Определение сычужной свертываемости молока по прописи З.Х. Диланяна

Для приготовления стандартного раствора сычужного фермента берут навеску 3 г сычужного порошка, растворяют в 50 см³ воды, после чего добавляют 50 см³ глицерина. Раствор тщательно перемешивают и ставят на сутки в холодное место, затем фильтруют и сохраняют в темноте в течение 15 суток. В течение этого времени стандартный раствор можно использовать для приготовления рабочего раствора.

Приготовление рабочего раствора сычужного фермента. Рабочий раствор сычужного фермента готовят из стандартного раствора. 1 см³ стандартного раствора сычужного фермента вносят в мерную колбу на 100 см³ и доводят до метки дистиллированной водой.

Методика определения. В пробирку с 10 см³ исследуемого молока, нагретого до 35 0С, вносят 2 см³ рабочего раствора сычужного фермента и ставят в водяную баню при температуре 35 0С. Началом анализа считается момент внесения в нагретое до температуры 35 0С молоко (включение секундомера). Окончанием свертывания считается момент, когда образовавшийся сгусток не выпадает из пробирки при повороте ее на 1800 (выключение секундомера). По продолжительности свертывания молоко подразделяют на три типа:

1 тип – продолжительность свертывания менее 10 минут, свертываемость молока хорошая;

2 тип – свертывание происходит через 10 – 15 минут, свертываемость молока нормальная; 3 тип – продолжительность свертывания более 15 минут или молоко совсем не свертывается, слабая свертываемость.

Определение массовой доли жира в сырах.

(ГОСТ 5867-90)

В два молочных жиромера отвешивают по 1,5 г сыра, затем приливают дозатором 10 см³ серной кислоты, плотностью 1500 кг/см³ и доливают серной кислотой так, чтобы уровень жидкости был на 4 – 6 мм ниже основания горловины жиромера. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см³ изоамилового спирта. Жиромеры закрывают пробками и помещают в водяную баню при температуре 63 – 67 ⁰С. Выдерживают до полного растворения белка при частом встряхивании в течение 50 – 70 мин.

В случае неполного растворения белка допускается установить температуру 70 – 76 ⁰С.

После центрифугирования и вторичной выдержки жиромеров в водяной бане производят отсчет показаний. Массовую долю жира в сыре (Х, %), вычисляют по формуле:

X =(Р*11)/ m

где Р – показания жиромера;

m – навеска сыра, г;

11 – коэффициент пересчета показаний жиромера в весовые проценты.

Массовую долю жира в пересчете на сухое вещество сыра (Х₁, %), вычисляют по формуле:

Х₁ = (X*100)/(100-В)

где Х – массовая доля жира в сыре, %;

В – массовая доля влаги в сыре, %.