Пенообразных масс

Взбивальная машина периодического действия марки МВ-35 с вертикальной осью вращения взбивального органа (рис. 13.17) применяется для взбивания сливок, яиц, кремов и других кондитерских масс, а также для замешивания сахарных сортов теста для венских изделий и бисквита.

Рис. 13.17. Взбивальная машина марки МВ-35

В литой чугунной станине находится привод взбивателя и механизм подъема бачка. Привод взбивателя состоит из электродвигателя 2, ременного вариатора, зубчатой передачи и планетарного механизма. Электродвигатель установлен на кронштейне, который может перемещаться относительно станины, что обеспечивает возможность регулирования натяжения ремня вариатора при изменении частоты вращения взбивателя.

Вариатор состоит из двух шкивов с раздвижными конусными дисками, специального вариаторного ремня 3 и механизма регулировки. Нижний диск ведущего шкива 4 укреплен на валу электродвигателя неподвижно, а верхний (поджатый пружиной) может перемещаться относительно нижнего. В ведомом шкиве 5 верхний диск неподвижно закреплен на валу 6 зубчатой передачи, а нижний может перемещаться под действием вилки 7 и винта с маховиком 8 механизма регулировки. При вращении маховика по часовой стрелке диски ведомого шкива сближаются и диаметр рабочей поверхности шкива увеличивается. Одновременно ремень, преодолевая давление пружины, раздвигает диски ведущего шкива, благодаря чему диаметр его рабочей поверхности уменьшается. Частота вращения взбивателя при этом уменьшается. При вращении маховика против хода часовой стрелки частота вращения взбивателя увеличивается. Вращение от ведомого шкива через вал-шестерню и зубчатое колесо 9 передается на вал 10 планетарного механизма 12, ось которого совпадает с осью бачка 16. В корпусе 13 планетарного механизма находится вал 15 соединенный с приводом шестерни. При вращении шестерня обкатывается по неподвижному зубчатому колесу 11 с внутренними зубьями и лопасть 17, закрепленная на валу 15, совершает сложное движение: вращается вокруг своей оси и бачка. Вал 15 уплотнен на выходе каркасным сальником и войлочным кольцом.

В зависимости от вида взбиваемого продукта применяется одина из четырех лопастей: замкнутая, крючкообразная, четырехлопастная и в виде пруткового венчика (рис. 13.18).

Лопасть 17 крепится на конце вала 15 штифтом. На бачке устанавливается обечайка 14, предотвращающая разбрызгивание взбиваемых продуктов. Бачок крепится на кронштейне, который может перемещаться по вертикальным направляющим станины 1 при помощи червячной пары, шестерни и рейки. Подъем и опускание бачка осуществляется вручную маховичком (см. рис. 13.17).

Кремовзбивальная машина (рис. 13.19) предназначена для взбивания сливок, яиц, кремов и других кондитерских масс, а также для замешивания сахарных сортов теста.

Она отличается от машины МВ-35 приводным механизмом, траекторией движения взбивальной лопасти и размерами.

Электродвигатель 1 присоединен непосредственно к вариатору скоростей 2. С ведомого вала вариатора движение передается через коническую передачу 4 валику 5, связанному тягой 6 с качающимся валиком 7 в шаровой опоре 8. К нижнему концу качающегося валика при помощи накидного кольца 9 присоединяется взбивальная лопасть 10.

Емкость устанавливается на кольцо 12 подъемного приспособления и закрепляется двумя захватами 11. Кольцо может подниматься или опускаться при помощи ручки 13, которая катит шестерню по зубчатой рейке 14.

Взбивальная лопасть вращается вокруг своей оси, а для воздействия на все точки продукта, находящегося в емкости, лопасть отклоняют от вертикальной оси. Для изменения наклона лопасти служит рычаг 3. При повороте рычага вправо наклон валика 7, а следовательно, и лопасти уменьшается, а при повороте влево – увеличивается. Маховиком 16 регулируют при помощи вариатора 2 угловую скорость лопасти от 8 до 40 рад/с. Для включения электродвигателя служит пусковая кнопка 15.

Взбивальный агрегат непрерывного действия ШЗД (рис. 13.20) предназначен для приготовления зефирной массы на крупных кондитерских фабриках. Он состоит из двухкорпусного смесителя и роторной взбивальной машины.

Рис. 13.19. Кремовзбивальная машина

Вначале непрерывным способом готовится рецептурная смесь. Для этого в воронку верхней камеры 5 смесителя из сборника 2 при помощи плунжерного насоса-дозатора 3 подается уплотненное яблочное пюре с содержанием сухих веществ 15 % и температурой 15…20 °С. В эту же камеру ленточным дозатором 4 непрерывно подается сахар-песок в пропорции 1:1 к пюре. В верхней камере происходит растворение сахара в пюре.

Рис. 13.20. Взбивальный агрегат непрерывного действия для пастилы ШЗД

Сахаро-яблочная смесь из верхней секции смесителя самотеком поступает в нижнюю секцию 6. В нижнюю секцию при помощи плунжерных насосов-дозаторов непрерывно подается сахаро-агаро-паточный сироп в пропорции 1:1 (агаровый сироп к сахаро-яблочной смеси) из сборника 1 с водяным обогревом; температура сиропа около 80 °С, содержание сухих веществ 84…85 %. В эту камеру малогабаритным насосом-дозатором непрерывно подается белок, а дозатором 7 – суспензия из эссенции, красителя и кристаллической кислоты.

Готовая рецептурная смесь с содержанием сухих веществ 71…73 % при температуре 50…53 °С самотеком поступает в сборник 8, а оттуда при помощи шестеренного насоса 9 подается в роторную взбивальную машину 10 непрерывного действия. Сюда же подается сжатый воздух под давлением 0,4 МПа, предварительно очищенный от механических примесей и масла. Техническая характеристика взбивального агрегата непрерывного действия ШЗД представлена в табл. 13.3.

Роторная взбивальная машина (рис. 13.21) состоит из ротора 7, герметичной взбивальной камеры 5, двух неподвижных статоров 9. Ротор 7 диаметром 348 мм получает вращение от шкива 1 через вал 2. В герметичную взбивальную камеру 5 с водяной рубашкой 11 и патрубками для воды 6 и 12 через боковой штуцер 3 (показан пунктиром) подается готовая рецептурная смесь. Туда же через патрубок 4 поступает воздух. Рецептурная смесь и воздух попадают в пространство между ротором 7 и двумя неподвижными статорами 9, укрепленными на стенках 8 взбивальной камеры. На внутренней стороне каждого статора имеются зубья, расположенные концентрическими кругами. Между зубьями статоров расположены зубья ротора. Размеры зубьев выполнены такими, что образуется кольцевой канал извилистой формы шириной 1 мм. Насыщенная воздухом масса выходит через отверстие 10. Оказавшись при атмосферном давлении, пузырьки воздуха расширяются, в результате плотность массы значительно уменьшается. Ротор вращается с частотой 300…450 мин^–1.

Техническая характеристика роторной взбивальной машины представлена в табл. 13.3.

Таблица 13.3. Техническая характеристика взбивальных машин

Показатели	Тип машины
Кремовзбивальная	МВ-35	Взбивальный агрегат ШЗД
Производительность, кг/ч	–	–
Угловая скорость рабочего органа, рад/с	8,38…41,8	6,28…44	31…45
Объем емкости, дм3			–
Потребная мощность, кВт	0,37	0,8
Габаритные размеры, мм	645´570´1445	780´534´1080	3710´3500´3245
Масса машины, кг

Тянульные машины насыщают карамельную массу воздухом так, что воздух в карамельной массе находится в мельчайших воздушных пузырьках. При этом процессе карамельная масса теряет прозрачность и приобретает красивый шелковистый вид.

Тянульная машина является составной частью линии, производящей непрозрачную карамель. В последнее время она в дополнение к прежним функциям применяется для смешивания карамельной массы с красящими и ароматизирующими веществами в поточной линии производства непрозрачной карамели.

Рис. 13.21. Роторная взбивальная машина

Тянульная машина с вращательным движением пальцев марки Ж7-ШТП (рис. 13.22) предназначена для интенсивного насыщения карамельной массы пузырьками воздуха и смешивания ее с рецептурными добавками.

Машина состоит из станины 1, на которой закреплены мотор-редуктор 2, коробка зубчатых передач, поддон 4, неподвижный палец 5 со съемником 6 и два подвижных кольца 9. Мотор-редуктор соединен с коробкой зубчатых передач цепной передачей 11. Подвижные пальцы закреплены на рычагах 10, смонтированных на горизонтальных выходных валах 8 коробки зубчатых передач (рис. 13.22, а). Машина снабжена натяжным устройством 7 для монтажа подающего конвейера и роликом 12 для установки ленты отводящего конвейера. Валы машины вращаются в противоположные стороны с одинаковой угловой скоростью.

Тянульная машина работает следующим образом. Карамельная масса загружается в машину конвейером 6 (рис. 13.22, б). Вращающиеся пальцы 1 и 4 и неподвижный 5 растягивают и складывают карамельную массу в виде прядей, насыщая ее воздухом при складывании. При этом благодаря расположению пальцев под углом происходит смещение массы вдоль пальцев к съемнику 3. Насыщенная воздухом масса со свободных концов пальцев 1 и 4 накладывается на съемник 3, а затем с помощью разгрузочного устройства выгружается на отводящий конвейер 2.

Рис. 13.22. Тянульная машина типа Ж7-ШТП

Одновременно масса образуется между неподвижным пальцем 3 (рис. 13.22, в) и подвижными пальцами 1 и 2 пряди, которые растягиваются и складываются.

Преимуществом этой машины является отсутствие ручных операций, стабильность качества массы, полное ограждение рабочих органов и наличие блокировки на ограждении.