Исследования показателей качества макаронных изделий высушенных конвективным способом при различных температурах сушильного воздуха

В настоящей работе исследовали влияние температуры сушки на органолептические показатели качества макаронных изделий.

Органолептические показатели качества макаронных изделий представлены в таблице 3.6

Таблица 3.6 - Органолептические показатели качества макаронных изделий высушенных конвективным способом при различных температурах

Наименование показателя	Температура сушки макаронных изделий
40 °С	50 °С	60 °С
С добавлением КХН
Цвет	Белый, не прозрачный
Поверхность	Незначительная шероховатость
Излом	Частично стекловидный
Форма	В виде лапши
Вкус, запах	Свойственный данному виду изделий без посторонних оттенков привкуса и запаха
С добавлением КХН и Е471
Цвет	Белый, не прозрачный
Поверхность	Гладкая
Излом	Частично стекловидный
Форма	В виде лапши
Вкус, запах	Свойственный данному виду изделий без посторонних оттенков привкуса и запаха
С добавлением КГН
Цвет	Серый, полупрозрачный
Поверхность	Незначительная шероховатость
Излом	Частично стекловидный
Форма	В виде лапши
Вкус, запах	Свойственный данному виду изделий без посторонних оттенков привкуса и запаха
С добавлением КГН и Е471
Цвет	Белый
Поверхность	Шероховатая
Излом	Частично стекловидный
Форма	В виде лапши
Вкус, запах	Свойственный данному виду изделий без посторонних оттенков привкуса и запаха
С добавлением КЭК
Цвет	Белый, не прозрачный
Поверхность	Незначительная шероховатость
Излом	Частично стекловидный
Форма	В виде лапши
Вкус, запах	Свойственный данному виду изделий без посторонних оттенков привкуса и запаха
Продолжение таблицы 3.6
С добавлением КЭК и Е471
Цвет	Белый, не прозрачный
Поверхность	Гладкая
Излом	Частично стекловидный
Форма	В виде лапши
Вкус, запах	Свойственный данному виду изделий без посторонних оттенков привкуса и запаха

Таким образом, результаты, представленные в таблице 3.6, показывают, что температура сушки не оказывает влияния на органолептические показатели макаронных изделий. При этом, рецептурный состав макаронных изделий влияет на цвет и состояние поверхности сухих изделий. Так, макаронные изделия с КХН и с КХН и Е471, с КЭК и с КЭК и Е471 имеют белый не прозрачный цвет. Макаронные изделия с КГН имели серый полупрозрачный цвет. Макаронные изделия с КХН и КЭК имели незначительную шероховатую поверхность, те же образцы, но с Е471 имели гладкую поверхность. Макаронные изделия с КГН имели незначительную шероховатую поверхность, введение в рецептуру Е471 несколько увеличило шероховатость поверхности.

В настоящей работе исследовали влияние температуры сушки на прочность макаронных изделий. Полученные результаты представлены на рисунках 3.14–3.16.

Рисунок 3.14 – Влияние температуры и рецептуры на прочность макаронных изделий из нативного картофельного крахмала с добавлением КХН и с КХН и Е471

Полученные данные показали, что на прочность макаронных изделий с КХН оказывает некоторое влияние температура сушки: наибольшей прочностью обладают макаронные изделия высушенные при 50 ̊С (1,8Н), наименьшей при 40 ̊С (1,6 Н). Введение в рецептуру добавки Е471 уменьшает прочность макаронных изделий.

Рисунок 3.15 – Влияние температуры и рецептуры на прочность макаронных изделий из нативного картофельного крахмала с добавлением КГН и с КГН и Е471

Прочность макаронных изделий с КГН была наиболее высокой у макаронных изделий высушенных при 50 ̊С и составила 4,2 Н, а при 40 и 60 ̊С составила 3,4, 3,7 Н соответственно. Введение добавки Е471 несколько уменьшило прочность макаронных изделий.

Рисунок 3.16 – Влияние температуры и рецептуры на прочность макаронных изделий из нативного картофельного крахмала с добавлением КЭК и с КЭК и Е471

Прочность макаронных изделий с добавлением КЭК, высушенных при температурах 40, 50, 60 ̊С, характеризуется близкими значениями и составляет соответственно 3,2, 3,1, 3,0 Н. Введение добавки Е471 привело к уменьшению прочности всех макаронных изделий в среднем на 1,4 Н.

Таким образом, изучение прочности макаронных изделий показало, что наибольшее влияние на этот показатель оказывает рецептурный состав макаронных изделий, чем температура сушильного воздуха. Наибольшей прочностью характеризуются макаронные изделия с КГН, наименьшей макаронные изделия с КХН.

В работе исследовали варочные свойства макаронных изделий, высушенных при различных температурах. Органолептические показатели качества сваренных макаронных изделий высушенных конвективным способом при различных температурах, представлены в таблице 3.7.

Таблица 3.7 - Органолептические показатели качества сваренных макаронных изделий высушенных конвективным способом при различных температурах

Наименование показателя	Температура сушки макаронных изделий
40 °С	50 °С	60 °С
С добавлением КХН
Форма	Макаронные изделия в виде лапши
Цвет	Верхний слой прозрачный с белым стержнем
Вкус, запах	Свойственный макаронным изделиям из крахмала, без посторонних привкуса и запаха
Состояние изделий после варки	Плохо сохранили форму, слиплись
Текстура	Студнеобразная, мягкая при разжёвывании
Продолжительность варки, мин
С добавлением КХН и Е471
Форма	Макаронные изделия в виде лапши
Цвет	Белый, не прозрачный
Вкус, запах	Свойственный макаронным изделиям из крахмала, без посторонних привкуса и запаха
Состояние изделий после варки	Форму сохранили, слиплись
Текстура	Мягкая при разжёвывании
Продолжительность варки, мин
С добавлением КГН
Форма	Макаронные изделия в виде лапши
Продолжение таблицы 3.7
Цвет	Прозрачные с сероватым оттенком
Вкус, запах	Свойственный макаронным изделиям из крахмала, без посторонних привкуса и запаха
Состояние изделий после варки	Форму сохранили, слиплись
Текстура	Упругая при разжёвывании
Продолжительность варки, мин
С добавлением КГН и Е471
Форма	Макаронные изделия в виде лапши
Цвет	Белые, не прозрачные
Вкус, запах	Свойственный макаронным изделиям из крахмала, без посторонних привкуса и запаха
Состояние изделий после варки	Форму сохранили, не слиплись
Текстура	Менее упругая при разжёвывании
Продолжительность варки, мин
С добавлением КЭК
Форма	Макаронные изделия в виде лапши
Цвет	Бесцветные, прозрачные
Вкус, запах	Свойственный макаронным изделиям из крахмала, без посторонних привкуса и запаха
Состояние изделий после варки	Форму сохранили, несколько слиплись
Текстура	Студнеобразная, мягкая при разжёвывании
Продолжительность варки, мин
С добавлением КЭК и Е471
Форма	Макаронные изделия в виде лапши
Цвет	Белые, непрозрачные
Вкус, запах	Свойственный макаронным изделиям из крахмала, без посторонних привкуса и запаха
Состояние изделий после варки	Форму сохранили хорошо, не слиплись, несколько увеличились в объёме
Текстура	Несколько плотная при разжёвывании
Продолжительность варки, мин

Таким образом, по результатам, представленных в таблице 3.7, видно, что на органолептические показатели макаронных изделий не оказывают влияния температура сушки. При этом, рецептурный состав макаронных изделий оказывает влияние на цвет и состояние поверхности.

Основными потребительскими характеристиками макаронных изделий являются варочные свойства, а именно потери сухих веществ при их кулинарной обработке. На рисунках 3.17–3.19 представлено влияние температуры сушки на потери сухих веществ при кулинарной обработке макаронных изделий из нативного картофельного крахмала.

Рисунок 3.17 – Влияние температуры и рецептуры на потери сухих веществ при кулинарной обработке макаронных изделий из нативного картофельного крахмала с добавлением КХН и с КХН и Е471

Результаты, представленные на рисунке 3.17, показали, что наименьшими потерями при кулинарной обработке характеризуются изделия, высушенные при температуре 50 °С. При сушке макаронных изделий при температуре 40, 60 °С этого величина показателя выше. Следует отметить, что введение в рецептуру добавки приводит к увеличению исследуемого показателя. При этом наименьшие потери сухих веществ при кулинарной обработке, содержащих КХН и Е471 наблюдаются при температуре сушки 50 °С.

Рисунок 3.18 – Влияние температуры и рецептуры на потери сухих веществ при кулинарной обработке макаронных изделий из нативного картофельного крахмала с добавлением КГН и с КГН и Е471

Для макаронных изделий с КГН наибольшими потерями сухих веществ характеризовались макаронные изделия, высушенные при 60 ̊С (20,4 %). Величина этого показателя для макаронных изделий, высушенных при 40 и 50 ̊С составили 14,5 % и 14,2 %. Введение добавки Е471 не оказало значительного влияния на потери сухих веществ при кулинарной обработке макаронных изделий.

Рисунок 3.19 – Влияние температуры и рецептуры на потери сухих веществ при кулинарной обработке макаронных изделий из нативного картофельного крахмала с добавлением КЭК и с КЭК и Е471

Потери сухих веществ при кулинарной обработке для макаронных изделий с КЭК составили 20,3, 21,2, 28,6 % при температурах 40, 50, 60 ̊С. Введение добавки Е471 привело к существенному снижению исследуемого показателя и и составило 5,2, 8,8, 5,3 % при соответствующих температурах.

Таким образом, исследование влияния температуры сушильного воздуха на показатели качества макаронных изделий, высушенных конвективным способом, показало, что оптимальной температурой сушильного воздуха для сушки макаронных изделий из крахмала является 50 ̊С. При этом, обеспечивается получение макаронных изделий с хорошими показателями качества при средней продолжительности сушки. Кроме того анализ варочных свойств макаронных изделий показал, что наилучшими потребительскими характеристиками характеризуются макаронные изделия изготовленные с добавлением КЭК, а также КЭК и эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот.

В связи с этим дальнейшее исследования проводили с этими макаронными изделиями.