Исследование возможности СВЧ-сушки макаронных изделий с добавлением КЭК и КЭК и эфиров моно- и диглицеридов жирных кислот

В настоящей работе изучали возможность СВЧ-сушки макаронных изделий из картофельного крахмала. Исследования проводили на примере образцов макаронных изделий с добавлением КЭК и с КЭК и Е471, что обусловлено тем, что данные образцы макаронных изделий характеризуются наилучшими потребительскими характеристиками. СВЧ-сушку осуществляли в бытовой микроволновой печи при режимах 300, 500, 700 Вт или удельных мощностях 1,3, 2,2, 3,0 Вт/г соответственно. Полученные результаты представлены на рисунках 3.20 ­­– ­3.25.

Рисунок 3.20 – Диаграмма сушки макаронных изделий из картофельного крахмала с добавлением КЭК с использованием СВЧ-нагрева удельной мощностью 1,3 Вт/г

Рисунок 3.21 – Диаграмма сушки макаронных изделий из картофельного крахмала с добавлением КЭК с использованием СВЧ-нагрева удельной мощностью 2,2 Вт/г

Рисунок 3.22 – Диаграмма сушки макаронных изделий из картофельного крахмала с добавлением КЭК с использованием СВЧ-нагрева удельной мощностью 3,0 Вт/г

Рисунок 3.23 – Диаграмма сушки макаронных изделий из картофельного крахмала с добавлением КЭК и Е471 с использованием СВЧ-нагрева удельной мощностью 1,3 Вт/г

Рисунок 3.24 – Диаграмма сушки макаронных изделий из картофельного крахмала с добавлением КЭК и Е471 с использованием СВЧ-нагрева удельной мощностью 2,2 Вт/г

Рисунок 3.25 – Диаграмма сушки макаронных изделий из картофельного крахмала с добавлением КЭК с использованием СВЧ-нагрева удельной мощностью 3,0 Вт/г

Для сравнительного анализа режимов СВЧ-нагрева и охлаждения макаронных изделий с КЭК и с КЭК и Е471 результаты представили в виде таблицы 3.8.

Таблица 3.8 – Длительность сушки макаронных изделий с КЭК и с КЭК и Е471 в СВЧ-печи

Удельная мощность, Вт/г	с КЭК	с КЭК и Е471
Дли-тель-ность СВЧ- нагрева, мин	Длитель-ность охлаждения, мин	Общая дли-тель-ность сушки, мин	Дли-тель-ность СВЧ- нагрева, мин	Длитель-ность охлаждения, мин	Общая дли-тель-ность сушки, мин
1,3
2,2
3,0

Из таблицы 3.8 видно, что общая длительность сушки макаронных изделий уменьшается от 52 до 23 минут при увеличении удельной мощности СВЧ-нагрева. Так при 1,3, 2,2, 3,0 Вт/г длительность СВЧ-нагрева составила соответственно 17, 11, 8 минут, при этом длительность охлаждения уменьшалась составила соответственно 35, 20, 15 минут. Введение добавки Е471 не оказало существенного влияние на общую длительность сушки и изменялась от 45 до 24 минут.

Органолептические показатели качества макаронных изделий с КЭК и с КЭК и Е471 высушенных с использованием СВЧ-нагрева при различных удельных мощностях представлены в таблице 3.9.

Таблица 3.9 - Органолептические показатели качества макаронных изделий с КЭК и с КЭК и Е471 высушенных с использованием СВЧ-нагрева при различных удельных мощностях

Наименование показателя	Удельная мощность СВЧ-нагрева, Вт/г
1,3	2,2	3,0
С добавлением КЭК
Цвет	Белый, не прозрачный
Поверхность	Незначительная шероховатость
Излом	Частично стекловидный
Форма	В виде лапши
Вкус, запах	Свойственный данному виду изделий без посторонних оттенков привкуса и запаха
Продолжение таблицы 3.9
Массовая доля влаги, %	14,44	13,56	14,10
С добавлением КЭК и Е471
Цвет	Белый, не прозрачный
Поверхность	Гладкая
Излом	Частично стекловидный
Форма	В виде лапши
Вкус, запах	Свойственный данному виду изделий без посторонних оттенков привкуса и запаха
Массовая доля влаги, %	14,34	13,72	13,75

Таким образом, результаты, представленные в таблице 3.9, показывают, что величины удельных мощностей не оказывают влияния на органолептические показатели макаронных изделий. При этом, рецептурный состав макаронных изделий влияет на состояние поверхности сухих изделий. Макаронные изделия с КЭК имели незначительную шероховатую поверхность, те же образцы, но с Е471 имели гладкую поверхность. Органолептические показатели сухих макаронных изделий, высушенных в СВЧ-печи, не отличаются от органолептических показателей макаронных изделий, высушенных конвективным способом.

Органолептические показатели качества сваренных макаронных изделий с КЭК и с КЭК и Е471 высушенных в СВЧ-печи при различных удельных мощностях представлены в таблице 3.10

Таблица 3.10 - Органолептические показатели качества сваренных макаронных изделий с КЭК и КЭК и Е471 высушенных в СВЧ-печи при различных удельных мощностях

Наименование показателя	Удельная мощность СВЧ-нагрева, Вт/г
1,3	2,2	3,0
С добавлением КЭК
Форма	Макаронные изделия в виде лапши
Цвет	Бесцветные, прозрачные
Вкус, запах	Свойственный макаронным изделиям из крахмала, без посторонних привкуса и запаха
Состояние изделий после варки	Форму сохранили, несколько слиплись
Текстура	Студнеобразная, мягкая при разжёвывании
Продолжительность варки, мин
С добавлением КЭК и Е471
Форма	Макаронные изделия в виде лапши
Цвет	Белые, непрозрачные
Вкус, запах	Свойственный макаронным изделиям из крахмала, без посторонних привкуса и запаха
Состояние изделий после варки	Форму сохранили хорошо, не слиплись, несколько увеличились в объёме
Текстура	Несколько плотная при разжёвывании
Продолжительность варки, мин

Таким образом, по результатам, представленных в таблице 3.10, видно, что на органолептические показатели макаронных изделий не оказывают влияния удельная мощность. Органолептические показатели сваренных макаронных изделий, высушенных в СВЧ-печи, не отличаются от органолептических показателей макаронных изделий, высушенных конвективным способом.

Рисунок 3.26 - Потери сухих веществ при кулинарной обработке макаронных изделий из картофельного крахмала с добавлением КЭК и с добавлением КЭК и Е471, высушенных в СВЧ-печи

Результаты, представленные на рисунке 3.26 показали, что потери сухих веществ при кулинарной обработке для макаронных изделий с КЭК составили 13,1, 10,3, 12,9 % при температурах 40, 50, 60 ̊С. Введение добавки Е471 привело к снижению исследуемого показателя и составило 5,0, 8,8, 5,3 % при соответствующих температурах. Также использование СВЧ-сушки значительно уменьшило потери сухих веществ по отношению к макаронным изделиям с таким же рецептурным составом при конвективной сушке.