Пряникове тісто

3 пряникового TicTa виготовляють різні пряникові вироби, зок- рема пряники та 6уханці.

Залежно від вмісту цукру пряникове TicTo мае три різновиди: ме- дове TicTo, цукрове (без меду), медово-цукрове.

Тісто готують двома способами: сирцевим і заварним. Пряни- кові вироби із сирцевого TicTa швИДко висихають і стають тверди- ми, а i3 заварного тіста тривалий час залишаються евіжими і аро- матними.

Розпушують тісто хімічними розпушувачами, оскільки великий вміст цукру і мала вологість перешкоджають розвитку дріжджів.

Пряники, що готуються з медом, мають сильний аромат меду, тому ix злегка ароматизують. Пряники без меду потрібно аромати- зувати значно 6ільше. Як ароматичні речовини додають дрібно роз- TepTi cyxi прянощі. Для суміші прянощів 6еруть З5% коріандру З0% кориці, 10% кардамону, 10% мускатного горіха і по 5% гвоздики, бадьяну і запашного перцю. Крім того, ДЛЯ аромату і смаку можна додати ще 80 г чищених смажених пору6аних горіхів, apaxicy а6о мигдалю, цукат, цедру від лимона або апельсина і 5-10 г ванільно- го цукру.

Якщо пряники готують i3 темних гатунків борошна, то підфар- 6овувати тісто не потрібно. Пряники, приготовані на цукрі a6o i з світлих гатунків 6орошна і меду, слід підфарбувати паленим цукром до світло-коричневого кольору

Паленку додають в сироп на початку замісу.

Медове пряникове micmo. Рецептура: борошно пшеничне вищого га- тунку 500 г, мед 225 г, масло вершкове або маргарин 70 г, яйця 129 г, сода питна б г, прянощі подрібнені 3 г, вода 65 г. Вихід:1000 г.

цукрове пряникове micmo. Рецептура: борошно пшеничне вищо- го гатунку 500 г, цукор-пісок 225 г, масло вершкове або маргаршг 100 г, яйця 43 г, сода питна б, прянощі подрібнені 7 г, вода 125 гр. Вихід 1000 г.

Медово-цукрове пряникове micmo. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 485 г, цукор-пісок 180 г, мед 125г, масло вершкове або маргарин 100 г, яйця 86 г, сода питна б г, прянощі подрібнені 3, 5 г, во- да 63 г. Вихід: 1000 г.

Прыготування micma сырцевим способом

Тісто, приготоване сирцевим способом, мае рихлу і водночас в'язку консистенцію завдяки великому вмісту цукру меду. У діжу машини, тістомісилки, закладають продукти в такому порядку: цу- кор-пісок, вода, паленка, мед, яйця і все до6ре перемішують протя- гом 6-10 хв. Цукор розчиняеться в рідині і рівномірно роз- поділяеться в суміші. Чим вища температура, при якій замішуеться TicTo, тим менший час 3aMicy, інакше може вийти затягнуте тісто. Після перемішування сировини в діжу машини додають дрі6но роз- TepTi прянощі, соду, розм'якшене вершкове масло або маргарин і борошно. Замішують тісто протягом 10-15 хв. залежно від кіль- кості TicTa і температурних умов приміщення. Готове тісто — од- иорідна маса терпкої незатягнутої консистенції; температура його ііс вище 20°C. При зниженій вологості пряники виходять не- обтічної форми, а при пlдвищеній - розпливаються і мають пога- ііий підйом.

Прыготування micma заварним способом

Борошно заварюють у відкритому варильному казані. Для цього чавантажують цукор, вливають воду і при перемішуванні продуктів ііагрівають ix до 70-75°C до повного розчинення цукру. Прозорий ~ ироп проціджують через сито в діжу машини, тістомісилки, охо- лиджують його до температури не нИЖче 68°C, поступово додають иросіяне борошно і швидко перемішують. Якщо сироп охолодже- гиий до нижчої температури, якість пряників погіршуеться. При за- ипрюванні борошна відбуваеться часткова клейстеризація крохма- лю, тому пряники довше зберігаються в свіжому вигляді. Борошно

i щуроть з гарячим сиропом щонайшвИДше (10-12 хв.), оскільки гіри тривалому зіткненні нерозмішаного 6орошна з гарячим сиро- twм можуть утворитися грудки.

Охолоджують заварку в скринях a6o деках, куди тісто укладають пластами і змащують рослинною оліею або пересипають крихтами, игоС не утворилася монолітна маса. Заварне тісто охолоджують до

25-27°С. Без попереднього охолоджування замішувати тісто не можна, оскільки воно втрачае властивості, пряники виходять щільні, нео6тічної форми, розпушувачі і ароматичні речовини ви- паровуються.

Після охолоджування заварне тісто замішують, сполучаючи з яйцями, розпушувачами, залишками борошна і вимішують до од- норідної м'якої консистенції протягом 30-40 хв. Тісто повинне бу- ти рівномірно перемішаним, сметаноподібної консистенції. При меншому часі 3amicy вироби виходять з Щ1льнОю структурою. Лісля замісу тісто обробляють негайно, інакше воно затягнеться, і виро- би вийдуть недоброякісними.

Оброблення і випічха прянихового micma

Готове тісто масою 5-6 кг викладають на до6ре підпилений 6о- рошном стіл, проминають його і надають форму цеглини, посипа- ють зверху 6орошном і качалкою розкочують у рівний пласт завто- вшки 5-10 мм. Лласт повинен бути рівномірно розкочений, інак- ше виро6и вийдуть різної товщини і нерівномірно пропікатимуть- ея. Перш ніж формувати виро6и, проводять пробне формування в різних місцях пласта для визначення рівномірності його розкочу- вання. Малюнок на поверхню пласта наносять зубчастою a6o гоф- рованою качалкою. Для формування виробів використовують різні пристосування у вигляді металевих виїмок, що е конусоподібними обідками i3 загостреними краями, та •ормою відповідають виро- бам, що виготовляються. Виїмкою натискають на пласт TicTa, відокремлюючи від нього шматочки певної форми, і розкладають їх рівними рядами на листи для випічки. Виїмку періодично занурю- ють у 6орошно, що6 уникнути прилипання тіста. Перед укладан- ням на листи борошно з виробів змітають щіточкою і змащують яй- цем a6o ще краще яечними жовтками.

Буханці — пряникові вироби, що відрізняються від штучних пряників крупними розмірами. Вони звичайно е великим випече- ним пластом з начинкою і прикрасами або без них, який уже в го­товому вигляді розрізають на шматки.

Лри виготовленні буханця приготований пласт TicTa завтовшки 10-12 мм можна накатати на качалку і укласти на лист.

Круте пряникове тісто можна покласти для випічки на чисто ви- митий лист без змащування, а м'яке тісто - на лист, змащений рос­

линною оліею, інакше воно прилипне до листа, і вироби вийдуть з великими пузирями і рваними денцями.

Щоб при змащуванні яйцем пряники не зсовувалися, потрібно перед укладанням окропити лист водою.

Для прискорення ро6оти змащують весь пласт TicTa яйцем і, за 6ажанням, виделкою a6o кондитерською гребінкою роблять різні рисунки; можна також посипати змащений яйцем пласт чищеними несмаженими рубаними горіхами, мигдалем, apaxicom, а коли яечне змащування підсохне, розділяють пласт ножем і переклада- ють його на лист.

Дрі6ні і тонкі пряники випікають при TemnepaTypi 200-240°C протягом 10-15 хв., а крупні вироби і буханці — при температурі 180-220°C. Режим і тривалість випічки залежить від товщини ви- робів, що випікаються. Чим більша товщина випечених виробів, тим нижчий температурний режим і триваліша випічка. При ви- сокій TemnepaTypi випічки швидко утворюеться скориночка, яка перешкоджатиме видаленню вологи з м'якиша. Низька температу­ра в печі робить вироби розпливчатими від надлишку цукру.

Відразу ж після випікання пряники, змащені яйцем, протирають м'якою серветочкою або щіточкою. Це з6ільшуе блиск виробів.

Після випічки і охолоджування пряників Ух покривають тонким шаром звареного цукрового сиропу, який 36epirae аромат і свlжість пряника і додае йому красивішу зовнішність і приемний смак.

У випечених виро6ів тісто повинне бути пористе, добре про- печене без «гартування»; виро6и повинні бути правильної фор- ми, з красиво о6ро6леною поверхнею, з яскраво вираженим аро­матом.

Лряники глазуровані. Рецептура: борошно пшеничне 1689 г, яйця 129 г, вуглекислий aMotaa 12 г, сода питна 4,8 г, гвоздика 22 г, вода 450 г, олія росаинна ДЛЯ змазування листів 90 г, сироп для глазурування 360 г. Вихід: 3000 г (100 шт. по 30 г).

Тісто готують сирцевим способом, викладають на етіл посипа- ний борошном, і формують вироби. Пласт TicTa розкочують до тов- щини 6 мм і за допомогою круглої виїмки формують пряники. Випікають виро6и на змащених рослинною оліею листах при тем- пературі 200°C. Після випічки Ух глазурують. Після глазурування пряники розкладають на ciTui і ставлять у спеціanьні сушильні під печі, що6 виро6и остигнули.

Лряники медові. Рецептура: 6орошно пшеничне 1500 г, цукор-пісок 420 г, мед 700 г, маргарин 170 г, 0.11Ь1 рослинна в micmo 10 г. яйця 42 г, амоній вуглекислий 12 г, сода питна 4,2 г, кдриця 8,4 г, вода І65 г, олія рослинна для змазування листів 90 г, сироп для глазурування 300 р. Вихіа з000 г (100 шт. по з0 г).

Тісто готують заварним способом. Для цього в казан завантажу- ють uyKop, воду, мед і варять до певної щільності. Щільність сиро- пу визначають, узявши пальцями краплину його і розсунувши Ух. Повинна вийти ниточка. Готовий сироп проціджують, додають до нього рослинну олію і охолоджують до 80-90°C. До охолодженого сиропу додають 6орошно і замішують TicTo до однорідної консис- тенції, 6ез грудок. Тісто охолоджують до 25-27°C. його укладають на стіЛ, всередині роблять поглиблення, куди додають решту сиро- вини, перед6аченої рецептурою. Тісто ретельно проминають до от- римання однорідної маси за конситенціею і кольору.

Готове TicTo розкочують в джути діаметром 2 см, які розрізають на шматочки масою 33-34 г, укладають в сито і круговими рухами надають їм кулясту форму. ПОт1м кульки укладають на змащені оліею і посипані 6орошном листи і випікають. Після випічки пря- ники медові глазурують.

Лряники «Батони». Рецептура: 6орошно пшеничне 2000 г, uyKop­nicoK 900 г, масло вершкове або маргарин 400 г, яйцЯ 430 г (у т. ч. для змазування виробів 258 г), сода питна 6 г, вуглекислий амоній 16 г, вода 480 г, олія рослинна для змазування листів 50г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Готове цукрове пряникове TicTo розкочують у пласт завтовшки 6-8 мм і нарізають на прямокутники po3MipoM 12х6 см. Укладають пряники на злегка змащені оліею деки, змащують Ух яйцем, видел- кою роблять малюнки і випікають 12-15 хв при температурі 200— 210°С.

Пряники глазуровані lІимонні бруски. Рецептура: борошхо пшеничне 2000 г, цукор-пісок 900 г, масло вершкове або маргарин 400 г, яйця 172 г, сода питна 6 г, амоній вуглекислий І6 г, вода 480 г, лимон свіжий 400 г, цукровий сироп для глазурування 350 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Знімають з лимона цедру і видавлюють із неї ciK, додають його в сироп для глазурування. Видавлюють ciK із м'якуша лимона і ВЛи­

вають у сироп перед замісом тісто. Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 6-8 мм. Пласт розрізають на смужки шириною 3-3,5 см, а кожну смужку на бруски шириною 1-1,5 см. Укладають бруски на суку деку і випікають 8-10 хв при температурі 220-230°С.

Після випічки і охолоджування пряники глазурують цукровим сиропом, ароматизованим лимоном.

Пряники глазуровані «Росіяни». Рецептура: борошно пшеничне 2000 г, цукор-пісок 900 г, масло вершкове або маргарин 400, яйця 172 г, сода питна 6 г, амоній вуглекислий І6 г, вода 480 г, сироп цукровий для глазурування виробів 360 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Приготоване цукрове пряникове тісто розкочують у кевеликі кульки, укладають на суну деку, злегка притискують, щоб вони стали плоскими, і випікають 10-12 хв при температурі 220-230°С. Після випічки і охолоджування пряники укладають в круглий котел, зали­вають гаряцим цукровим сиропом і швидко перемішують до тих пір, поки вся Ух поверхня не покриеться сиропом. Після цього пряники розкладають на сітки ддя просушування і ставлять у суке місце. Че­рез 1-2 години пряники підсохнуть і Ух можна з6ерігати тривалий час, оск1льки цукрова скориночка о6ерігае пряники від висихання.

Пряники з родзинками глазуровані. Рецептура: борошно пшеничне 2000 г, цукор-пісок 900 г, родзинки 760 г, масло вершкове або маргарин 400 г, яйця 172 г, сода питна 6 г, амоній вуглекислий 16 г, вода 480 г, сироп цукровий для глазурування 360 г, олія рослинна для змазування дек 50 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Родзинки перебирають, промивають і закладають в тісто пёред замісом. Готове цукрове пряникове тісто розкочують у кульки ве­ли¹1иною з волоський горіх. Укладають кульки на змащені оліею fгска і, притиснувши долонею. Надають їм плоску форму. Випіка­ють пряники 8-10 хв. при температурі 210-220°C; після випічки і охолоджування пряники глазурують цукровим сиропом.

Пряники — горішки. Рецептура: 6орошно пшеничне 667 г, цукор­пісок 300 г, мигдаль 213 г, масло вершкове 200 г (у т. ч 66 г для змазу­паннл пряників), яйця 57 г, сода питна 2 г, амоній вуглекислий 5 г, вода 160 г. Вихід: 1400 z (100 шт. по 14 г).

М И гдаль очищають і підсмажують до золотистого кольору, потім дрібпо рубають або пропускають через м'ясорубку і додають у тісто

на початку замісу. Готове TicTo розкочують у вигляді дрібних кульок розміром не 6ільше вишні, укладають на cyxe деко і випікають 7-8 хв при температурі 230-240°С.

Лісля випічки, доки горішки ще теплі, насипають їх у глибокиіi посуд (казан), додають розтоплене вершкове масло, і все дуже до6- ре перемішують, щоб масло pimomipHo покрило пряники і надало Ум блискучого виглиду.

Пряники «Тульськш і «В'яземськіN. Рецептура: борошно пшеничне 2916 г, цукор-пісок 1080 г, мед 756 г, масло вершкове 600 г, яйця 1032 г (у т. ч. 516 г для злгазування виробів), сода питна 9,6 г, амоній вугле- кислий 24 г, иукровий сиропу для глазурування 650 г, вода 760 г, густе варення, повидло або джем 1500 г. Вихід: 8000 г (100 шт. по 80 г).

Цей вид пряників виготовляють з начинками прямокутної фор- ми. На кожному прянику ро6лять напис: «Тульський» або «В'яземські». Надпис наносять спеціальним дерев'яним трафаре­том, після чого пряники обсмажуються в дуже гарячих печах для отримання виразного мanюнка і надпису, потім допікають при не- високій TeMnepaTypi і глазурують цукровим сиропом.

Готове медово-цукрове тісто розкочують у пласт завтовшки 5-6 мм, розрізають його на прямокутники, укладають посередині ryсте вариво і розмазують його майже до країв коржика, крат коржиків змащують яйцем, щоб зверху вариво накрити іншим коржиком. Щоб вариво не витікало, притискують Kpai коржиків так, щоб вони міцно еКЛеїлися. Випікають пряники 10-12 хв при температурі 240-250°C. Випечені пряники глазурують цукровим сиропом.

Лряники «Хонігкухенв. Рецептура: борошно пшеничне 1600 г, мед 1125 г, масло вершкове 500 г, яйця 430 г, сода питна 15 г, мигдаль для прикрашання 400 г, кориця мелена 5 г, гвоздика 0, 35 г, кардамон 0,4 г, імбир 5 г, перець чорний мелений 0,25 г, олія рослинна для змазування дек 50 г. Вихід: 3600 г (100 шт. по 3б г).

Yci ПрЯНОщ1 ПросушуютЬ, Др1бн0 рО3тираЮТь і прОсіЮЮТЬ. Бо- рошно перемішують 1з содою і просіюють. Вершкове масло розми- нають, мед, якшО окристалізувався, трохи підігрівають до розчи- нення кристалів і охолоджують. Мед, масло, яйця і прянощі добре перемішують, додають борошно і протягом 1-2 хв замішують тісто. яке потім охолоджують і розкочують у пласт. Вирубують виїмками різні фігурки, укладають на змащені оліею дека, змащують жовт­

ком, прикрашають мигдалем і протягом 10-15 хв випікають при mnepaTypi 210-220°С.

Лряник лимонний. Рецептура: борошно пшеничне 50000 г, цукор- пісок 31500 г (у т. ч. 9000 г для начинки з лимоном), лимони свіжі 8000 г, масло вершкове 10000 г, яйця 4300г, жовткияець для змазування 2300г, сода питна 160 г, amocciti вуглекислий 400 г, вода 12500 г, олія рослинг- на для змазувакня дек 2000 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 7000 г).

Половину nopuri приготованого TicTa розкочують у пласти зав- товшки 5-6 мм і укладають на 3MaureHi рослинною оліею дека. Краї пластів змащують яйцем.

Вимитий лимон пропускають через м'ясору6ку, заздалегідь ви- дanивши насіння. Одержану лимонну macy перемішують з цукром і Наносять на пласти рівномірним шаром. Краї пластів, змащені яй- цем, зanишають вlльними. Зверху на кожен пласт укладають другий пласт і Kpai верхнього пласта щільно притискують до нижнього пласта так, що6 вони еКЛеlлиси. Поверхню пряників змащують яй- цем і випікають протягом 30-40 хв при температурі 190-200°C.

Після випічки і охолоджування розрізають пряники на прямо- кутні частини будь-якої величини.

Лряник мигдалевий. Рецептура: борошно пшеничне 50000 г, цукор- пісок 22500 г, масло вершкове 10000 г, яйця 4300 г, яечні жовтки для гмазування виробів 40000 г, мигдаль 24000 г, сода питна 160 г, амоній вуглекислий 400 г, олія рослинна для змазування дек 2000 г, вода 12500 г. Внхід: 90000 г (100 шт. по 900 г).

Мигдадь очищають, ножем розділяють кожне ядро на половинки. 13ід6ирають найкрасивіші половинки для прикраси пряників, а Ti, иго залишились, підсмажують до світло-коричневого кольору, под- рібнюють у м'ясору6ці і додають у тісто на початку замісу. Готове I іСТ0 розкочують в пласти завтовшки 10-15 мм, укладають на зма- пlені оліею деки.

3 поверхні пряників змітають 6орошно, змащують кожен пря- і і и к жовтком і прикрашають мигдалем. Випікають пряники протя- гом 30-40 хв при TemnepaTypi 190-200°C.

П1еля випічки пряники розрізають на окремі частини.

Пряник «Бруківка» без начинки. Рецептура: борошно пшеничне 50000 z, uyKop-nicoK 22500 г, масло вершкове 10000 г, яйця 4300 г,

сода питна 160 г, амоній вуглекислий 400 г, вода 12500 г, сироп для глазурування 7500 г, олія роелинна для змазування дек 2000 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Тісто розкочують у дрі6ні кульки величиною з горіх фундука, ук­ладають Ух на змащені оліею деки щільно один до одного і випіка­ють протягом 15-20 хв при температурі 210-220°C. При випічці кульки розпливаються і утворюють суцільний пласт, що нагадуе бруківку Після випічки і охолоджування пряники покривають за допомогою пензлика цукровим сиропом. Через 1-2 години, коли сироп затвердіе, розрізають пласти на прямокутні частки.

Пряник «Бруківка» з повидлом або джемом. Рецептура: борошно пшеничне 50000 г, цукор-пісок 22500 г, масло вершкове 10000 г, яйця 4300 г, сода питна 160 г, амоній вуглекислий 400 г, вода 12500 г, по­видло або джем 45000 г, цукровий сироп для глазурування 7500 г, олія рослинна для змазування дек 2000 г. Вихід: 140000 г (100 шт. по 1400 г).

Приготоване тісто розділяють на дві частки, одну частку розко­чують в пласти завтовшки 5-8 мм, укладають на деки і випікають 8-10 хв при температурі 220-230°С. Після випічки і охолоджуван­ня змащують поверхню пластів повидлом або джемом. Іншу поло­вину пласта розкочують у дрі6ні кульки величиною з горіх, уклада­ють їх щільно один до одного на змащені оліею деки, що6 утвори­лися пласти, рівні за розміром нижнім пластам. Випікають кожей з них 15 хв при температурі 210-220°С.

Після випічки укладають пласт з дрібних кульок на пласт, пок­ритий повидлом, трохи притискують верхній до нижнього і цукро­вим сиропом глазурують поверхню.

9.4. Пісочне тісто

Свою назву тісто отримanо внаслідок розсипчастості, яка дося­гаеться завдяки великому вмісту жиру і цукру, певним якостям бо­рошна і відповідному веденню технологічного процесу

Для розпушування тіста використовують хімічні розпушувачі. Готують тісто в помешканні при Температур! не вище 20°C. При вищій температурі тісто кришиться при розкочуванні, бо масло, що знаходиться в ньому, в розм'якшеному стані. Вироби з такого тіста виходять жорсткими.

Масло з цукром розтирають у машині, з6иваючи, до однорідно- го стану, додають яйця (краще жовтки), сіль, есенцію. ЕсенЦЇю ба- жано 6рати ванільну або pomoBy; цитрусові і взагалі фруктові есенції додають пісочному тісту не характерний для нього аромат. Збивають до пишної однорідної маси і, перемішуючи, поступово засипають отримане борошно з вуглекислим амоніем і содою. 7% борошна залишають на підзапал.

3aMic проводять швидко до однорідної консистенції. При з6ільшенні часу замісу тісто може вийти затягнутим, і виро6и з та- кого TicTa вийдуть жорсткими, нерозсипчастими. ГОТОве тісто після 3aMicy повинне мати температуру не вище 20°C. Тісто розко- чують у пласт нео6хідної товщини (від 3 до 8 мм) за допомогою металевих a6o дерев'яних качалок. Під час обро6лення і форму- вання виробів стіл посипають борошном, що6 уникнути прили- пання тіста.

Пісочне тісто випікають цілим пластом a6o заздanегідь форму- ють його, користуючись дисковими різцями і металевими виїмка- ми, а потім випікають.

Для випічки цілим пластом тісто після замісу розвішують на шматки певної маси, формують у прямокутники і розкочують у пласт завтовшки не 6ільше 8 мм за розміром кондитерського листа. Пласт повинен бути рівним за товщиною, інакше при випічці якість напівфа6рикату погіршае.

Отриманий пласт загортають у трубочку a6o накочують на ка- чanку і переносять на сухий кондитерський лист, вирівнюють краї, проколюють у декількох місцях, щоб не 6уло здуггя від газів, які ут- ворюються при хімічному способ! розпушування, і випікають при температурі 260-270°C 10-15 хв. Готовність пласта визначають за світло-коричневим кольором із золотистим відтінком. Для випічки пісочного тіста поштучно для тістечок пласт розкочують завтовшки 6-7 мм, за допомогою металевих виїмок виру6ують заготівки і ук- ладають на cyxi листи. Випікають при температурі 260-270°C 10-12 хв.

Для приготування кошиків для тістечок TicTo розкочують у пласт завтовшки 5-7 мм. зверху металеві форми дном yropy Щ1льнО один до одного. Качanкою прокатують по денцях форм, які і вирізають потрі6ні nopuii TicTa. Тісто разом з формами перевертають і вдав- люють у бічні гофровані стінки. Форми з TicTom кладуть на листи і випікають при TemnepaTypi 240-250°C.

Печиво «Круглев. Рецептура: борошно пшеничне 562г, пудра цукро- ва 187 г, масло вершкове або маргарин 375 г, яйця 46 г, пудра ванільна 2 г, яйця для змаид_,ування 30 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 5 мм, змащують яй- цем і посипають охолодженою крихтою. Через 20 хв круглою виїмкою діаметром 40 мм вирізають круглі коржики і випікають на сухих кондитерських листах при температурі 230°С.

Для приготування крихти 1/10 частку TicTa охолоджують, дода- ють трохи 6орошна і протирають через рідке сито.

Лечиво «Листсо. Рецептура: борошно пшеничне 540г, пудра цукро- ва 219 г, масло вершкове 328 г, яйця 100 г, пудра ванільна 4 г, амоній вуглекислий 1 г, яйця для змасцування 27г. Вихід: 1000 г (100 шm. по 10г).

Вершкове масло розтирають дочиста з цукром, додають посту- пово, не припиняючи мішати, яйця, ванільну пудру, після цього 6о- рошно з амоніем і замішують TicTo. 3 TicTa формують овальніе заго- стрені коржики, на які кінцем ножа наносять контури ЖИЛОК лист- ка, кладуть на cyxe деко, змащують яйцем і випікають при темпера- турі 230-240°С.

Лечиво «Зірочкая. Рецептура: 6opoutHo пшеничне 481 г, цукрова пудра 280 г, яйця 144 г, масло вершкове 193 г, молоко незбиране 96 г, ванільна пудра 3 г, цукати або фрукти 106 г, сода питна 1 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Зачищене вершкове масло ретельно розтирають, змішують i3 цук- ровою і ванільною пудрою, содою, з6ивають 6-8 хв. До uici маси потроху додають молоко, змішане з яйцями, і збивають ще 5-8 хв, після чого перемішують із борошном. Якщо замість цукрової пудри використовують цукровий nicoK, то його змішують i3 молоком, нагріваючи до тих nip, поКИ не розчиниться uyKop, охолоджують і, з6иваючи, до6авляють до маси, після чого замішують із борошном.

Готове тісто кладуть у кондитерський мішок із зубчастою тру- 6очкою (діаметр отвору 1,5 см). На cyxe деко відсаджують на вlдстані 3-4 см один від одного дрібне печиво у вигляді зірочок. Посередині печива кладуть шматочок цуката а6о родзинку. Випіка- ють виро6и при температурі 230-240°С.

Печиво лимонне. Рецептура: борошно пшеничне°586 г, цукор-пісок 311 г, молоко незбиране 55г, масло вершкове 165г, яйця 83г, сода пит-

на 1 г, амоній вуглекислий 1 г, есенція лимонна 1 г, мед 14 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Вершкове масло розтирають дочиста з цукром, додають лимон- iry есенцію, амоній, мед і, продовжуючи з6ивання, вводять потроху яйця, змішані з молоком. У пишну з6иту macy додаfотьиборошно, перемішане in содою. ГОТОве TicTo розкочують пластом завтовшки 5 мм і круглою виїмкою діаметром 40 мм вирізають коржики, які кладуть на cyxi кондитерські листи і випікають при TemnepaTypi 240°C.

Лечиво «Ромашка». Борошно пшеничне 514 г, масло вершкове 247г, пудра цукрова 308 г, яйця 103 г, молоко незбиране 51 г, есенція 2 г, амоній вуглекислий 4 г, паленка 2р. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Яйця з6ивають із половиною норми цукру при нагріванні до 40°C. Половину цукру, який залишився, розтирають і збивають i3 вершковим маслом, nocTynoBo добавляючи есенцію і молоко. О6идві маси сполучають і перемішують із борошном і розпушува- чами. Готове TicTo закладають у кондитерський мішок і відсаджу- ють у вигляді ромашки візерунчастої форми. Частку тіста підфар- бовують паленкою і темнішим тістом із іншого кондитерського мішка з гладкою трубочкою заповнюють середину ромашки. Випікають печиво на сухих кондитерських листах при температурі 240°C.

Лечиво масляне. Рецептура: борошно пшеничне 536 г, цукор-пісок 161 г, масло вершкове 413 г, яйця 107г, есенція 1,7 г. Вихід: 1000 г (100 cum no 10 г).

Масло з цукром збивають до пишної однорідної маси, добавля- ють яйця, розчиняють есенцію і з6ивають. ШвИДко замішують i3 борошном. Готове тісто викладають у кондитерський мішок i3 зуб- частою трубочкою діаметром 0,7-0,8 см. Відсаджують печиво круг- J1oї або овальної форми на cyxi листи. Випікають при температурі 240-250°С протягом 5-6 хв.

Лечиво Hapime. Рецептура: борошно пшеничне 636 г, цукор-пісок 286 г, маргарин 95 г, ванільна пудра 1,7 г, сіль 4,8 г, сода питна 4,8 г, амоній вуглекислий 0,6 г, сироп інвертний 31 г. Вихід: 1000 г (100 шт.

по 10 г).

Маргарин з цукром з6ивають до однорідної маси, додають інверт- ний сироп, в якому розчиняють сіль, соду, амоній, ванільну пудру, а noTiM швидко замішують із 6орошном до однорідної маси. ГОТОве тісто розкочують у пласт завтовшки 4-5 мм і за допомогою виїмок

вирізають печиво прямокутної або круглої форми. Випікають при температурі 220-240°C протягом 5-6 хв.

9.5. Заварне тісто

Заварне тісто отримують шляхом заварювання борошна з во-

дою, маслом і сіллю і наступним замісом завареної маси з великою кількістю яець.

У npoueci випічки відбуваеться інтенсивне випаровування воло- ги, проте через щільну скориночку пари води, що утворилася, не

проходять і усередині виробу утворюеться порожнина, яку запов- нюють кремами або начинками.

Тісто для заварного напівфабрикату повинне бути в'язким і од-

ночасно містити велику кlлькість води. Саме тому його готують шляхом заварки борошна.

Заварену масу отримують таким чином. У емність наливають во- ду, додають масло, сlль і доводять до кипіння, потім до розплавле- ної маси додають борошно і протягом 5-10 хв суміш швидко пе- ремішують лопаткою або на машині збивалкою до отримання од- норідної маси, 6ез грудочок. При 3aBapui крохмаль борошна клейс- теризуеться, зв'язуючи велику кількість води і утворюючи дуже в'язку macy. Масу перекладають у казан машини, збивачки, і пе- ремішують гачкоподібним збивачем для охолоджування до темпе- ратури 65-70°C. Продовжуючи перемішування, поступово добав- ляють яйця невеликими порціями. Тісто повинне стікати з лопатки у вигляді трикутника. Якщо воно рідке, то під час випічки осідати-

Ме і виро6и вийдуть 6ез підйому. 3 дуже густого TicTa виходять ви- роби з поганим підйомом і з тріщинами на поверхні.

Готове TicTo викладають у кондитерський мішок з круглою або зубцастою трубочкою. При використанні зубчастої трубочки на поверхні виро6ів при випічці розривів не виходить. Відсаджують вироби на кондитерські листи, змащені оліею. Випікають завар- ний напівфабрикат при температурі 190-220°C 30-35 хв. Якщо випікати напівфабрикат при вищій TemnepaTypi, то вироби вихо-

дять з розривами на поверхні, при низькій темпераТурі — з поганим підйомом.

Заварний напівфа6рикат під час випічки осяде, якщо рано змен- шили температуру випічки або якщо тісто мало слабку консис-

тенцію.

Заварні смажені мілкі вироби. Рецептура: борошно пшеничне 480 г, масло вершкове або маргарин 240 г, цукор-пісок 15 г, яйця 766 г, сіль 5 г, вода 495 г, кардамон 2 г, ванілін 1,5 г або лимонна цедра 30 г, цук- рова пудра 75 г, олія роспинна для смаження 500 г. Вихід: 1800 г (100 шт.

по 18 г).

У TicTo після заварки добавляють кардамон, лимонну цедру або ванілін, а також 15 г цукру

Заздалегідь вирізають з щільного nanepy два кола за розміром посуду, в якому смажитимуться виро6и. 3 двох 6oKiB паперового ко- ла залишають вушка, шоб можна 6уло витягнути nanip i3 киплячої олії. Перед смаженням опускають паперові кола в нагріту олію, а потім охолоджують ^х.

3 кондитерського мішка a6o корнетика відсаджують на nanepoBi кола заварне тісто у виглЯДі невеликих кілець паличок, глаголиків та інших фігурок; noTim nanepoBe коло з тїстовими заготовками за- нурюють у киплячу олію.

Під діею високої температури заварне тіс'Со відокремиться в1Д паперового кола, яке слід негайно видалити зlізюлії. Плаваючі в олії вироби обсмажують з двох боків, викладають на сітку для стікання зайвої олії, а після цього викладають на дошку і посипають цукро-

вою пудрою.

Заварні дрібні вироби (профітроль). Рецептура: борошно пшеничке 320 г, масло вершкове 160 г, яйця 516 г, сіль 5 г, вода 500 г, олія рослин- на для змащування дек 50 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Відсаджують заварне тісто з кондитереького мішка з круглою тру6очкою на дека у вигляді дрі6них кульок a6o інших фігурок на відстані 2-2,5 см один від одного і випікають при температурі 1 КО-200°С. Після випічки і охолоджування ix подають до бульйону. Можна також наповнювати виро6и будь-яким кремом.

Лечиво заварке із сиром. Рецептура: борошно пшеничне 320 г, мас- ло вершкове І60 г, яйця 516 г, сіль 5 г, вода 500 г, сир (Росшський, 1/lвейцарський, Мааздам, Гауда, Голландський) 200 г, масло рослинне длл змащування дек 50 г. Вихід: 1100 г (100 шт. по 11 г).

Після 3aMicy тіста яйцем додають розтертий на крупній тертушці сир; отримане TicTo укладають у кондитерський мішок з круглого трубочкою і відсаджують дрібні вироби на змазані оліею дека. Дрібне печиво випікають 15-20 хв. при TeMnepaTypi I80-200°C.

Булочка з вершками. Рецептура: борошно пшеничне 1530 г, масло вершкове 770 г, яйця 2150 г, сіль 30 г, вода 1500 г, олія рослинна для змазування дек 75 г.

Для крему: вершки 30% 3800 г, ванільна пудра 10 г, цукрова пудра 700 г.

,Для посипання: цукрова пудра ЗООг.

Вихід: 7500 г (100 шт. по 75 г).

У кондитерський мішок накладають заварне тісто і за допомо- гою гладкої металевої трубочки (діаметр отвору 15 см) відсаджують на дека, злегка змазані оліею, невеликі булочки, які випікають при температурі 200-220°C. У готових охолоджених булочок зрізають верхню частину і наповнюють fx з кондитерського мішка 1з зубчас- тою тру6очкою добре збитими вершками; закривають булочки зрізаним тістом і посипають цукровою пудрою.

Кільця повітрянй Рецептура: борошно пшеничне 2600 г, цукор-пі- сок 100 г, маргарин 1200 г, яйця 2000 г, сіль 50 г, вода 2300 г, нудра цукрова для обсипання 100 г, олія рослинна для змазування дек 70 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Готове заварне тісто поміщаноть у кондитерський мішок з глад- кою трубочкою і відсаджують на дека, змазані оліею, у вигляді круг- лих або оваJ.ьних кlлець масою 80-90 г. Виро6и після випічки по- сипають цукровою пудрою.

9.6. Прісне лнсткове тісто

Готове листкове тісто складаеться i3 зв'язаних між собою шарів випеченого тіста, які легко роз,ціляються; зовнішні шари тверді, а внутрішні м'які. Залежно від способу формування, напівфабрикат мае різну форму. ЛИСТКОве TICTO не містить цукру.

3 цього пишного несолодкого листкового тіста готують вироби i3 солодкими і несолодкими начинками, проте для того, щоб отри- мати високоякісні виро6и, необхідно cyBopo дотримувати правил приготування листкового тіста. Жодне тісто не вимагае стільки уда‑

-

rи при виготовленні, як прісна слойка. Щонайменше відхилення від рецептур і вказівок з приготування призводить до того, що ви­роби виходять малошаруватими і гру6ими.

Осо6ливості приготування листкового тіста — це розкочування його на дуже тонкі шари, між яками пере6увають прошарки масла.

Для поліпшення якості клейковины в тіста при замісі додають харчову кислоту, оскільки в кислому середовищі підвишуеться В'язкість білків борошна, і тіста стае еластичнішим та пружним.

Готувати тісто потрі6но в помешканні при температурі не вище 20°C. Якщо температура 6уде вища, то масло, яке знаходиться між шарами, танутиме, потраплятиме в тісто, через що погіршиться якість клейковины.

Лриготування листкового тіста складаеться з трьох стадій: замісу тіста, підготовки масла і о6ро6ки тіста з маслом.

Заміс тіста. У діжу машини, Т iСТОМiСИЛ КИ, заливають воду, роз­чинену у воді кислоту, завантажують яйця, сіль, борошно (проте 7% борошна залишають на підзапал і 10% для підготовки масла). Заміс продовжуеться 15-20 хв. для отримання однорідного тіста пружної консистенції та для кращого набухання клейковины.

Нідготовка масла. Одночасно 13 замісом тіста готують масло. Йога зачишають ножен ззовні, нарізають на шматки, кладуть у діжу машини, тістомісилки, додають борошно і перемішують до од­норідної консистенції. Мета перемішування масла з 6орошном —зв'язування вологи масла, яке ноже викликати злипання шарів тіста при багаторазовому плющенні. Підготовлене масло розклада­ють порціями (5,5-6 кг), сформованими у вигляді прямокутних плоских коржиків, на алюмініеві листа або дошки і ставлять у хо­лодильну камеру для охолоджування до 12-14°C, на яке при тем­пературі камери 3-5°С, потрі6но 30-40 хв. Нижча температура не рекомендуеться, оскільки при розкочуванні масло кришитиметься і розриватиме шари тіста.

Шарування. Готове тісто розкочують у прямокутний пласт завто­вшки 20 мм, якай потім надрізають хрестоподі6но ножен на чоти­ри частки і розкочують завтовшки 20-25 мм (при цьому слід врахо­вувати, що середина пласта повинна бути трохи товщою за краї). У центр пласта укладають заготовлений коржик масла, перемішаного з 6орошном, накривають його довгими краями пласта і защипують краї коржика. Отриманий конверт укладають на стіл, посипаний 6орошном, запилюють конверт 6орошном і товстою качалкою, по­чинаючи від середини, розкочують тісто в прямокутний пласт зав‑

товшки 10 мм; потім м'якою щіточкою змітають з поверхні пласта зайве борошно, а пласт складають вчетверо. Так утворюеться загор- тання з 4 шарами масла. В процесі розкочування масло від ме- ханічної дії, а також від підвищеної температури помешкання розм'якшуеться і навіть починае розплавлятися, що може виклика- ти розриви шарїв TicTa і витікання масла. Тому (а також для відле- жування TicTa з метою зміцнення клейковини) після виконання вказаних процесів пласт TicTa на листі поміщають у холодильну ка- меру на 30-40 хв при температурі 3-5°С для охолоджування тіста і масла до 12-14°C, при цьому забезпечуеться цйість шарів TicTa. Після охолоджування тісто ще 2 рази розкочують і складають в чо- тири шари, внаслідок чого виходить тісто з 64 шарами масла. Завер- нуте TicTo ставлять у холодильник на 25-30 хв і noTim знову розко- чують в пласт і знову складають вчетверо. Внаслідок цього в тісті утворюеться вже 256 шарів масла. Далі розкочувати і складати тісто не рекомендуеться, оскільки тонкі шари його можуть розірватися, внаслідок чого масло перемішаеться з тістом, і виро6и вийдуть ма- лошаруватими.

Оброблення і випічка. Готове листкове тісто нарізають на шматки по 5 кг, розкочують у пласти Завтовшки 5-8 мм залежно від гатун- ку тістечок і TopTiB, формують у вигляді різних фігур за допомогою металевих виїмок, конусних трубочок і ножів або прямокутними пластами. Леза інвентарю повинні бути гострими, інакше KpaI пласта м'ятимуться і злипатимуться. О6робляти тісто слід у помеш- канні при температурі 20°C.

Для випічки цілим пластом тісто розкочують завтовшки 5-6 мм, трохи більшого po3Mipy, ніж кондитерський лист, оскйьки під час випічки воно етискуеться. Для зменшення етиснення TicTa лис- ти змочують водою. Пласт TicTa перекладають на кондитерський лист зсовуючи від країв до середини, проколюють у декількох місцях, щоб не 6уло здутгя на поверхні. Після формування або підготовки пласт TicTa вистоюють протягом ] 5-20 хв, а потім спря- мовують на випічку. Якщо тісто перед випічкою буде довго перебу- вати в теплому помешканні, то масло почне витікати і якість шару- вання погіршае. Випічка листкового тіста проводиться при темпе- 'ратурі 220-250°C лротягом 25-30 хв, штучне шарування випі- касться швидше. Під час випічки масло при високій температурі швидко розтоплюеться і вбираеться тістом. Інтенсивне випарову- вання води сприяе відділенню шарів один від одного і отриманню пишного шарування. Скориночка, що утворюеться на поверхні

шарування, не дае маслу витекти з TicTa. В результаті випічки пер- винний об'ем тіста збйьшуеться в 2-3 рази. При температурі випічки нижче 210°C npouec випічки довшае, що призводить до іlитікання масла, noraHoi шаруватості і утворення гартування (злиплих шарів тесту). Гартування в нижніх шарах пласта може ви- і іикнути від струсу тесту при випічці.

Готовність пласта листкового тіста визначають, підводячи кут iioro ножем. У невипеченого пласта кут легко загинаеться. Про го- говність штучних виробів судять за пружністю і кольором, який по- винен 6ути світло-коричневим або золотистим.

Тісто листкове. Рецептура: борошно пшеничнё вищого гатунку в micmo і на підзапал б03 г, борошно для підготовки масла б7 г, масло вершкове 447 г, яйця 34 г, сіль 5, 3 г, вода 237 г, кислота лимонна 0,9 г. Вихід: 1000 г.

Лиріжки листкові з різними фаршами. Рецептура: micmo листко- вг 6000 г, фарш 3000 г, яйця для змащування 150 г. Вихід: 7500 г (100 шт. по 75 г).

Листкове тїсто розкочують у пласт завтовшки 6-7 мм і формують ииріжки у вигляді котга, півкола або трикутника. Маса TicTa 60 г, фаршу 30 г на ОДИН виріб.

П иріжки круглі формують з двох кіл, вирізаних з пласта гладкою або гофрованою виїмкою. Половину вирізаних кіл укладають на ЧИСТ і змащують яйцем краї. На середину заготовок укладають фарш, накривають рештою заготівок і притискують тісто навколо фаршу виїмкою меншого розміру a6o руками. Для пиріжків у формі півкола з розкоченого тіста вирізають гладкою a6o гофрованою ьниїмкою коржики овальноі: форми, краї яких змащують яйцем; на середину ix укладають фарш. Протилежні краї коржика поеднують i затискають. Для пиріжків у формі трикутника з розкоченого тіста нарізають шматочки квадратної форми. Краї змащують яйцем і на ссрсдину укладають фарш. ШматОк TicTa складають удвічі навско- си, закриваючи фарш так, щоб протилежні кути співпanи. Краї гіста притискують.

Зформовані пиріжки укладають низками на змочений водою Лист на відстані 2-3 см один від одного, змащують яйцем і відразу ж випікають. Фарші для пиріжків використовують м'ясні, грибні, сlво'іеві, рибні, фруктові, сирні. Випікають пиріжки при темпера- турі 240-250°C.

!iечиво листкове. Рецептура: борошно пшеничне для тіста 320 г, Еіо­рошно для масла 20г, вода 250г, сіль з г, кислоталимонна 0,8г, масло верцс­КОВе 250г, яйце для змащування 43г, цукор 180г. Вихід: 700г (100 шт. по 7г).

Готове тіста розкочують у тонкий пласт (завтовшки 2 мм), зма­щують яйцем і посипають цукром. Виїмками а6о ножен ро6лять всілякі малюнки, укладають їх на змочене водою деко і випікають 15-20 хв при температурі 230-240°С. Цей вид печива можна готу-ваши також у виглЯДі дрібних бантиків, конвертиків, 6русків і Т. д.

Лечення листкове «Вірьовка». Рецептура: борошно пшеничне вищогп гатунку для тіста 640 г, вода 500 г, сіль 5 г, лимонна кислота 0,16 г, масло вершкове 500 г, борошно для масла 40 г, цукор-пісок 360 г. Вихід: 1400 г (100 шт. по 14 г).

Посипають стіл цукром, розкочують на ньому тіста в пласт зав­товшки 5-8 мм, при розкочуванні посипають тіста цукром. Нарізають пласт ножен на бруски завдовжки 15-20 см. Скручують кожный з них окремо на зразок вірьовки, укладають на змочене во-дою деко і випікають 10-15 хв при температурі 220-240°C.

Лечиво листкове з кмином, сиром і с!ЛЛю. Рецептура: борошно пше­ничне для тіста 800 г, вода 625 г, сіль для тіста 6 г, кислота лимонна '0,5 г, масло вершкове для rnicma 625 г, борошно для масла 50 г, кмин 7,5 г, ^ісир «Голлакдський» 150 г, масло вершкове 150 г, сіль 5 г. Вихід: 1050 г • (100 шт. по 10,5 г).

_f Тісто пїсля другого шарування розкочують у пласт завтовшки ₄1 ем. половину пласта змащують злегка розігрітим маслом. п осипа­,Ють кмином, розтертинн сиром і сіллю; накривають цю начинку іншою половиною пласта, повертають пласт на столі на 90°, розко­чують до товщини 1 см. Складають вчетверо і розкочують ще раз до товщини 6-7 мм. Розрізають пласт на широкі смужки 7-8 см. Кожну смужку розрізають упоперек на вузькі смужки 6-7 мм, які скручують вірьовкою, укладають на деко, сбризнуте водою, і випі­кають 10-12 хв при температурі 210-220°С.

Листкові пиріжки з нблуками. Рецептура: борошно пшеничне для тіста 3200 г, вода 2500 г, сіль 30 г, кислота лимонна 8 г, масло верш­кове 2500 г, борошно для мама 200 г, цукор-пісок 900 г, я6лука евіжі сорт КАнтоківка» 3000 г, коршцс мелена 25 г. Вихід: 9000 г (100 шт. по 90 г).

Тісто розкочують у пласт завтовшки 1 см, розрізають на прямо­кутні шматки (6 х 10 см), які укладають на змочене водою дека на в1дстані 5-6 см один від одного. На кожей шматочок кладуть по 4 ски6очки обчищеного я6лука. Посипають скибочки яблука цук­ром з корицею і випікають пиріжки протягом 20-30 хв при темпе‑

ратурі 210-220°С.

Сосиски в слойці. Рецептура: борошно пшеничне для тіст 3200 г, вода 2500 г, сіль 30 г, лимонна кислота 8 г, масло вершкове 2500 г, бо- рошно для масла 200 г, сосиски тонкі (дитяⁱЦ, МОЛОЧНО 6000 г, яечкий жовток для змащування 200 г. Вихід: 14000 г (100 шт. по 140 г).

Розкочують тіста в пласт завтовшки 3-5 мм, розрізають йога на смужки шириною 3 см. Цими смужками о6мотують вимиті в теплій воді сосиски, укладають на змочене водою деко, змащують їх яйцем і випікають 25-30 хв при температурі 230-240°С.

Слойки з ковбасою. Рецептура: борошно пшеничне для тіста 3200 г, вода 2500 г, сіль 30 г, кислота лимонна 8 г, масло вершкове 2500 г, бо­рошно для масла 200 г, ковбаса варена (лікарська, молочна, дитя­ча) 3000 г, жовток для змащування 200 г. Вихід: 11000 г (100 шт. по

110 г).

Нарізають очищену ков6асу на прямокутні шматочки завдовжки 8 см. Розкочують тіста в пласт завтовшки 5 мм, нарізають на пря­мокутники розміром 8 х 12 см. Укладають шматочок ковбаси по­верх кожного прямокутника, накривають тістом і скріпляють верх

із низом. ПОМ1ЩаюТь слойки на збризнуте водою деко, змащують жовтком і випікають 25-30 хв при температурі 230-240°С.

Сардельки в слойці. Рецептура: борошно пшеничне для тіста 3200 г, вода 2500 г, сіль 30 г, лимонна кислота 8 г, масло вершкове 2500 г, борошно для масла 200 г, сардельки 8000 г, яечні жовтки для змащу­вання 200 г. Вихід: 16000 г (100 шт. по 160 г).

мшоть сардельки в теплій воді. Розкочують пласт тіста, нарізу­іо гь його на квадрати розміром 9 х 9 см. Укладають на кожей квад­рат охолоджену сардельку, загинають кути квадрата з двох 6оків, чмапнують яйцем, укладають на збризнуте водою деко і випікають 25 - 30 хв при температурі 230-240°С.

Слойка з яйцем. Рецептура: борошно пшеничне для тісто 3200 г, вода 2500 г, сіль 30 г, кислота лимонна 8 г, масло вершкове 2500 г, бо­рошно для масла 200 г, 50 зварених круто яець, жовток яечний для змащування 200 г. Вихід: 10000 г (100 шт. по 100 г).

Розкочують тісто в пласт завтовшки 5 мм. Гладкою або гофрова­ною круглого виїмкою вирізають круглі коржики. Половину їх кіль­кості укладають на збризнуте водою деко, змащують жовтком, ук­ладають на кожей коржик половину звареного круто яйця і кйечко з листкового тісто, змащують поверхню яйцем і випікають 25-30 хв при температурі 230-240°С.

Слойка з шинкою. Рецептура: борошно пшеничне для тісто 3200 г, вода 2500 г, сіль 30 г, кислота лимонна 8 г, масло вершкове 2500 г, бо­рошно для масла 200 г, шинка нарізана тонкими скибочками 3000 г, жовток для змащування 200 г. Вихід: 11000 г (100 шт. по 110 г).

Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 4-5 мм. Розрізають пласт на прямокутники розміром 8 х 12 см, укладають на кожный з них тонку скибочку вареної шинки, згортають у вигляді рулету, ук­ладають на збризнуте водою деко гладкою стороною догори, зма­щують жовтком і випікають 25-30 хв при температурі 230-240°С.

Батончики листкові з горіхами. Рецептура: борошно пшеничке 6400 г, маргарин 3150 г, яйця 425 г, ванілін 1 г, кислота лимонна 1 г, сіль 50 г.

Для начинки: горіхи 3000 г, цукор-пісок 250 г, яйця 330 г. Для обсипання: цукрова пудра 600 г.

Вихід: 12500 г (100 шт. по 125 г).

Готове листкове тісто розкочують у пласт завтовшки 5 мм, розрізають на прямокутники вагою 108 г, посередині укладають на­чинку (34 г) і загортають тісто в трубочку Кладуть вироби на сухий лист швом униз. Випікають протягом 20-25 хв при температурі 240-250°C. Готові батончики посипають цукровою пудрою.

Для начинки горіхи підсмажують, подрібнюють і сполучають з цукром і яйцями.

Ватрушки з сиром або повидлом. Рецептура: тісто листкове 2900 г, фарш сирний або повидло 1500 г, жовток для змащування 70 г. Вихід: 3500 г (100 шт. по 35 г).

-

ЛИСТКОве тісто розкочують на запиленому 6орошном столі до товщини 5 мм і вирізають з нього виїмкою круглі коржики масою

30 г.

Краї коржиків защипують так, щоб вийшли 6орти. Вироби укла- дають на листи, проколюютыпростромлюютывиделкою, наповню- ють фаршем (якщо сирний, то змащують зверху яйцем) і випікають при температурі 230-250°С протягом 15-20 хв.

9.7. Повітряне тісто

Повітряне тісто (напівфабрикат) е випеченою великопорис- тою, піноподібною масою, з6итою з яечних 6ілків i3 цукром. I Іовітряний напівфабрикат (меренги) готують без борошна, він відрізняеться легкістю і крихкістю. Колір меренг білий, поверхня шорстка, дрібнопориста, скориночка дуже тонка. Для виро6ницт- ііа меренг використовуються тільки свіжі (дуже до6ре охолоджені + І до +2°C) білки гарної якості, вони повинні бути ретельно ві- локремлені від жовтків, тому що жир жовтків перешкоджае піно- уГворенню.

Процес збивання бйків повинен відбуватися в умовах зниженої температури помешкання, в чистому сухому охолодженому посуді, без щонайменшої присутності жиру.

Порцію яечних бйків завантажують у машину, збивачку, і збива- іоть у піну до збйьшення білків в об'емі в 5—б разів. У цей момент білки е однорідною піноподі6ною, сніжно-6ілОю масою, на по- всрхні якої стійко з6ерігаються складки. Тривалість збивання 6ілків 25-30 хв. Не припиняючи з6ивання, поступово додають цукровий ніісок - спочатку невеликими порціями, а в кінці бйьшими і ванільну пудру. Після додавання цукру збивають ще 1-2 хв, але не довше, оскйьки maca може зменшитися в 06'emi і сильно осісти, стати глянсуватою і рідкою. Таку macy з6ити до потрібного об'ему вже немоЖЛиво. Готова маса повинна бути пишною і сухою на виг- ляд, до неї слід додати лимонну кислоту з розрахунку 2 г кислоти на І кг білків. При подальшому з6иванні з кислотою maca ущільнить- ся, і напівфа6рикат 6уде менш пишним, ніж звичайно приготова- ний. Проте меренги з додаванням кислоти виходять білОСН1ЖНИМи, з глянцем і гладшою поверхнею. Тому додають кислоту тйьки у то- му випадку, коли хочуть одержати меренги з указаними властивос- твіми. Слід пам'ятати, що вироби з такого TicTa будуть меншими за uG'емом, і тривалість випічки значно збйьшиться.

Готове тісто, для тот що6 уникнути осідання його, слід негайпо формувати і відразу ж випікати. Залежно від виду виробів, игл випікаються, тісто розмазують на лист у вигляді пласта a6o відсад- жують з кондитерського mi шKa у вигляді невеликих коржиків різної форми a6o конусоподі6них стовпчиків.

При випічці коржиків (пластів) для тортів кондитерський лист і 6орти його змащують маслом і злегка запиляюють борошном. Для круглих коржиків на лист ставлять металеві кlльця потрі6ного діаметра, зсередини змащувані маслом. Тісто накладають на ЛИСТ або в кільце і розрівнюють ножем у шар завтовшки не більше 8-10 мм.

Круглі коржики відсаджують при перпендикулярному до листа положенні відсадочного мішка. Відсадження TicTa закінчують, пе- рестававши натискати на відсадочний мішок. В цей час припи- няеться вихід тіста з мішка, легким pyxom трубки мішка від ce6e вперед відривають кінець іі від коржика. При цьому на поверхні коржика залишаеться маленький хвостик, який під час випічки зменшуеться.

Випікають повітряний напівфа6рикат при низькій TemnepaTypi (100-110°С). При вищій TeMnepaTypi вироби темніють, м'якиш стае тягучим. Тривалість випічки залежить від способу відсадження. Так при відсадженні TicTa безпосередньо на змазаний маслом лист меренгові пласти і крупні тістечка випікають протягом 60-70 хв, дрібні фігурки 20-30 хв. При недостатньому часі випічки виро6и можуть осісти, тому після випічки Ух необхідно просушити в тепло- му Micui до повного висихання.

Випечений напівфабрикат охолоджують, знімають з конди- терського листа за допомогою тонкого ножа і використовують для приготування тістечок і тортів. Поводитися з ними слід о6ережно у зв'язку з підвищеною крихкістю.

Ловітряний напівфа6рикат. Рецептура: цукор-пісок 1032 г, яечні 6ілки 387 г, лимонна кислота 4,7 г, ваиільна пудра 8р. Вихід: 1000 г.

Лечиво повітряне вМеренги». Рецептура: цукор-пісок 1032 г, ванільна пудра 8 г, яечні 6ілки 387 г. Вихід: 1000 г.

Білки збивають у збивanьній машині до збільшення в o6'emi в 4- 5 разів. Наприкінці збивання поступово додають вднільну пудру, uyKop (6лизЬКО 50% перед6аченого рецептурою), після чого білки змішують з рештою цукру Готову macy поміщають у кондитерський мішок і через гладку a6o зубчасту трубочку відсаджують на листи,

змазані жиром і посипані борошном або вистелені nanepom. Випікають печиво протягом 60 хв при температурі 100-110°С.

Я кгцо перед випічкою меренги злегка посипати через часте си- гечко цукровою пудрою, то вони отримають красиву лискучу пове- рхню. Меренги можна різноманітити, додаючи до маси 150 г сма- жених рубаних горіхів або перемішуючи їі з 50 г просіяного порош‑

ку какао.

Лечиво пЛовітря». Рецептура: цукор-пісок 720 г, цукрова пудра 100 г, борошно 100 г, 6ілки яечні 552 г, ванільна пудра 8 г, цедра лимо- на 80 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

З6ивають білки майже до готовності, додають uyKop і, помішую-
чи збивалкою, нагрівають macy до 40-50°C. До6авляють цукрову
пудру, ванільну пудру, цедру лимона і, помішуючи лопаткою, охо-
лоджують масу до температури приміщення; noTim перемішують із
6орошном і через зу6часту тру6очку з відсадочного мішка відсаджу-
ють на змазаний маслом і посипаний борошном лист вс]Лякі фігурки.
Перед випічкою ставлять печиво в cyxe тепле micue для утворен-
ня скориночки; потім випікають 10-15 хв при температурі 130—

150°С.

Лечення білкове нГорішки дидулц». Рецептура: борошно пшеничне 160 г, цукор-пісок 225 г, ванільна пудра 2 г, яечиі білки 161 г. Вихід: 700 г (100 шт. по 7 г).

З6ивають білки протягом 2-3 хв, додають цукор і ванільну пуд- ру і, помішуючи збивалкою, нагрівають масу до зникнення крис- талів цукру; помішуючи охолоджують, перемішують з просіяним 6орошном і з відсадочного мішка з глаlкою тру6очкою діаметром 0,5 см відсаджують на змащене маслом і посипане борошном деко дрі6не кругле печиво po3MipoM з квасолину. Через 1-2 години, коли скориночка у печива стане трохи ломкою, випікають його 10-15 хв при температурі 150-170°C. Цей вид печива можна приготувати шоколадним. Для цього до готового TicTa додають 50 г просіяного

порошку какао.

Печиво еЛовітряні цукерки». Рецептура: цукор-пісок 540 г, яечні біпки 345 г, ванільна пудра 3 г, мигдаль для обсипання 240 г. Вихід: 900 г

(100 шт. по 9 г).

Збивають яечні бlлки, nocTynoBo додають uyKop і наприкінпіі збивання добавляють ванільну пудру. Отриману macy відсаджують.; кондитерського мішка на змазане маслом і посипане борошном де- ко у вигляді різних фігурок, які посипають смаженим рубаним миг- далем і сушать при температурі 60-90°C.

9.8. Легкогоріхове тісто

Легкогоріховий напівфабрикат готують двома спосо6ами з 6о- рошном і 6ез 6орошна.

Горіхи підсмажують. Подрі6нюють і перемішують зiіз16орошном і 80% цукру за рецептурою. Яечні білки збивають до стійкої піни, наприкінці з6ивання добавляють uyKop, що залишився, ванільну '.пудру. Потім цю macy о6ережно перемішують з сумішшю горіхів, 6орошна і цукру.

Для приготування тортів «Політ» використовують тісто без 6о- рошна, а для приготування торта «Київський» використовують напівфабрикат з 6орошном.

Для випічки лист вистилають nanepom, укладають раму-трафа­рет, щоб надати форму — круглу a6o прямокутну. Випікають при TemnepaTypi 150-160°C 6лизько 50-60 хв (заготовку для торта «Київський» випікають 2 години при TeMneparypi 140°). Випечені заготовки залишають на 12-24 години для зміцнення структури в теплому місці.

Легко-горіхове micmo (без борошна). Рецептура: цукор-піеок 700 г, яечні білки 342 г, ядра горіхів (смажені) 291 г, ванільна пудра 8,5р. Вихід: 1000г.

Пегкогоріхове micmo (з борошном). Рецептура: борошно пшенична 106 г, цукор-пісок 557 г, горіх смажений роздрібнений 340 г, яечний білок 480 г, ванільна пудра 3 г. Вихід: 1000 г.

9.9. Мигдалеве тіСТо

Мигдалевий напівфа6рикат мае пористу структуру світло-ко- ричневого кольору, дрібні тріщини на поверхні, характерний запах і смак мигдального горіха.

Ядра мигдалю просіюють на грохоті.для видалення домішок, сполучають з uyKpom-nicKom і з З/4 яечного білка за рецептурою,

ііропускають через м'ясору6ку 2-3 рази, кожного разу зменшуючи ршзмір грат. Якщо відразу подрібнювати на гратах з дрі6ними отво- рами, то з мигдалю буде виділяться жир, який погіршуе якість ви-

робів (вони виходять розпливчатими, без глянцю на noBepxHi). До

l іодрі6неної маси додають яечні білки, що залишилися.

Мигдалеве тісто можна приготувати двома способами.

Перший спосіб. Приготовану macy переносять у казан збивальної

машини, злегка збивають і, перемішуючи, додають поступово бо-

рошно.

Другий спосіб. Підготовлену macy підігрівають, помішуючи на

водяній 6ані до температури 35-40°С, noTim охолоджують до 20°C

і перемішують зiізlборошном.

ГОТОве тісто може зберігатися 6ільше доби при TemnepaTypi 5°C.

Випікають його для тортів на листах за допомогою трафаретів рам або кілець, при TemnepaTypi 150-160°C 30-35 хв. Для тістечок і пСЧива тісто викладають у кондитерський мішок з гладкою трубоч- кою і відсаджують на листи, змащені маслом і запилені борошном,

випікають при температурі 150-160°C протягом 20-25 хв.

У npoueci випічки при вищій TeMnepaTypi утворюеться товста

скориноцка з крупними тріщинами і не пропікаеться м'якиш. При

низькій температурі випіцки вироби виходять сухими і жорсткими. Якщо в мигдальні вироби поклали багато борошна, приготували

з міцного TicTa або недостатньо 6уло покладено цукру, то вироби ііогано піднімаються, не мають глянцю на поверхні. Однак іиапівфабрикат I3 слабкого TicTa a6o TicTa з великим вмістом цукру буде розпливчатим.

Мигдалеве micmo (напівфабрикат). Рецептура: борошно пшеничне 79 г, цукор-пісок 590 г, ядро мигдалю 295 г, яечні білки 23б г. Вихід: 1000 г.

Лечиво мигдалеве. Рецептура: борошно пшеничне 132 г, сахар-песок 1326 г, яечні білки 530 г, мигдаль 530 г. Вихід: 2000 г (100 шт. по 20 г).

Ё

Готують мигдалеве тісто, викладаючи його в кондитерський

мішок з гладкою трубочкою діаметром 5-8 мм. На кондитерський Лист, змащений маслом і посипаний борошном, відсаджують за-

гагівку круглої форми. Випікають при температурі 150-160°С про- ~ тягом 20 хв.

Мигдалеві джутики. Рецептура: мигдаль очищений 480 г, цукор- пісок 690 г, яечний 6ілок 240 г. Вихід: 1200 г (100 шт. по 12 г).

Очищений М игдал b розтирають у мигдалетертушці або пере- мішують з цукром і яечними 6ілками і пропускають 2-3 рази через м'ясору6ку з частими гратами. Тісто розкочують у джутик. Розріза- ють джутики на на шматки і з них ро6лять pi3Hi фігурки. Після підсушування печива протягом 2 годин його випікають 12-15 хв при TemnepaTypi 150-170°С.

Мигдалеві їжачки. Рецептура: очищений мигдаль 720 г, цукор- пісок 920 г, яечний білок 320 г. Вихід: 1600 г (100 шт. по 16 г).

Очищений мигдапь дрібно нарізають. Яечні бйки охолоджують і збивають у міциу піну. В кінці збивання ввадять невеликими порцйми uyKop, а noTiM мигдаль.

Тісто добре вимішують і викладають невеликими порціями на деко, змащене маслом і посипане 6орошном.

Випікають вироби протягом 20-25 хв при температурі 180— 200°С. Печиво з дека знімають гарячим.

Лечення мигдалеве фігурне. Рецептура: очищений мигдаль 720 г, цукор-пісок 690 г, яйця 240 г, 6орошно пшеничне 150 г, кориця мелена 7 г, мускатний горіх 3 г, гвоздика 1 г, цедра лимона 50 г. Вихід: 1400 г (100 шт. по 14 г).

Яйця збивають з цукром протягом 15 хв. Мигдаль дрібно руба- ють, змішують з борошном, прянощами і поеднують із з6итими яй- цями. Замішують круте TicTo, розкочують його в пласт і вирізають з нього фігурки. Деко змащують маслом, посипають 6орошном і випікають печиво протягом 15 хв при температурі 180°C.

Лечиво мигдалеве шоколадне. Рецептура: очищений мигдаль 1000 г, цукрова пудра 900 г, гіркий шоколад 200 г, кориця мелена 10 г, вишне- ва наливка 50 г, яечні білки 160 г. Вихід: 2000 г (100 шт. по 20 г).

Очищеиий мигдаль натирають на тертушці разом з шоколадом якомога дрібніше. Охолоджені білки збивають у miuHy піну і нап- рикінці з6ивання перемішують з цукровою пудрою, вишневою на- ливкою і обережно додають шоколад, мигдаль і корицю.

Тісто добре перемішують, розкочують у пласт і виїмками виру- 6ують фігурне печиво.

Випікають вироби при температурі 130-150°С.

9.10. ЛОКШИНне тісто

Це TicTo готують 6ез розпушування, але тонке розкочування йо- го, як ДЛЯ локшини, забезпечуе пропікання або прожарення.

У посуд наливають воду, розчиняють у ній uyKop, сйь, яйця і швидко перемішують з просіяним борошном до отримання од- норідного крутого TicTa. За годину тісто розкочують у тонкий пласт.

Локшинне micmo. Рецептура: борошно пшеничне 650г, цукрова пуд- ра 20 г, яйця 86 г, сіль 3, 5 г, вода 250 г. Вихід: 1000 г.

Лечиво еВанільна стружка». Рецептура: борошно пшеничне 400 г, цукор-пісок 270г, яйця 215г, молоко незбцране 200г, ванілін 1 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Цукор, яйця, молоко і ванілін добре розмішують до розчинення цукру. Одержану macy перемішують зiізjборошном. За годину нали- вають тісто в кондитерський мішок з гладкою тру6очкою діаметром 5 мм і відсаджують на змащене маслом і посипане борошном деко пanички завдовжки 18-20 см. Випікають палички 6-7 хв при тем- пературі 240-250°С. Після випічки печиво, що не остигнуло, на- вертають на тонку дерев'яну пanичку у вигляді спіралі. За 6ажанням TicTo до випічки можна лосипати маком a6o рубаним мигдалем.

Лечиво «Східна стружка». Рецептура: 6opounto пшеничне 720г, яй- цА 193 г, вода 93 г, цукрова пудра в micmo 37 г, цукрова пудра для об- сипання 40 г, сіль 5 г, ванілін 1 г, олія рослинна рафінована для смажен- нЯ 500 г. Вихід: 1000 г.

Вливають у посуд воду і яйця, розчиняють сіль і uyKpoBy пудру. Просівають на столі 6орошно і ро6лять в ньому воронку, вливають

в неї розчин і замішують круге тісто. Розкочують тісто в тонкий коржик, завтовшки 1-2 мм. Нарізують з нього тонкі стрічки у виг- ляді домашньої локшини, трохи підсушують, змахують зайве бо- роіино і невеликими порціями обсмажують стрічки в киплячої олії. П ісля смаження укладають стружку на сито для стікання зайвої олії, а noTim о6сипають цукровою пудрою, змішаною з ванйіном.

Лиріжки «Кримські чебуреки». Рецептура: борошно пшеничне 5200 г, Boda в micmo 2031 г, вода у фарш 812 г, сіль 15 г в micmo і 10 г у фарш,

яловичина без кісток 2600 г, свинина без кісток 2925 г, цибуля ріпчас- та 975 г, перець мелений 4 г, олія рослинна рафіноаdна для смаження 2000 г. Вихід: 10000 г (100 шт. по 100 г).

Замішують TicTo з борошна, води і солі, розділяють його на 100 частин. Кожну частину підкочують у кульку. Через 15-20 хв розко- чують кульки в круглі коржики завтовшки 2-3 мм. УКладають на кожен коржик фарш, змащують їі краї яйцем і накривають начин- ку коржиком так, щоб вийшов пиріжок у вигляді півмісяця, і скріпляють краї (можна о6різати по краю гофрованою тісторізкою, вона одночасно обрізатиме і скріплятиме край).

Для фаршу беруть свlже добре м'ясо яловичини і свинини, про- мивають, відокремлюють від кісток, нарізають невеликими шма- точками, додають очищену ріпчасту цибулю, чорний мелений пе- рець, с1ль, пропускають через м'ясору6ку і перемішують з водою.

Пиріжки із зеленою цибулею (по-туркменськи). Рецептура: борошно пшеничне 4800 г, цукрова пудра 120 г, яйця 860 г, сіль 35 г, вода 2500 г, олія рослинна для смаження 700 г.

Для начинки: цибуля зелена 2500 г, масло топлене 300 г, кріп і пет- рушка 500 г, перець чорний мелений 5 г, сільlсоль1г.

Вихід: 7000 г (100 шт. по 70 г).

Вимиту ци6улю шинкують ynonepeK, додають масло і протягом 10-15 хв припускають на сковороді. Додають дрі6но нашатковану зелень, перець, сіль і наповнюють ціею сумішшю пиріжки, приго- товані з локшинного TicTa. Смажать ui пиріжки так само, як і пиріжки нКримські че6уреки».

Тістечка «Цукрові трубочкш>. Рецептура: борошно пшеничне 1600 г, цукор-пісок 900 г, молоко незбиране 1250 г, ванілін 2 г, яечні білки 460 г, крем масляний або заварний, або вершковий, або сметанний 3000 г. Вихід: 6500 г (100 шт. по 65 г).

Яечні білки розтирають з цукром і ваніліном, перемішують суміш з молоком до повного розчинення цукру, додають просіяне борошно і замішують рідке тісто, в якому не повинно бути грудок. Тісто ставлять на 1-2 години в прохолодне місце. Наливаюті. тісто на змащене маслом деко у вигляді тонких (за,втовшки 1-2 мм) овальних коржиків. Зверху тісто можна посипати дрі6но рубаним

м игдалем. Випікають коржики 4-5 хв при температурі 200-210°C. f I iсля випічки гарячі коржики згортають у тру6очки. Коржики ду- же швидко тверднуть, тому необхідно випікати кожного разу неве- лику кlлькість ix і без зволікання згортати в трубочки. В охолоджені тру6очки вlдсаДЖують з кондитерського мішка із зубчастою тру6оч- кою будь-який вибраний крем.

Хворост. Рецептура: борошно пшеничне 400 г, дріжджі 125 г, цу- кор-пісок 50 г, яйця 108 г, вода 156 г, сіль 4 г, олія рослинна для сма- Ження 800 г, цукрова пудра для обсипання 60 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Розчиняють дріЖДжі у воді, додають стільки 6орошна, що6 утво- рилася рідка кашка, і ставлять у тепле micue на 1 годину для fіродіння. За цей час розтирають яйця з цукром і сіллю; потім 3i всіх продуктів замішують круте TicTo, як для локшини. 3 підготовлено- го тіста роблять кульки величиною з куряче яйце, розкочують їх у круглі тонкі коржики. У середині коржиків роблять ножем або за лшпомогою гофрованої тісторізки 8-12 паралельних розрізів, не порушуючи краї коржиків.

Утворені стрічки перетягують то з одного, то з іншого боку на- зустріч так, що6 утворилося переплетення з TicTa.

У вузький посуд з киплячим маслом опускають еформоване тісто иаличкою, яка повинна знаходитися у середині переплетеного icTa. Рухають паличкою у різних напрямах посередині TicTa, поки хвор