Организационно-технологический раздел

Этот раздел несет практический характер и должен включать:

- выбор вида меню для предприятия, его обоснование.

- составление примерного ассортимента блюд.

- разработку расчетного меню (плана-меню),

- расчет расхода сырья для реализации производственной программы,

- разработку технологической документации на блюда (ТТК и ТК),

- организацию процесса приготовления и приготовления блюд из составленного меню.

Выбор вида меню его составление.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд, скомплектованных завтраков, обедов, ужинов, дневного рациона, бизнес-ланча, меню специальных видов обслуживания. Правильно составленное и оформленное меню – важнейший инструмент маркетинга: оно помогает увеличить реализацию продукции, создать атмосферу комфорта, сформулировать представление об уровне и мастерстве кулинаров. Меню должно соответствовать принцип Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятия. Меню должно соответствовать принципам составления и требованиям к оформлению.