К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, хрустящие хлебцы, сухарики закусочные, сухари-гренки, диетические сухари, панировочные сухари.. Их объединяет то, что это продукция низкой влажности, а следовательно длительного срока хранения. Низкая влажность резко замедляет черствение, предохраняет от плесневения, что позволяет длительное время сохранять их первоначальные свойства.
Простые сухари вырабатывают из хлеба или сухарных плит. Они представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении. Тесто для сухарного хлеба готовят обычным способом, но с пониженной влажностью на 2..3%, выпекают в формах массой 1,5...2,0 кг. Остывший хлеб нарезают ломтиками толщиной 15...25 мм, укладывают в специальные кассеты и сушат до влажности сухарей 10 % при температуре до 130 °С в течение 4...12 мин в зависимости от типа сушильных камер и вида сухарей. Готовые сухари быстро охлаждают, отбраковывают некачественные (растрескавшиеся, подгоревшие, загрязненные, недосушенные).
|
|
Экспертизу простых сухарей проводят по органолептическим показателям (форма, размер, состояние поверхности, вкус и запах, количество горбушек, лома и крошки). Форма сухарей должна соответствовать форме хлеба или сухарных плит толщиной по корке 20 мм для ржаных и ржано-пшеничных, 15 мм – для пшеничных. Поверхность без сквозных трещин. Сухари должны иметь развитую пористость, без следов непромеса, без признаков плесени и загрязненности. Допускаются просветы шириной до 2 мм и протяжением не более половины сухаря в 35 % сухарей. Цвет сухарей должен быть от светло-желтого до светло-коричневого без подгорелости. П одгорелость (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде частичного обугливания поверхности хлебобулочного изделия, связанного с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.
Вкус и запах свойственные, без посторонних.
Из физико-химических показателей нормируется влажность – 10…12 %, кислотность – 7,5...9,5 град у пшеничных и 12...21 град у ржаных, намокаемость в холодной воде от 4 до 8 мин. Намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.
Сухари пшеничные (сдобные) представляют собой хрупкие изделия низкой влажности с приятным вкусом и ароматом. Их вырабатывают из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира и других добавок.
Сдобные пшеничные сухари получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы. Технологический процесс состоит из ряда последовательных операций: приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные плиты, расстойки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.
|
|
Для каждого вида сухарей установлены определенные форма, размеры, состояние поверхности. В основном сухари сдобные пшеничные имеют полуовальную форму. Но у молочных сухарей форма продолговатая, есть сухари с прямоугольной или квадратной формой, а у детских сухарей – полуцилиндрическая. Размер сухарей контролируется по количеству штук в 1 кг. Самыми мелкими сухарями являются детские (180...200 шт. в 1 кг).
Поверхность сухарей зависит от способа обработки: верхняя корочка у большинства сухарей должна быть глянцевитая, гладкая или с рельефами в зависимости от способа разделки и формовки; посыпана дробленой крошкой, с включением мака, орехов, изюма (с маком, изюмом, с орехами) или одна сторона отделана сахарным песком.
Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого. Вкус сладковатый, свойственный данному сорту, с привкусом ароматических и вкусовых добавок. Запах – свойственный данному сорту сухарей, без посторонних, у лимонных и ванильных – лимона и ванилина, соответственно.
Нормируется количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Важными показателями качества сухарей являются хрупкость и набухаемость.
Хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации. Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.
Набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции за определенный промежуток времени.
Сухари должны быть хрупкими. Полная набухаемость их в воде при температуре 60 °С с момента погружения должна быть 1…2 мин в зависимости от рецептурного состава.
Из физико-химических показателей нормируется влажность – 8…12%, кислотность – 3,5...5,0 град. Контролируется содержание жира и сахара. Отклонения не должны превышать ±2,0...3,0 % для сахара и ±0,5...1,0 % для жира.
Сухари выпускают в весовом и фасованном виде (от 0,1 до 0,5 кг). Допустимые отклонения от массы в меньшую сторону в фасованных сухарях не должны превышать 5 % при массе нетто 0,25 кг, 3 % при массе нетто свыше 0,25 кг.
Дефекты сухарей образуются в основном при нарушении технологии производства.
Неправильная форма возникает при недостаточной или избыточной расстойке заготовок на плиты, при повышенной влажности, в результате чего сухари получаются удлиненными.
Неравномерная пористость, пустоты возникают в процессе приготовления теста, использовании моложавого теста или недостаточной расстойки тестовых заготовок.
Недостаточная хрупкость и набухаемость сухарей связана с нарушением технологического режима приготовления теста, сушки, использовании излишне черствых плит, недостаточной пористости плит.
Подгорелость или бледность возникают при нарушении общего температурного режима сушки.
Неравномерная окраска и пятна на нижней поверхности сухарей возникают из-за неровной поверхности листов (на выпуклых участках листа окраска будет более темной).
Неодинаковая окраска боковых поверхностей сухаря вызывается недостаточным или избыточным подводом тепла снизу или сверху пекарной камеры.
Повышенная влажность сухарей может быть вызвана использованием заниженной температуры в пекарной камере или повышенной относительной влажностью помещения для хранения.
|
|
Присутствие посторонних привкусов и запахов возникает при использовании некачественного сырья, несоблюдении условий хранения и товарного соседства.
Хрустящие хлебцы можно рассматривать как разновидность сухарей. Они представляют собой легкие, хрупкие пористые прямоугольные пластины (плитки) толщиной 6...7 мм.
Тесто готовят безопарным способом с добавлением большого количества дрожжей. По окончании процесса брожения его раскатывают в тонкую ленту, поверхность могут накалывать. Эту ленту режут на пластины и направляют на расстойку, выпечку и сушку. После охлаждения пластины разрезают на плитки и упаковывают в пачки, которые укладывают в короба. Для производства хрустящих хлебцев используют ржаную обойную муку, обдирную, ржаную сеяную и пшеничную 1 сорта.
Закусочные сухарики представляют собой тонко нарезанные и высушенные ломтики хлеба чаще всего из ржано-пшеничной или ржаном муки. В состав сухариков могут входить соль, специи, ароматизаторы пищевые натуральные и идентичные натуральным. Закусочные сухарики используют как закуску к пиву, а также как дополнение к первому блюду или как лакомство.
Технологический процесс производства закусочных сухариком включает: входной контроль хлебобулочных изделий; резка хлебобулочных изделий; обжарка или сушка; обработка заготовок специями, пищевыми добавками и ароматизаторами; выдержка; упаковка. Упаковывают сухарики на автоматах или полуавтоматах с весовым дозатором в полипропиленовую пленку или пленку из комбинированных материалов массой 30…100 г.
Панировочные сухари предназначены в основном для панировки кулинарных изделий, а также для обсыпки форм и противней. Их используют также в производстве некоторых сахаристых кондитерских изделий и при замесе теста. Для выработки панировочных сухарей используют хлебные сухари из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, хлопья кукурузные и пшеничные, нестандартные кукурузные палочки, крупку кукурузную, лом и крошку хрустящих хлебцев, сахар-песок и поваренную соль.
|
|
Панировочные сухари представляют собой крупку светло-желтого или светло-коричневого цвета.
Панировочные сухари получают путем дробления сырья (сухарей, крошки и лома, высушенных ломтей черствого хлеба и т.д.). Измельченное сырьё просеивают, пропускают через магнитный сепаратор и упаковывают в бумажные пакеты по 0,5 кг, а затем укладывают в транспортную тару.