2015-05-12
2338
Методика расчёта:
1. ВБ м = ВБ баз: (ЧМ баз х Д баз), где:
ВБ м – выпуск блюд в среднем на одно место в день в отчётном (базисном) периоде, блюд;
ЧМ баз – число мест зала в отчётном (базисном) периоде
2. ВБ план = ВБ м х Кбм х ЧМ план х Д план, где:
Кбм – коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день в планируемом периоде; ЧМ план – число мест зала в планируемом периоде.
3. Основанный на расчёте пропускной способности обеденного зала и степени её использования.
При использовании данного метода необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.
* Пропускная способность ООП (ПС) характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за определённый период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приёма пищи одним посетителем. Среднее время приёма пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия и составляет 15 – 30 минут.
ПС макс = (ВР х ЧМ): ВП или т. к. ЧМ = S: Пн
ПС макс = (ВР х S): (ВП х Пн), где:
ВР – продолжительность работы ПОП за день, минут; ЧМ – число мест; ВП – время приёма пищи одним посетителем, минут; S – площадь обеденного зала, м; Пн – площадь по норме на одного посетителя (1,9 м).
ПС п/п зависит от мощности и технической оснащённости ПОП, от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и др. факторов. Поэтому рассчитывается коэффициент использования ПС обеденного зала (Кпс). Увеличение Кпс достигается за счёт применения самообслуживания, предварительного накрытия столов и реализации комплексных обедов и завтраков.
Кпс = ПС факт: ПС макс, где:
ПС факт – фактическая ПС (количество потребителей)
Годовой (квартальный, месячный) выпуск блюд рассчитывается по формуле:
ВБ план = ПС макс х Кпс х Б план х Д план, где:
Б план – среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде
* Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность ООП, является оборачиваемость одного места (Ом). Ом – число потребителей, приходящееся на одно место на п/п за день.
Ом макс (расчётная) = время работы торгового зала: средняя продолжительность обслуживания одного посетителя.
Этот показатель можно определить исходя из максимального количества потребителей (по ПС).
Ом = ЧП: ЧМ
В качестве коэффициента использования ПС торгового зала выступает коэффициент оборачиваемости (Ко).
Ко = Ом факт: Ом макс
Планируемый выпуск определяется:
ВБ план = Ом макс * Ко * ЧМ план *Д план
4. Основанный на расчёте производственной мощности кухни и степени её использования.
Производственная мощность кухни (М) – максимально возможный выпуск продукции определённого ассортимента ООП в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). М рассчитывается в соответствии с режимом работы, при этом учитывают применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда, время эксплуатации оборудования.
Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях. Так, М определяется в блюдах по формуле:
(В - П) х Ок (В - П) х Ок
М = ----------------- х Кз или М = -------------------- х Кз, где:
в х Об (в + п) х Об
В – продолжительность работы ООП, минут; П время простоя оборудования, минут; в – средняя продолжительность одной варки, минут; п – время, необходимое для проведения подготовительно – заключительных операций, минут; Ок – ёмкость котлов, л; Об –ёмкость одного блюда, л; Кз – коэффициент заполнения ёмкостей (0,8 -0,85).
