Определение степени зрелости сыра по Шиловичу

Навеску сыра 5 г переносят в ступку и, прибавляя отдельными порциями 45 см³ дистиллированной воды, нагретой до температуры 40 – 44 ⁰С, тщательно растирают до тонкой эмульсии. После этого несколько минут отстаивают и затем фильтруют через бумажный фильтр, стараясь не переносить жир и нерастворившийся белок. Из фильтрованной водной вытяжки берут пипеткой по 10 см³ раствора в две колбы, в одну колбу прибавляют три капли 1 %-го раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия с концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. В другую колбу добавляют 10 – 15 капель 0,1 %-го раствора тимолфталеина (в 50 %-ом этиловом спирте) и титруют до синего окрашивания. При титровании с тимолфталеином расходуется больше раствора гидроксида натрия, чем с фенолфталеином.

Разница в количестве сантиметров кубических между этими титрованиями, умноженная на 100, является показателем зрелости сыра в градусах Шиловича.

Определение массовой доли сахарозы в плавленом сыре рефрактометрическим методом.

В химический стакан вместимостью 100 см³ взвешивают 2 г рас- тертого сыра с точностью до 0,01 г. Прибавляют 10 см³ дистиллированной воды при температуре 45 – 50 0С, содержимое стакана тщательно растирают стеклянной палочкой и фильтруют через бумажный фильтр.

Анализ проводится при температуре 20 0С. Одну каплю от- фильтрованной прозрачной вытяжки помещают между призмами рефрактометра и быстро проводят отсчет числа делений шкалы от нуля до деления, по которому проходит линия раздела на границе освещенной и затемненной частей поля зрения рефрактометра.

Массовую долю сахарозы (Сах, %), рассчитывают по формуле:

Сах = (2*а) - 4,9,

где а – показание рефрактометра при температуре 20 ⁰С;

4,9 – постоянная величина, найденная эмпирическим путем.