Технико-экономическое обоснование. В этой главе должны быть раскрыты характеристика проектного предприятия его типа, класса, часы работы

В этой главе должны быть раскрыты характеристика проектного предприятия его типа, класса, часы работы, требования к предприятию, методы, формы обслуживания, структура производства, обслуживаемый контингент.

Для обоснования проекта необходимо включить расчеты:

- определение числа потребителей и составление графика загрузки зала.

- определение количества блюд, напитков, планируемых к выпуску.

- разработку ассортимента блюд для предприятия.

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости в течение дня.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

где Р - вместимость зала,

φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

х – загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей для зала.

Примерное значение X, приведены в Приложении №1.

Общее количество блюд к выпуску определяется исходя из числа потребителей и коэффициента потребления блюд.

Общее число блюд определяется по формуле:

где N _д - число потребителей в течение дня,

M - коэффициент потребления блюд.

Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого приема отдельно (Приложение №2).

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяется на основе примерных норм потребления отдельным человеком (Приложение № 3).