Приготовление сдобного теста

Тесто для всех видов сдобных хлебобулочных изделий можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. На всех стадиях приготовления теста – от замеса до посадки в печь – в тесте одновременно и комплексно протекают такие же процессы, что и в пшеничном тесте.

Сдобное тесто отличается от простого пшеничного теста для бу­лочных изделий большим разнообразием дополнительного сырья и способов разделки. Тестовые за­готовки при разделке и перед подачей в печь подвергают отделке, надрезке, смазке, обварке, ошпарке, опрыскиванию или другим операциям в зависимости от вида и наименования изделия. Это накладывает свой отпечаток на технологию приготовления теста.

Входящие в рецептуру сахар и жир не только повышают вкусо­вые свойства и пищевую ценность сдобных изделий, но и имеют важное технологическое значение, так как влияют на брожение те­ста и его реологические свойства (вязкость, упругость, пластич­ность, эластичность).

При добавлении небольшого количества сахара в тесто (до 8 % к массе муки) ускоряется брожение теста, усиливается газообра­зование. Это объясняется тем, что сахар быстро распадается с об­разованием глюкозы и фруктозы, которые хорошо сбраживаются дрожжевыми клетками. Добавление большого количества сахара в тесто повышает осмотическое давление внешней среды, что при­водит к плазмолизу дрожжевых клеток (отмиранию клетки в ре­зультате сжатия тела живой клетки с отслоением оболочки), ухуд­шению спиртового брожения и снижению газообразования в тес­те, что также снижает объем готового изделия, делает мякиш чрез­мерно жестким, твердым.

Жир в значительных количествах (10 % и более) также снижает бродильную активность дрожжей. Считается, что частицы жира, обволакивая дрожжевые клетки, затрудняют доступ в них питатель­ных веществ. В то же время использование жира оказывает поло­жительное влияние на реологические свойства клейковины теста и качество изделий. Под действием жиров клейковина становится более эластичной, снижается вязкость теста, повышается газоудер­живающая способность, увеличивается объем изделия. Жиры, за­ложенные в пластичном состоянии, образуют в тесте тончайшие пленки, обволакивающие частицы набухших коллоидов и лучше удерживающие воздух, что способствует развитию пористости сдобных изделий и задерживает процесс их черствения. Изделиям из слоеного теста жиры придают характерную для них слоистость.

Тесто на опаре для сдобных изделий готовят по двум вариан­там: с отсдобкой и без отсдобки.

Отсдобкой теста называетсятехнологическая операция, заключающаяся в добавлении в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.Отсдобка осуществляется добавлением сдобящих веществ (жир, сахар) в тесто через 50...80 мин после его замеса (при первой обминке) для того, чтобы жир и сахар не угнетали дрожжи в свежезамешенном тесте. Замешивая тесто, для которого затем преду­смотрена отсдобка, в выброженную опару добавляют раствор соли, воду и большую часть оставшейся муки. Через 50...80 мин броже­ния в тесто выливают растопленный жир, перемешанный с сахаром, добавляют изюм и другое сырье, а после некоторого перемешива­ния вносят оставшуюся муку. Часть муки оставляют на отсдобку для предупреждения разжи­жения теста от добавления сдобящих веществ. Тесто после отсдобки бро­дит в течение 1...1,5 ч.

Тестовые заготовки перед выпечкой часто отделывают различ­ными полуфабрикатами (яичной смазкой, отделочной крошкой, от­делочной смесью, помадой, кремом и др.) и сырьем хлебопекарно­го производства (сахаром-песком, маком, фруктами, зерновыми продуктами и др.). Если изделие имеет по форме несколько разно­видностей, то для них используют различную отделку. На поверх­ности некоторых изделий делают различные надрезы или рисун­ки, накладывают украшения из теста, ягод и др.