотра и отбраковки заплесневелого, с признаками карто­фельной болезни, а также обрезания горелых корок перерабатывается. Полученные полуфабрикаты добавляют в опару или тесто. Допускаемый размер добавки хлеба-брака для приготовле­ния теста для хлебобулочных изделий может быть в количестве 10,0 % в виде мочки для хлеба из ржаной обойной муки, до 2,0 % в хлебе из пшеничной муки первого и второго сортов; в виде хлебной крошки – 5,0 % для хлеба из ржаной обойной муки до 2,0 % в булочных изделиях: в виде сухарной крошки – от 3,0% до 1,0% в хлебе из пшеничной муки высшего сорта.