2015-05-12
1331
Приготовление теста заключается в его замесе (смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой с целью получения однородной массы теста), а также брожения теста.
Образование теста при замесе происходит в результате протекающих одновременно физико-механических, коллоидных и биохимических процессов.
Частицы муки при замесе теста начинают быстро впитывать воду, набухая при этом. Слипание набухших частиц муки в сплошную массу происходящее в результате механического воздействия, приводит к образованию теста из муки, воды и другого сырья.
Наиболее активно на стадии замеса протекают коллоидные процессы. Все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Ведущую роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества муки (глиадин и глютен) набухают в воде, связывая воду адсорбционно (поверхностно) и осматически, образуя при этом клейковину. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Белковые вещества теста способны впитать и поглотить воды в два раза больше своей массы, что составляет 35...40% добавленной при замесе воды. Набухшие белки под влияние механических воздействий замеса как бы вытягиваются из содержащих их частиц муки в виде пленок и жгутиков. Белки соседних частиц муки слипаются или «сшиваются» ковалентными и другими химическими связями. В результате в тесте образуется трехмерная губчато-сетчатая основа, его клейковинный каркас.
|
|
|
В белковый каркас вкраплены зерна крахмала, количественно составляющие основную массу муки, и частицы оболочек. Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает ее адсорбционно (поверхностно). Неповрежденные крахмальные зерна адсорбируют сравнительно мало воды – до 44 % своей массы, а поврежденные при помоле зерна крахмала способны поглотить до 200 % воды. Слизи муки при замесе теста почти полностью пептизируются и переходят в раствор, поглотим при этом до 1500 % воды. Целлюлоза и гемицеллюлоза за счет капиллярной структуры также связывают часть воды.
Под действием ферментов муки и дрожжей при замесе протекают биохимические процессы – гидролитический распад белков под действием протеолитических и крахмала под действием амилолитических ферментов. Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста. Присутствующий в воздушных пузырьках кислород оказывает окислительное воздействие. Он окисляет двойные связи ненасыщенных жирных кислот, которые затем взаимодействуют с сульфгидрильными группами белка, или непосредственно окисляет их с образованием дисульфидных связей. Это упрочняет внутримолекулярную структуру белка и способствует образованию межмолекулярных связей, укрупнению белковых молекул, укреплению клейковины.
|
|
|
Брожение теста – технологический процесс превращения углеводов и белковых веществ полуфабрикатов хлебопекарного производства под воздействием ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий в продукты брожения с целью накопления вкусовых, ароматических веществ и продуктов расщепления белков и углеводов муки.
Цель брожения – разрыхление теста, придание ему определенных физических свойств, накопление веществ, которые обуславливают вкус, аромат и цвет готового продукта.
Операции разделки – одна или несколько технологических операций по обработке теста или тестовой заготовки
Деление теста – операция разделки, заключающаяся в получении тестовой заготовки определенной массы.
Разделка теста для булочных изделий включает: деление его на куски определенной массы, округление кусков теста, предварительную расстойку, формовку изделий и окончательную расстойку.
Округленные куски пшеничного теста оставляют на 5...10 минут. Эту операцию называют предварительной расстойкой. Предварительная расстойка (тестовой заготовки) – технологическая операция, заключающаяся в кратковременной расстойке тестовой заготовки после механического воздействия при делении теста и округлении тестовой заготовки с целью улучшения свойств и структуры. При этом восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении теста, улучшается пористость и увеличивается объём готовых изделий.
Формование тестовых заготовок необходимо для придания изделием определенной формы. При этом обеспечивается привлекательный внешний вид готового изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.
Окончательная расстойка (тестовой заготовки) – технологическая операция, заключающаяся в расстойке тестовой заготовки после её формования с целью разрыхления и образования необходимого объёма.
Расстойка теста проводится перед посадкой теста в печь. В этот период продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом и в результате улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливается первоначальный объем и пористость. Поверхность становится гладкой и эластичной, что обеспечивает хороший внешний вид. Окончательную расстойку проводят в атмосфере воздуха температурой 35...40°С и относительной влажностью 75...85 %. Температура воздуха более 40 °С отрицательно влияет на дрожжи и увеличивает продолжительность расстойки, а повышенная относительная влажность приводит к прилипанию изделий к противням. Недостаточная расстойка может привести к образованию трещин и подрывов у изделий шаровидной формы, с недостаточно эластичным мякишем. Такие дефекты объясняются бурным брожением внутри заготовки в первые минуты выпечки. При избыточной расстойке изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования.
Выпечка – процесс прогревания в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в хлебобулочное изделие.
Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200...280 °С от 12 до 80 минут в зависимости от вида изделий. В основе всех процессов лежат физические изменения – прогревание теста и внешний влагообмен. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы происходят не одновременно по всей массе, а начиная с наружных слоев. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образуется корка. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50 %) переходит в мякиш. При появлении корки прекращается увеличение объема изделия, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6...8 мин после выпечки, когда объем заготовки будет максимальным. С этой целью в хлебопекарную установку подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание внешнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут поверхностный слой, прогретый до 100 °С, начинает быстро терять влагу и при 110... 120 °С превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.
|
|
|
В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимую форму и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец. После прогревания тестовой заготовки до 50 °С дрожжевые клетки отмирают, а при 60 °С отмирают молочнокислые бактерии. Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлебобулочного изделия. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который при этом клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш.
Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, продолжительности выпечки и температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки количество сахара в тесте должно быть не менее 2...3 % массы муки. Ароматические вещества из корки проникают в мякиш, улучшая вкус изделия. Если процессы клейстеризации, образования ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерного светло-коричневого цвета.
Хлебобулочное изделие считается готовым при достижении температуры в центре мякиша до 95...97°С.
