Бараночные изделия

К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом «круглого» сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду Сушки и баранки являют­ся хлебобулочными изделиями пониженной влажности и длительного хране­ния; бублики – промежуточным по влажности продуктом между бу­лочными изделиями и баранками. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий.

Бараночные изделия отличаются между собой толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги. Отличительные признаки бараночных изделий представлены в таблице.

Бараночные изделия выпускают простыми и сдобными высшего и первого сортов. Сдобные изделия содержат сахар 7…18 %, жир – 1,5...10,5 %, кроме того, могут вноситься ароматические добавки (ванилин, ароматизатор лимонный, корица и др.) Поверхность изделия может быть с обработкой поверхности и без нее.

Приготовление теста для бараночных изделий

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины. Технологический процесс производства включает приготовление теста, натирку, фор­мовку, расстойку, ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку, рас­фасовку и упаковку.

Приготовление теста. Тесто для бараночных изделий готовят крутое (на 100 кг муки берут лишь 32…35 л воды) и ставят его на опаре или специальной закваске – притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста – на опаре. Он технически более прост (опару готовят в одну фазу, а притвор – в две) и универсален (бублики на притворе не готовят). В то же время притвор содержит больше ароматических веществ и кислот, чем опара, он вызывает медленное равномерное брожение, улучшающее качество простых баранок и сушек. Тесто для изделий с высоким содержанием сахара обычно готовят на опаре.

Притвор получают следующим образом: смешивают муку и воду, получая тесто с влажностью 38…40 %, добавляют 2…3 % прессованных дрожжей и дают смеси бродить при температуре 27…28 ºС. Затем добавляют муку и вновь подвергают брожению до кислотности 6…9º. На полученном так называемом исходном притворе готовят производственный притвор. Для этого к исходному притвору добавляют муку, дрожжи, воду в таком количестве, чтобы влажность смеси была равна 40 %, и снова подвергают брожению около 5 ч до кислотности 7…8 град.

При замесе бараночное тесто получается неоднородным. Для получения связного, пластичного теста его обрабатывают (проминают) на натирочной машине.

Натирка. Натирка теста заключается в его механической обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распре­делению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса режут на куски массой около 10 кг, кото­рые пропускают (2…4 раза) поочередно через вальцы натирочной машины. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения. Отлежка теста – технологическая операция, заключающаяся в выдерживании теста в течение определенного времени для восстановления физических свойств теста. Тесто в конце отлежки должно быть пластичным с редкими порами, следов от рифленых вал­ков натирочной машины быть не должно.

Формование. Созревшее тесто формуют в специальных машинах. Сформованные заготовки направляют в специальные шкафы для расстойки. Бараночные заготовки имеют низкую влаж­ность и плотную консистенцию, тесто значительно уплотняется при формовании, поэтому расстойка заготовок продолжительная и ее про­водят при высокой влажности (80...90%) и высокой температуре (35...40°С) среды. Заготовки для бубликов расстаивают в течение 90…120 мин, баранок – 40...90 мин, сушек – 45...60 мин. При расстойке за­готовки увеличиваются в объеме, приобретают округлую форму.

Ошпарка тестовых заготовок – технологическая операция по обработке тестовой заготовки паром. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тес­товых заготовок паром в специальных паровых камерах при температуре среды 96...98 °С в течение 1...3 мин. Денатурация белков закрепляет в конце ошпарки достигну­тый объем заготовки, клейстеризация крахмала на поверхности обес­печивает (при последующей выпечке) блестящую, ровную и интенсив­но окрашенную поверхность. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает. Чрезмерно длительная или недостаточная ошпарка тестовых заготовок вызывает дефекты готовых бараночных изделий.

Выпечка изделий. Выпечка изделий осуществляется при температу­ре от 165 до 290 °С в течение: для сушек – 12...18 мин., баранок – 11...17 мин., бубликов – 9...18 мин.

В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, центральная часть изделия прогревается до температуры 106…112 °С, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Объем изделия при выпечке практически не повышается.

Соломка – хлебобулочные изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см.

Соломку вырабатывают из пшеничной муки высшего или первого сорта, дрожжей, соли и воды, а также сахара-песка, маргарина или масла растительного, ванилина, мака и другого сырья по рецептуре. Тесто замешивают из муки безопарным способом. После ко­роткого брожения его продавливают через матрицу формующей маши­ны, откуда оно выходит в виде бесконечных жгутов. Для получения золотистого оттенка поверхности соломки жгуты пропускают через ванну с 1 %-ным раствором двууглекислого натрия, одновременно происходит обварка тестовых заготовок, так как температура раствора достигает 70...90°С. При выработке соленой соломки перед выпечкой ее посыпают солью. Выпекают при температуре 180…230°С в течение 9...15 мин. Готовую соломку режут на палочки определенной длины. Готовые изделия представляют собой округлен­ные палочки диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см.

Хлебные палочки – сухие изделия в виде палочек, приготовленных из дрожжевого теста. Длина палочек – 15...30 см (укороченных – 5,0...8,5 см), толщина – 0,8...1,6 см. Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными из пшеничной муки с добавлением сахара, маргарина, растительного масла и другого сырья по рецептуре на специальных механизированных линиях. Тесто рекомендуется готовить безопарным способом. Полученное тесто раскатывают в тонкую ленту, разрезают ее на полоски нужной длины и ширины, укладывают на листы и выпекают при температуре 200...240 °С в тече­ние 8... 13 мин в зависимости от рецептуры палочек.