2015-05-13
342
На первом этапе работы анализировали показатели качества сырьевых компонентов для установления пригодности их к использованию при производстве макаронных изделий.
Результаты исследования показателей качества нативного картофельного крахмала представлены в таблице 3.1.
Таблица 3.1– Показатели качества нативного картофельного крахмала
| Показатели качества | Характеристика и норма |
| Внешний вид | Однородный порошок |
| Цвет | Белый с кристаллическим блеском |
| Запах, вкус | Свойственные крахмалу, без посторонних запаха и привкуса |
| Массовая доля влаги, % | 13,4 |
В ходе анализа было установлено, что нативный картофельный крахмал представляет собой однородный порошок с белым кристаллическим блеском и свойственным крахмалу запахом, без посторонних запахов и привкуса. Массовая доля влаги, составляет 13,4 %. По результатам исследования было установлено, что нативный картофельный крахмал соответствует требованиям ГОСТ 7699.
Показатели качества модифицированных крахмалов представлены в таблице 3.2
Таблица 3.2 – Показатели качества модифицированных крахмалов
| Показатели качества | Характеристика и норма | ||
| КХН | КГН | КЭК | |
| Внешний вид | Однородный порошок | ||
| Цвет | Белый с кристаллическим блеском | Белый с кремовым оттенком | |
| Запах, вкус | Свойственные крахмалу, без посторонних запаха и привкуса | ||
| Массовая доля влаги, % | 9,5 | 12,4 | 10,7 |
В ходе анализа было установлено, что модифицированные крахмалы представляет собой однородный порошок с белым кристаллическим блеском для КХН и КГН и кремовым оттенком для КЭК. Запах и вкус свойственные крахмалу, без посторонних запахов и привкуса. Массовая доля влаги для КХН составляет 9,5 %, КГН 12,4 %, КЭК 10,7 %. Установлено, что модифицированные крахмалы пригодны к использованию в производстве макаронных изделий.
Показатели качества эфиров моно- и диглицеридов жирных кислот (Е471) представлены в таблице 3.3.
Таблица 3.3 – Показатели качества эфиров моно- и диглицеридов жирных кислот
| Показатели качества | Характеристика и норма |
| Внешний вид | В виде порошка |
| Цвет | Белый |
| Запах, вкус | Свойственный, без посторонних запаха и привкуса |
В ходе анализа было установлено, что эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот (Е471) представляют собой порошок белого цвета со свойственным без посторонних запахом и привкусом. По результатам исследования было установлено, что моно- и диглицеридов жирных кислот (Е471) пригодны к использованию в производстве макаронных изделий
Соотношение рецептурных компонентов в макаронных изделиях были установлены предыдущими исследованиями, проводимыми на кафедре. Соотношение рецептурных компонентов в макаронных изделиях из картофельного крахмала с добавлением различных модифицированных крахмалов и Е471 представлены в таблице 3.4.
Таблица 3.4 - Соотношение рецептурных компонентов в макаронных изделиях из картофельного крахмала с добавлением различных модифицированных крахмалов и Е471
| Наименование сырья | ||||||
| Нативный картофельный крахмал | 83,3 | 82,5 | ||||
| Крахмал холодного набухания | - | - | - | - | ||
| Крахмал горячего набухания | - | - | - | - | ||
| Крахмал экструзионный | - | - | 16,3 | - | - | 16,5 |
| Добавка Е471 | - | - | - |
Макаронные изделия изготавливались с применением лабораторного макаронного пресса МП–1.
