Степень использования М характеризует коэффициент использования М (Км)

Км = ВБ факт: М

Планируемый выпуск блюд определяется:

ВБ план = М х Км х Д план

Чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда. Определение т/о по ПСП производится путём умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарных и других изделий, предусмотренных производственной программой ООП.

Оборот по оптовой реализации ПСП планируют только те п/п, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид т/о планируется с учётом заказов п/п –потребителей ПСП.

При планировании т/о ООП также используются различные экономико – статистические и экономико - математические методы.

Метод скользящей средней базируется на данных о сопоставимом т/о за ряд периодов. Выравниваются среднегодовые темпы роста (прироста) т/о.

Оборот ПТ планируют с учётом типов п/п, обслуживающих различные контингенты населения, с учётом специфических условий работы, а также достигнутого уровня реализации этих продуктов за предплановый период, складывающихся тенденций изменения их доли в объёме т/о ООП.

При планировании стоимостных показателей т/о (оборота по ПСП, РТО, оборота по прочей продукции, оборота по ПТ) следует использовать коэффициент эластичности Кэл

Кэл = %∆ т/о по ПТ в отчётном году: %∆ РТО в отчётном году

3. Численность потребителей (ЧП), пользующихся услугами ПОП, рассчитывается с помощью нескольких методов:

Расчёт ЧП выборочным подсчётом. В течение нескольких дней, взятых выборочно, подсчитывают количество потребителей в торговом зале п/п, а затем рассчитывают их среднедневную ЧП.

Расчёт ЧП по реализации вторых блюд. Расчёт производится путём деления объёма реализации вторых блюд на количество рабочих дней ПОП за анализируемый период. Полученный результат соответствует ЧП, т. к. обед, как правило, включает второе блюдо.

Расчёт ЧП по общей реализации блюд. Расчёт производится путём деления общего количества проданных блюд за анализируемый период на количество рабочих дней в периоде и полученный результат делят на среднее количество блюд, приходящихся на одного посетителя (2,5 блюда).

Расчёт по средней стоимости покупки. ЧП можно определить, если годовой РТО (без реализации вина, пива, безалкогольных напитков) по продажным ценам разделить на среднюю стоимость покупки и полученный результат разделить на количество дней в году.

Раздел 3. Издержки обращения (ИО)