Приготування тортів,особливості їх виробництва

Торти займають особливе мгсце в кондитерськгй промисловостг. Вони яВЛяють собою висококалоргйнг кондитерськг вироби з ргзно­мангтним приемним смаком i ароматом, а також привабливим зовнгшнгм виглядом. Торти вгдргзняються вгд гнших кондитерських виробгв тим, що е продуктами з нетривалим термгном з6ерггання. Готуються вони з великим вмгстом жиру, цукру, яець i мають

ргзномангтнг оздоблення. У rpyni борошняних кондитерських ви‑

робгв питома вата тортгв становить понад 60%. Високоякгснг торти можуть стати прикрасою будь-якого столу, додаючи йому свят­ковгсть i параднгсть, це також вгдмгнний подарунок до будь-якоi урочистоi подгi.

Торти виготоВЛяються за затвердженими унгфгкованими рецеп­турами. Торти масового виробництва мають масу 0,5; 1,0; 2,0 кг Разом з цим пгдприемства створюють так званг фггурНг (лгтернг), елгтнг торти, розробляють рецептуру, складну художню обробку з певноi тематики. Маса цих тортiв коливаеться в межах вгд 3 до 10 кг

Най6гльш поширена форма тортгв теометрична: квадратна, кругла, овальна i прямокутна. Ргдше виробляються торти у формг пгвмгсяця, КВгтки, ромба, серця.

Залежно вгд випеченого напгвфабрикату торти подгляються на 6гсквгтнг, пгсочнг, листковг, вафельнг, ropixoвi, повгтрянг (лег­которгховг), крихкг, заварнг, комбгнованг. Виробляються за ргзними рецептурами i технологгями. Най61Льший обсяг у випуску займають 6гсквгтнг i легкогоргховг торти через доступнгсть сировини i найпростгшу технологгю виробництва.

Технологгя i технгка приготування ргзних тортгв значно вгдргз­няеться вгд приготування тгстечок. Багато операцгй здгйснюються вручну, хоча й гснують сучаснг потоково-механгзованг лiнii вироб‑

ництва (наприклад, безперервно дгюча станцгя приготування 6гсквгтного тгста).

Обробка тортгв полягае в поеднаннг випечених напгвфа6рика­тгв, що е основою торта, з обро6ними напгвфа6рикатами: кремом, начинками, сиропами, помадою, глазур'ю, посипкою, а також гз фрук­тами, ягодами, шоколадом та гншими компонентами.

Торти являють собою перешарованг (сКЛеенг) кремом, фрукто­вого начинкою, марципаном або шоколадом пласти з випечених напгвфа6рикатгв.

приготування тортгв складаеться з таких операцгй: приготуван­ня випечених напгвфабрикатгв гз тгста, приготування обробних напгвфабрикатгв, розргзання i склеювання пластгв, намазування поверхнг та бокгв, о6робки бокгв, обробки поверхнг торта.

В одному торте моЖЛиво поеднання ргзних випечених напгвфаб­рикатгв, що створюе ргзнг смаковг якостг.

За органолептичними показниками торты повиннг вгдповгдати вимогам ГОСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулгнарна про­дукцгя, що реалгзовуеться населенню. Загальнг ТУ» i ДСТУ 3021 «Випро6ування i контроль якостг продукцгг'. Термгни i визначення».

Торти повиннг бути виготовленг i реanгзованг з цотриманням сангтарних правил i вгдповгдати вищезгаданим ГОСТам i ТУ, маши четкий малюнок з вгзерунком закгнченого характеру i з красивим поеднанням кольорово'г гамми на поверхнг, ргвномгрним обсипан­ням бокгв i3 збереженням четких граней торта.

Приклади прикрашання тортгв показанг на кольорових вклейках.

11.1. Композицгя тортгв

Композицгя - це певне спгввгдношення, взаемне розташування i поеднання окремих елементгв, це головний засгб художнього оз­до6лення тортгв. Практичне вивчення законгв композицяi знайо­мить з певною системою о6разотворчо-виразних засо6гв декора­тивно-художньог' о6робки кондитерських виробгв.

Композицгю торта немоЖЛиво розглядати як наперед задану форму або певний на6гр готовых рецептгв, вгдповгдно до яках мож­на виргшувати завдання оформлення тортгв. Завдяки ргзно­мангтностг композицгйних ргшень i творчому пгдходу до питань композицяi, можна створювати десятки варгантгв завершеного целого з одних i тих же елементгв, призначених для прикрашання виро6у Тому основне завданням при ви6орг комлозицгi - прагнення

цо6итися такое органгзацгi елементгв прикраси, якав завершенгй обробцг поверхнг володгла б цглгснгстю i еднгстю, де другоряднг де­тanг пгдпорядковувалися 6 головним. Зггдно з цими вимогами, при компонуваннг елементгв прикраси кондитерських виробгв вико­ристовують такг засо6и виразностг: ргвновагу, контраст, ритм, масштаб, пропорцг;г i симетргю.

Ргвновага окремих цастин композицгi торта служить обов'язко­вою умовою правильноi ii побудови. Пгд ргвновагою розумгеться ргвномгрний розподгл елементгв прикраси навколо центру або на однаковгй вгдстанг один вiд одного. Виразнгсть усгег• форми декора­тивноi обробки полягае у вгдповгдностг окремих деталей' оформлен­ия (велика деталь на однгй половине поверхнг виро6у вргвнова­жуеться декглькома меншими деталями на гншгй).

Контраст у композицгг пгдкреслюе виразнгсть виро6у через то­новг, колгрнг i о6'емнг протилежностг та згставлення. При правиль­ному i вмглому застосуваннг контрасту в декоративному оформленнг поверхнг торта можна добитися активгзацгi елементгв обробки.

Ритм - це чергування вгдповгдних образотворчих елементгв. Характер ритму залежить вiд кглькостг цих елементгв, повторень свгтлих i темных тонiв, вiд промгжкгв меж фггурами i напрямгв форми.

Симетрiя - композицгйний засiб утворення форми виро6у У композицг'i прикрашання характеризуешься такою органгзацгею всгх елементгв оформлення, коли иона розташоване правильно щодо площини, oci i центру

Масштаб грае важливу роль у композицц прикрашання торта. Його можна визначити як пропорцгйне вгдношення мгж основою торта i рельефною о6робкою його поверхнг. Кондитер повинен знай­ти гармонгйнг спгввгдношення окремих частин i деталей прикраси.

Пропорцгя - ця ргвнгсть двох вгдносин. Пропорцгя i масштаб не­розривно зв'язанг меж собою. Завдяки правильно знайденим про­порцгям установлюеться вгдповгднгсть основы торта i рельефное; по­верхнг декоративном обро6ки виро6у

Цглгсигсть - ця властивгсть будь-яког комлозицгг. Bci частини композицг'г повиннг мати спгдлеглий вигляд. Обов'язково серед них е щось головне, що пгдпорядковуе собг все другорядне. Без цгег спгдлеглостг кмпозицгя здаватиметься складеною з окремих, абсо­лютно незалежних один вгд одного частин. Першорядне значення в комлозицгг мають логгчнгсть о6разотворчих елементгв i обгрунто‑

вангсть iх застосуваннп. Ком позицiйна по6удова таких елеменТгв повинна бути мотивованою. Не можна змгшувати ргзнг фгryри мгж собою, якг не зв'язанг тематично.

Одним з факторгв, що впливае на композицгйне ргшення о6роб­ки поверхнг торта, служить декоративнiсть. Будь-який вирг6, що виконуе функцгю прикраси, називають декоративним. Ще однгек> осо6ливгстю оформления тортгв е колгрна характеристика компо­зицгi прикрашання. Багатство харчових фарбникгв i природне за6а­рвлення белого крему, шоколаду, варення та гнших компонентгв об-робки тортгв повиннг використовуватися в Композицг1 за ознаками гармонгйного поеднання тонгв.

11.2. Макети тортгв

Макет торта — це о6'емна модель кондитерського виробу ви­конана з мастики. Макети бувають ргзних форм: круглоi, оваль­ноi, квадратноi, ром6оподгбноi, а також у виглядг напгвмгсяцгв, квг‑

ТОК1Т.Д.

На початку розро6ляеться первинний ескгз торта, ви6ираеться конкретна тема i визначаеться ii змгст. Виконання ескгзгв — робо­та, в якгй основна роль вгдведена фантазгi i зоровгй пам'ятг. Ви6­равши вдалий варгант ескгза, його конкретизують ретельним оп­рацьовуванням деталей, узагальнюючи потгм усю композицгю. Пгсля цього ескгзу дають колгрну характеристику. Вивгрений ескгз стае основою Для подальшоi ро6оти, яка полягае в строгому дот­риманнг всех правил послгдовного виготовлення макета торта з розробленоi теми.

Залежно вед форми торта пгдбираеться каркас для його макета. Каркасом може служити виргзана за формою виро6у дерев'яна пластина або пластина з щгльного картону в певному масштабе сторгк i товщини.

Наступним етапом е покритгя верхньог i 6окових поверхонь кар­каса шаром мастики, що гмгтуе колгр справжнього виро6у

Пгсля загладжування (виргвнювання) поверхнг, покритгя масти-К010 каркаса починають лгилення окремих елементгв прикраси, застосовуючи мастику, забарвлену в ргзнг кольори. Заготовленг прикраси компонують у груду зггдно з ескгзом, дотримуючи при ць­ому пропорцгйностг, цглгсностг, вгдчутгя ритму:i ориггнальностг композицгi прикрашання макета торта.

11.3. Приготування 6гсквгтних тортгв

Бгсквгтнг торти е найпоширенгшими. Вони мають високг смако­ui якостг i завдяки пишнгй i м'якгй структуре 6гсквгта дуже зручнг для виготовлення.

Залежно вгд того, з якими обро6ними напгвфабрикатами поед­i iуеться бiсквгт, торти подгляють на такг групи: Бгсквгтнг з о6ро6кою 6 КОВИМ кремом, бгсквгтнг з о6ро6кою масляним кремом, бгсквгтно­кремовг глазурованг, бгсквгтно-кремовг з посипаннями, Бгсквгтнг з кремом i свежими фруктами, бгсквгтнг з фруктами, бгсквгтно —iювгтрянг з кремом, бгсквгтно-пгсочнг.

Торт «Бгсквгтний з бглковим кремом i фруктовым прошарком». Ре­цептура: 6icкeim 35000 г, крем б1аКОВИЙ 24200 г, сироп для промочу­вання 14000 г, цукрова пудра 2400 г, фрукты, цукаты 5500 г, фрукто­ва начинка 23000 г, крихта 6гсквгтна смажена 900 г. Buxid 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Круглий Бгсквгтний коржик розргзають уздовж на 2-3 пласти. Нижнгй пласт промочують сиропом злегка, враховуючи, що при рясному просоченнг бгсквгт розмокае i торт матиме слабку1слабуiос­нову Просочений пласт перешаровують начинкою i сКлеюють i3 верхнем пластом. При тришаровому приготуваннг торта другий пласт, сКЛеений з першим, промочують дещо сильнгше першого i сКЛеюють з третгм пластом, якай рясно просочують сиропом. Верх i 6оки торта покривають тонким шаром начинки, а поверх начинки накладають 6глковий крем. На кремовгй поверхнг торта конди­терською гребгнкою роблять рельефний малюнок, потгм виргвню­ють боковг гране торта i обсипають iх смаженою бгсквгтною крих­Тою. Поверхню торта шприцюють сирцевим бглковим кремом i КО­лерують у печг. Пгсля колерування i охолоджування поверхню тор­та обсипають цукровою пудрою i обробляють цукатами або обсу­шеними фруктами i3 сиропу

Торт «бiсквгтно-кремовый». Рецептура: бгсквгт 37500 г, сироп для промочування 20000 г, крем масляный 36000 г, крем масляный шоко­ладный 4000 г, консервованг фрукты або цукаты 1750 г, 6гсквiтна сма­жена крихта 750 г. Вихгд: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Бгсквгтний напгвфабрикат розргзають на два пласти, промочу­ють сиропом, як було описано вище, враховуючи, що на просочен‑

ня нижнього пласта йде 40% сиропу, а верхнього — 60%. СКЛеЮЮТ6 два пласти масляним кремом. Поверхню i боковг сторони також змащують кремом. Боковг сторони обсипають смаженою бгсквгт­ною крихтою. Поверхню прикрашають малюнками з бглого, коль­орового i шоколадного крему, а також фруктами i цукатами.

Торт «Кавовий». Рецептура: бгсквiт 37500 г, сироп кавовий для промочування 20000 г, крем масляный кавовий 36450 г, крем масляный шоколадный 3800 г, горiхи смаженг 1500 г, смажена бгсквгтна крихта 750 г. Buxid: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Торт мае квадратну форму. Бгсквгт розргзають на два коржики, промочують кавовим сиропом i сКЛеюють мiж собою кавовим кре­мом. Боковг сторони торта також обробляють кавовим кремом i о6- сипають смаженою 6гсквгтною крихтою. Прикрашають торт каво­вим i шоколадним кремом, смаженими roргхами.

Торт «Трюфель». Рецептура: бгсквгт 30000 г, крем «Шарлот» шо­коладный 36000 г, сироп для промочування 20000 г, крупа шоколадна 10000 г, шоколад 4000 г. Вихгд: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Бгсквгт розргзають на два пласти, промочують сиропом, сКЛею­ють шоколадным кремом. Поверхня i боковг сторони змащують цим же кремом, обсипають шоколадною крупою (трюфелевою по­сипкою) i прикрашають шоколадом. готують торт тгльки з кремом «Ш арл ОТ».

Торт «Дарунок». Рецептура: 6icкeim 30000 г, сироп для промочу­вання 20000 г, крем масляный 37000 г, ядро горгха подргбнене (смаже­на) 12000 г, пудра цукрова 1000 г. Buxid: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Цей вид торта готують будь-якоi геометричног; форми (круглий, квадратний, овальный i Т. д.).

Бгсквгтний напгвфа6рикат розргзають уздовж на два пласти, якг просочують сиропом i з'еднують масляним кремом. Боковг сторо­ни i поверхню покривають масляним кремом i обсипають смаже­ними подробленими горгхами i цукровою пудрою, пропущеною че­рез ситечко. На поверхню можна покласти трафарет мanюнка.

Торт «Бiсквгтно-яблучний з цукатамш>. Рецептура: 6icкeim 39000 г, фруктово-масляна начинка 18000 г, сироп яблучний для промочування

18000 г, крихта бiсквгтна смажена 1000 г, крем масляный 21000 г, по­видло 1200 г, цукаты 1800 г. Buxid: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Б1СКВ1ТНИй напгвфа6рикат (кругла, квадратна а6о гнша форми) розргзають на два пласти, поеднують фруктово — масляною начин­кою (у добре збите дочиста масло поступово, порцiями, додають повиддо в спгввгдношеннг 1:1 до отримання одноргдноi сумгшг).

Верхнгй шар бгсквгта промочують яблучним сиропом. Боковг сторони i поверхню покривають масляным кремом. Боки о6сипа­ють 6гсквгтною крихтою. Поверхню торта прикрашають малюнка­ми з масляного крему i цукатами у виглядг яблуневих квгтгв.

Торт «Кармен». Рецептура: бiсквгт: 20000 г, бгсквгт з какао 14000 г, крем вершковый 38000 г, вино десертне 2000 г, помада шоколадна 15000 г, начинка фруктова 3000 г, шоколад 2000 г. Buxid: 100000 г. (100 шт. по 1000 г).

Випгкають бгсквгт основний з какао-порошком. Розргзають на пласти. Нижнгй з основного бгсквгта змащують кремом, кладуть пласт бгсквгта з какао i також змащують кремом. Зверху кладуть пласт з основного бгсквгта. Поверхня i боковг сторони змащують фруктовою начинкою i глазурують шоколадною помадою. Пгсля

застигання торт прикрашають кремом i шоколадом. ВИНО десертне добавляють у крем.

Торт «До чаю». Рецептура: бгсквгт 37500 г, крем масляный з какао 40000 г, сироп для промочування 20000 г, фрукты 1750 г, крихта бгсквгтна смажена 750 г. Buxid: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Бгсквгтний коржик розргзають на три пласти, кожей пласт про­мочують сиропом i сКЛеюють мiж собою шоколадним кремом. По­верхню торта i боковг сторони змащують шоколадним кремом. Бо­ковг сторони о6сипають смаженою 6гсквгтною крихтою. прикра­шають торт кремом i фруктами.

Торт «ЛUМОККИ U>. Рецептура: бгсквгт 36700 г, крем маслянцй «Шар-лот лимонный» 16400 г, крем масляный «Шарлот шоколадный» 1100 г, крихта бгсквгтна смажена 2800 г. Вихгд: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Для приготування крему «Шарлот лимонный» у нього додають сгк вгд 400 г лимонгв. Бгсквгт розргзають на три пласти, склеюють

меж собою лимонным кремом. Цим кремом змащують поверхню i 6оковг сторони. Боковг сторони о6сипають смаженою 6гсквгтною крихтою, пгдфарбованою в жовтий колер. Частин крихти викорис­товують для о6робки поверхнг торта. Прикрашають торт кремами «Шарлот лимонный» i «Шарлот шоколадный».

Торт «Прага». Рецептура: 6icкeim з какао-порошком 81000 г, крем масляный шоколадный 61700 г, помада шоколадна 20000 г, повидло 9200 г. Buxid: 172000 г (100 шт. по 1720 г).

Готують шоколадний бгсквгт круглоi форми i розргзають його по горизонталг на три пласти. Склеюють пласти мгж собою кремом i ставлять у холодильник до повного охолоджування крему Поверх-Н10 i 6оковг сторони торта змащують повидлом, глазурують шоко­ладною помадою. Пгсля застигання помади поверхню торта прик­рашають кремом.

Торт «Наречена» (фггурный). Рецептура: бгсквгт 1005 г, крем мас­ляний «Шарлот» 1521 г, сироп для промочування 360 г, крем масляный обробний на згушеному молоцг 123 г, крем масляный шоколадный 10 г, коньяк 60 г. Вихгд: 3000 г (1 шт.).

Бгсквгт випечений в овальней форме, розргзають на три пласти, промочують сиропом i сКЛеюють масляним кремом.

Верхню поверхню торта обмазують кремом, на якгй ножен на­носять пересгчнг лiнii, обро6ляють гйкою з троянд з квгтками, бу­тонами i листям. Гглку роблять з 6його крему, листя з того ж крему. Бутони i троянди виготовляготь з масляного обробного крему Одну гглку роблять з шоколадного обробного крему Верхню^.частину 6о­ковоiповерхнг обро6ляють бйим кремом у виглядг хвилястоi смуги, нижню частину обро6ляють «розанцями», щйьно притиснутими один до гншого, за допомогою трубочки гз зубчиками.

Торт «Нiжнгсты> (фггурний). Рецептура: 6icкeim 1023 г, сироп для промочування 528 г, крем масляный «Шарлот» 1302 г, крем масляный обробний на згугценому молоцг 78 г, крем шоколадный обробний 85 г, коньяк 60 г. Buxid: 3000 г (1 шт.).

Бгсквгт, випечений у спецгальнгй форме у виглядг шестипелюст­ковоi квгтки, розргзають на три пласти, промочують сиропом i сКЛеюють масляним кремом.

Верхню поверхню заготовки покривають белим кремом, потгм дюжем намгчають межг пелюсток до центру i обро6ляють iх кремом иузькою лгнгею у виглядг стг6кгв. Пергаментним корнетиком на пе­л юстки через один наносять сеточку з белого крему, а поверх не1 гглочки з шоколадного обробного крему Решту пелюсток оброб­111ПОТь сте6линами троянд з белого крему, пгдфарбованого в зеленый колгр, i бутонами троянд, що не розпустилися, з 6глого крему, по­фарбованого в цервоний колер. У центре торт прикрашають трьома крупними трояндами з обробного крему, пгдфарбованого в нежно рожевг i жовтг тони.

Бокову поверхню обро6ляють горизонтальними лгнгями за до­iюмогою трубочки i3 зубчиками, перемежаючи бглий i шоколадный крем.

Торт «ЮвЁаейний альбом» (фггурний). Рецептура: 6icкeim 1200 г, сироп для промочування 621 г, крем масляный Шарлот» 453 г, крем масляный обробний на згушеному молоцi 170 г, крем обробний шоколад­ный 500 г, шоколадна глазур 80 г, коньяк 60 г. Buxid: з000 г (1шт. з000 г).

Виргзають бгсквгт прямокутноi форми i закругляють один бек для надання форми книги. Бгсквгт розргзають на три пласти, про­мочують сиропом i сКЛеюють кремом. Усю поверхню торта i зак­руглену сторону — коргнець книги —обмазують шоколадным 06- ро6ним кремом. Бокову поверхню торта з трьох сторгн (листи книги) обро6ляють масляним кремом з ргзьбленоi трубочки «стргчка». На верхнгй поверхнг з трьох сторгн, по краю торта, кор­нетиком роблять сеточку шириною 2-2,5 см з шоколадного об­робного крему. 3 контуром торта у верхньоУ i нижньоа• пгдстав тру­бочкою гз зубчиками наносять хвилясту лгнгю з шоколадного о6- робноrо крему З внутргшньоi сторони сгтку окантовують хвиляс­тою лгнгею.

На коргнцг палгтурки роблять орнамент з шоколадного обробно­го крему Поверхню торта обро6ляють великого хризантемою (або трояндами) з масляного обробного крему, пгдфарбованого в блгдорожевг i жовтг тони. Сте6ло i пелюстки пгдфарбовують у зеле­ный колгр. У верхнгй частинг торта наносять написи i квгти, прик­рашенг бантиками з шоколадноi глазург.

Торт «Календар» (фiгурний). Рецептура: бгсквiт 1110 г, сироп для промочування 435 г, крем масляный «Шарлот» 950 г, крем масляный

обробний на згугценому молоцг 260 г, крем шоколадный обробний 240 шоколадна глазур 20 г, коньяк 60 г. Вихгд: 3000 г (1 шт. 3000 г).

Основу торта роблпть з 6гсквгтного коржика квадратноi форм и, розргзають його на два пласти, промочують сиропом i СКЛеюють масляным кремом. СКЛМП пласти покривають кремом i верхню поверхню виргвнюють гаряцим ножен. Бокову поверхню основы торта обро6ляють хвилястою лгнгею, що виступае над верхнгм краем, посерединг проводять контурну лгнгю з шоколадного крему. 3 6гсквгта виргзають прямокутну основу календаря, промочують його сиропом i змащують шоколадним кремом.

ПОТ1М бгсквгтний прямокутник розргзають по дгагоналг на двг по­ловины, одну з них використовують для пгдставки. Два квадрати ргзноi высоты, виргзанг з 6гсквгта, промочують сиропом, покривають белим кремом i встановлюють у виглядг стопок листкгв календаря. Бокову поверхню стопок обро6ляють за допомогою ргзь6леноi тру­бочки типу «стргчкю>, контури о6водять 6глим кремом. Пгдстави ка­лендаря обро6ляють шоколадним кремом. На однгй стопцг календа­ря наносять число, мгсяць, ргк, на гншгй — вгдповгдний вгтальний напис. Усю поверхню торта прикрашають хризантемою, трояндами та гншими кольорами i бантиками з шоколадноi глазург.

Торт «Ргг достатку» (фггурний). Рецептура: бгсквгт 650 г, масля­ной крем «Шарлот» 1250 г, сироп для промочування 6гсквгта 475 г, коньяк у сироп 50 г, желе 15 г, цукерки acopmi 60 г. Buxid: 2500 г (1 шт. 2500 г).

Для цього виду торта з 6гсквгтного коржика за допомогою спецгального алюмгнгевого або картонного шаблону, що мае форму рогу достатку, вирiзають п'ять пластгв, просочують 1х сиропом i пе­решаровують кремом. Довжина шаблону 370 мм, ширина розтруба 170 мм. СКЛееНИй коржик виставляють на холод; потгм пгдргзають у виглядг овалу i3 збгльшеною висотою в широкгй частинг торта —розтру6г рогу. 3 розтру6а виргзають 2-3 пласти, укладають iх перед розтру6ом як основу для прикраси.

Бокову поверхню торта змащують тонким шаром крему i обро6­ляють хвилястими смужками з белого i шоколадного крему, корис­туючись плоскою зубчастою трубочкою. Декглькома хвилястими кремовими лгнгями зб1Льшують дгаметр розтру6а, потгм у розтрубг i нижче (на двох пластах 6гсквгта) розмгщують кремовг троянди,

кигти, дргбнг цукерки; вони повиннг мов6и висипатися з рогу дос­татку.

Нрикраси з кремових кольоргв на поверхнг розтру6а i на кругло­му закiнченнi рогу завершують обробку

Торт «Вееiльний» (фггурний). Рецептура: бгсквiт 1110 г (на нижнгй коржик) i 515 г (на верхнiй коржик), сироп для промочування пгдпоегдно 435 г i 330 г, коньяк 80 г, крем масляный 1400 г, крем бглко­дий 600 г, прикрасы кмережива», два лебедi з цукровог мастики. Вихгд: 4500 г (1 шт. 4500 г).

Торт складаеться з двох круглих 6гСКВ1ТНМХ коржикгв ргзного дгаметра. Бгсквгтний коржик 6гльшого дгаметра розргзають уздовж иа два пласти, промочують сиропом i СКЛеюють масляним кремом, поверхню також покривають масляним кремом i розргвнюють Но­жен. БгсКвгтний коржик меншого дгаметра також розргзають уздовж на два пласти, промочують сиропом i СКлеюють масляним кремом, поверхню покривають масляним кремом i виргвнюють Но­жен. Коржик меншого дгаметра акуратно укладають на коржик бгльшого дгаметра. За допомогою кондитерського мгшка i трубочки i3 зубчиками прикрашають боковг поверхнг торта бглковим кремом. На кожному ярусг ро6лять бордюр з 6глкового крему трубочкою гз зубчиками. У середину верхнього ярусу торта встановлюють серце, виконане з мережива», перед серцем ставлять двох ле6едгв з цукро­Воi мастики —один навпроти одного. Довкола серия з лебедями розмгщують троянди, виконанг з масляного крему (всього 6лизько 12 шТ). Мгж ними за допомогою трубочки з клиноподгбним зргзом вгдсаджують листа зеленого кольору. Пгд листа вставляють «мере-живо» у ВИГЛ5Ц г невеликих ВгЯЛ. На нижньому ярусе торта розмгщують 12 масляних троянд разом по три штуки, троянди прикрашають «мереживами» i листками з масляного крему Бокову поверхню ниж­нього пласта також прикрашають «мереживами» у виглядг метеликгв•

Торт матиме нгжнгший вигляд, якщо ле6едгв виготовляти не з цукровоi мастики, а з «мережива».

11.4. Приготування игсочних тортгв

Пгсочнг торги виготовляють на основг випеченого пгсочного напгвфабрикату; склееного i о6робленого ргзними кремами та фруктовими начинками, пгсочну поверхню можна також глазуру‑

вати. Поверхню i 6оковг сторони обмазують фруктовими начинка ми i кремом. Боковг стороны можуть бути о6сипанг крихтою, а мо­жуть бути прикрашенг б1ЛКОВИМ кремом.

Форма тортгв може бути круглою, квадратною, прямокутною. До цгеi групи належать торги кремовг, фруктовг i глазурованг.

Торт ^«Лгсочно-фруктовый». Рецептура: пгсочний коржик 50000 г, фруктова начинка 34300 г, консервованi фрукты або цукаты 12500 г, желе 7500 г, смажена бгсквгтна крихта 700 г. Вихiд: 100000 г (100 шт.

по 1000 г).

Торт мае форму кола або квадрата, прошарованого фруктовою начинкою. Поверхня торта прикрашена фруктами або цукатами за­литыми желе. Боковг сторони обсипанг 6гсквгтною крихтою.

Розкоченг коржики з пгсочного тгста пгсля випгчки в гарячому виглядг намазують фруктовою начинкою i склеюють у чотири ша­ри. Коржики при цьому щйьно прилягають до начинки.

СклееН1 коржики обмазують по краях фруктовою начинкою. Поверхню торта прикрашають фруктами i заливають половиною порцгi желе. Пгсля застигання желе поверхню торта ще раз залива­ють желе i охолоджують. Боковi сторони торта о6сипають крихтою.

Торт «Нгпашине молоко». Рецептура: здобно-збивний напгвфабри­кат 310000 г, крем 79000 г, шоколад 20000 г.

Для здобно-збивного напiвфабрикату: борошно пшеничне 14000 г, цукор-пгсок 10600 г, масло вершкове 10600 г, яйця 7500 г, ванглгн 10 г.

Для крему: цукор-пгсок 30800 г, патока 15500 г, агар 400 г, вода 13000 г, масло вершкове 20000 г, молоко згушене з цукром 9400 г, яечнг бiлки 6000 г, ванглгн 30 г, лимонна кислота 200 г.

Вихгд: 130000 г (100 шт. Но 1300 г).

Масло з цукром збивають до одноргдноi маси, добавляють яйця, в яках розчиняють ванглгн. Збивають масу до пишноти 15-20 хв. ПОТ1М засипають борошно i замгшують тгсто. Тгсто розмазують за трафаретом на два пласти на листах, змазаних жиром, i випгкають при температург 220°С протягом 5-8 хв.

Здобно-збивний напгвфабрикат укладають у прямокутну форму без дна, покривають шаром крему, а потгм кладуть другий напгвфабрикат i зверху знову наносять шар крему, щоб заповнити форму по самг вгнця. Ставлять у холодильну камеру до повного зас­

тигання крему. Виргзають тонким ножен з форми. Поверхню i Бо­ковг сторони глазурують шоколадом. Пгсля його застигання на по­верхню торта наносять малюнок з шоколаду.

Торт «Лгсочно-кремовий^». Рецептура: пiсочний коржик 50000 г, консервованг фрукты 2900 г, крем масляный «Шарлот» 51500 г, сма­жена бгсквгтна крихта 600 г. Вихiд: 100000 (100 шт. по 1000 г).

Випгкають три-чотири пгсочнг коржики квадратноi або круглом форми. Пгсля охолоджування сКЛеюють нх мгж собою масляним кремом. На бокову поверхню наносять крем тонким шаром i о6си­пають смаженою крихтою. Поверхню торта прикрашають кремом i

фруктами.

Торт «Абргкотин». Рецептура: пгсочний коржик 45000 г, крем вершковый 27000 г, помада 20000 г, цукаты 2500 г, смаженi горiхи 900 г, крем вершковый шоколадный 900 г, лгкер в крем «Абргкотин» 2500 г, смажена бгсквгтна крихта. 600 г. Вихгд: 100000 (100 шт. по 1000 г).

Чотири пгсочнг пласти товщиною по 2-3 мм склеюють кремом. Бокову поверхню торта о6мазують кремом i о6сипають б1СКВ1ТНОЮ крихтою. Верх четвертого пласта також обмазують кремом.

П'ятий пласт глазурують рожевою помадою. Заглазурований пласт акуратно переносять на чотири рангше сКЛеенг пласти. Всю поверхню торта покривають сгткою з шоколадного крему. Краi по­верхнг прикрашають бордюром з бглого крему, в чотирьох кутках торта насипають купками подргбненг смаженг горгхи. У центрг тор­та на сгтцг з обчищених смажених ropixiв apaxicy укладають шести­пелюсткову квгтку, що скргпляе у серединг чашкою з бглого крему, наповнений капелькою пгдфарбованоi начинки.

Торт «Конвалгя». Рецептура: пгсочний напгвфабрикат 48000, на­чинка фруктова 30000 г, помада 18500 г, глазур сирцева 2600 г, крих­та бгсквгтна смажена 700 г, какао-порошок 200 г. Вихiд: 100000 г

(100 шт. по 1000 г).

Торт виготовляють прямокутног форми. Пгсочнг пласти випгка­ють, трохи охолоджують i склеюють попарно фруктовою начин­кою. Поверхню торта грунтують фруктовою начинкою i глазурують помадою. На поверхнг торта виготовляють малюнок «пгд мармур». Для цього частину помади пгдфарбовують какао-порошком, викла‑

дають у корнетик. На не застиглу помаду наносять пгдфарбован; помаду у виглядг паралельних смужок. За ножен залишаеться слгд утворюеться малюнок «пiд мармур». Коли помада захолоне, плас розргзають гарячим ножен. Боковг сторони змащують фруктовой начинкою i обсипають 6гсквгтною крихтою. Поверхню торта прик рашають сирцевою глазур'ю у виглядг конвалгi i роблять бордюр.

Торт «Лешт». Рецептура: пгсочний напгвфабрикат 42400 г, креп бглково-заварний 30300 г, варення або джем 25600 г, цукрова пудре 1700 г. Buxid: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Торт виготоВЛяють круглое форми з трьох пiсочних пластгв. Пгсля випгчки iх сКЛеюють варенням або джемом. Поверхню i Бо­ковг сторони змащують 6глковим кремом, поверхню прикрашають цим же кремом. Ставлять у пгч для колерування крему на 2-3 хв при температург 220-230°С. Поверхню посипають цукровою пудрою.

Торт офруктовцй». Рецептура: пiсочне micmo 28930 г, бiсквгт 20510 г, крем маслянийiолгйний1«Шарлот» 10960 г, желе 8500 г, по­видло яблучне 33500 г, фрукты консервованг 8000 г, крихта бгсквгтна 1050 г. Buxid: 100000 г (100 шт. по 1000 О.

Випгкають двг пiсочнi заготовки i одну бiсквiтну, склеюють iх фруктовою начинкою (бгсквгтну заготовку помгщають у серединг меж двох пгсочних заготовок). Верх торта покривають також фрук­товою начинкою, викладають певним малюнком фрукти i залива­ють желе. Пгсля застигання желе прикрашають кремом. Боковг сто­рони змащують кремам i обсипають крихтою.

11.5. Приготування листкових тортгв

Листковг торти е пластами листкового напгвфабрикату, сКЛеени­ми кремом або фруктовою начинкою. Поверхню цих тортгв оброб­ляють помадою або листкового крихтою.

Торт «Листковий з кремом». Рецептура: напiвфабрикат листко­вий 50300 г, крем масляный або заварний 38000 г, пудра цукрова 1500 г, крихта листкова 10200 г. Buxid: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Цей вид торта е трьома листковими коржиками, перешаровани­ми кремом, квадратноi або прямокутноi формы, верхня i бокова по­верхня яких обмазана кремом i обсипана листкового крихтою.

Три пласти листкового напiвфабрикату, випеченг з тгста, завто­вП1ки 5 мм, покривають масляним або заварним кремом i сКЛею­ють. Пгсля склеювання пластгв эх слгд злегка спресувати натиском кондитерського листа. гладкий верх i 6оковг сторони торта о6мазу­ють кремом i рясно посипають крихтами листкового напiвфабри­кату Верх торта о6сипають цукровою пудрою.

Торт «Спортивный». Рецептура: напгвфабрикат листковий 40000 г, начинка фруктова 40000 г, помада 18000 г, крихта листкова 2000 г. Buxid: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Торт е трьома листковими коржиками квадратны форми, пере­шарованими фруктовою начинкою. Поверхня торта заглазурована помадою. Боковг сторони покритг начинкою i обсипанг крихтою.

Три пласти листкового напгвфабрикату, випеченого з тгста, зав­товшки 5 мм, перешаровують фруктовою нацинкою i сКлеюють. Верхнгй пласт укладають гладкою стороною догори. Боковг сторо­ны торта о6мазують фруктовою начинкою i обсипають дрюно пору­6аними листковими крихтами, поверхню торта змащують тонким шаром начинки i глазурують помадою.

Торт «Яблучний». Рецептура: напгвфабрикат листковий 3070 г, крем масляный з яблучною начинкою 27700 г, яблука консервованг з компоту 26300 г_,, желе 4000 г, напгвфабрикат повгтряний 2900 г, крем масляный 7100 г, крем шоколадний обробнцц 1300 г. Вцхю: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Торт являв собою два коржики листкового напгвфабрикату, один з яках перешарований кремом з яблучною начинкою, а гнший зви­чайним масляним кремом, з прошарком i3 наргзаних консервова­них я6лук. Торт прикрашають желе i обробляють повгтряним напгвфабрикатом, масляним кремом i шоколадно-масляним об‑

ро6ним кремом.

На два круглг коржики листкового напгвфабрикату, випеченг з тгста, завтовшки 5 мм, наносять шар крему з яблучною начинкою (на одну частину масляного крему беруть одну частину я6лучноi на­чинки). На крем нихснього коржика укладають наргзаиг консерво­ванг яблука, верхнгй коржик накладають так, що6 шар я6лук був покритий кремом. Поверхню торта о6мазують масляным кремом з яблучною начинкою. На поверхню торта укладають яблука, наргзанг часточками, рядами по колу Поверхню укладених часточ‑

ками я6лук заливають пгдфарбованим червоною фар6ою желе. Бс кову поверхню торта обмазують масляним кремом з яблучною на чинкою i обро6ляють повгтряним напгвфабрикатом, масляним кре мом i шоколадно-масляним обробним кремом.

Торт «Листковий з конфгтвором». Рецептура: листковий напiвфаб риКат 5330 г, конфгтюр 3500 г, крихта вiд листкового напгвфабрика ту 1020 г, цукрова пудра 150 г. Вцхю: 10000 г (10 шт. по 1000 г).

Листкове тгсто розкочують у пласт завтовшки 5-6 мм. Пгслв випгчки i охолоджування два пласти сКЛеюють конфгтюром. Пове рхню i боковг сторони змащують конфгтюром, посипають крихток i цукровою пудрою.

Торт «Московське шарування». Рецептура: листковий напгвфабри­кат 4000 г, начинка фруктова 4000 г, крихта вiд листкового напгв­фабрикату 1800 г, цукрова пудра 200 г. Вихiд. 10000 г (10 шт. по 1000 г).

Листкове тгсто випгкають пластами, охолоджують i сКЛеюють по 2-3 пласти фруктовою начинкою. Поверхню i 6оковг сторони зма­щують фруктовою начинкою, посипають крихтою вiд шарування i цукровою пудрою.

11.6. Приготування мигдалевих тортгв

Мигдалевг торти с мигдалевими коржиками, перешарованими кремом, пралгне, фруктовою начинкою. Поверхню тортгв о6ро6ля­ють по-ргзному

Торт ^«м^игдалево-фруктовий». Рецептура: мигдалевий напгвфабри­кат 5770 г, фруктова начинка 2170 г, сироп для просочування 420 г, фрукты i цукаты 1140 г, помада 420 г, крихта мигдалева 80 г.

Buxid: 10000 г (10 шт. Но 1000 г).

Торт виготовляють квадратноi форми. Мигдалеве тгсто виклада‑
ють на кондитерський лист, змазаний маслом i посипаний 6орош‑
ном, формують за допомогою ножа в два квадрати за розмгром торта.
Для верхньог! частини торта на один квадрат тгстд наносять ма‑
люнок i3 зу6частоi трубочки (двг дгагоналг, що схрещуються, i бор‑
дюр по краях). Пгсля випгчки i охолоджування нижню заготовку
змащують фруктовою начинкою i кладуть на нее верхню заготовку,

здздалеггдь промочивши ii сиропом. Кожний з чотирьох секторгв верхньоi заготовки, що вийшли, заповнюють помадою ргзного кольору Доки помада не застигла, торт прикрашають фруктами i цукатами. Пгсля застигання боковг сторони обмазують фруктовою iiдчинкою i обсипають мигдалевою крихтою.

Торт «Хрещатик». Рецептура: мигдалевой напгвфабрикат 4480 г, крем маспяний «Шарлот шоколадный» 2350 г, крем масляный «Шар-лот» 3060 г, крихта вiд мигдалевог напгвфабрикату 110 г. Вихгд: 10000 г (10 шт. по 1000г).

Мигдалевг заготовки формують так само, як для торта «мигдале­во-фруктовий». Пгсля випгчки i охолоджування три шари мигдале­вого напгвфабрикату поеднують масляним кремом «Шарлот» бглий. Поверхня i боковг сторони змащують масляним шоколадним кремом «Шарлот». Боковг сторони о6сипають крихтою вiд мигда­левого напгвфабрикату. Поверхню прикрашають кремом у виглядг квгтки i листя каштана.

11.7. Приготування легкогоргхових тортгв

Легкогоргховг торти являють собою коржики з легкогоргхового напгвфабрикату, перешарованого масляним кремом i оздо6леного цукатами, масляним кремом, повiтряним напiвфабрикатом.

Торт «Полет». Рецептура: легкогоргховий напгвфабрикат 4300 г, повгтряний напгвфабрикат 300 г, крем масляный «Шарлот» 4900 г, крем масляный шоколадный «Шарлот» 150 г, цукрова пудра 150 г, крихта вiд легкогорiхового напгвфабрикату 200 г. Вихгд: 10000 г (10 шт.

по 1000 г).

Готують торт круглоi форми. Для торта випгкають легкогоргхо­вий напгвфабрикат за такою рецептурою: цукор 3030 г, яечнг бiлки 1515 г, горгхи смаженг 1288 г, вангльна пудра 37,9 г.

Два коржики легкогоргхового напгвфабрикату сКЛеюють кремом, иоверхню i 6оковг сторони також змащують кремом i о6сипають крупно подргбненою крихтою з легкогоргхового напгвфабрикату

Для прикрашання торта з повгтряного тгста випгкають декглька круглих заготовок, охолоджують i укладають нх на иоверхню торта. НдНОСЯТЬ тонкий малюнок з шоколадного i 6глого крему Зверху торт посипають тонким шаром цукровоi пудри.

Торт «Кыг'вський». Рецептура: легкогорiховий напгвфабрикат 4200 г, крем маслячий «Шарлот» 3700 г, крем масляный шоколадный «Шар‑

л от» 176 г, фрукты i цукаты 340 г, коньяк в крем 50 г, крихта повiтряного напгвфабрикату 200 г. Вихгд: 10000 г (10 шт. по 1000 г).

Легкогоргховий напгвфабрикат готують так само, як для торта «ПОл1Т», але лише пгдготовленг roргхи (допускаються тгльки горгхи кеш'ю або лгсовг пгдсмаженг i злегка подргбненг) заздалеггдь пе­ремгшують гз борошном. З6иту 6глкову масу обережно перемгшу­ють з горгховою сумгшшю до отримання одноргдноi маси. Пригото­вану сумгш виливають у знгмнг обруцг, встановленг на листи, вис‑

ланг папером. Висота обручгв — 2 ем. Випгчка коржика проводить­ся протягом 120-130 хв. при температург 140-150°С. Вологгсть го­тового коржика 2-4,5%. Випеченг коржики охолоджують у звичай­них умовах, вистоюють 12-24 години, а потгм знгмають з паперу. Два пласти склеюють 6глим масляним кремом, поверхню i боковг стороны змащують шоколадним кремом. Торт прикрашають ма­люнками з кольорового крему (гглочка з квгткою каштана), фрукта­ми i цукатами. За вгдсутнгстю цукатiв за ТУ гх дозволено замгняти шматочками желе. Боковг сторони о6сипають крихтою повгтряно­го напгвфабрикату.

Торт «Чайка троянда». Рецептура: легкогоргховий напгвфабрикат 4300 г, крем «Шарлот» 4200 г, глазур шоколадна з маслом 120 г, цука­ты 100 г, крихта повiтряного напгвфабрикату 200 г. Buxid: 10000г (10 шт. по 1000 г).

Легкогоргховий напгвфабрикат виготовляють овально; форми, випгкають i сКЛеюють попарно кремом «Шарлот». Поверхню i бо­ковг сторони торта змащують цим же кремом i о6сипають крихтою повгтряного напгвфабрикату. Поверхню торта прикрашають кре­мом у виглядг гглки чайном троянди, цукатами i шоколадного гла­зур'ю (у шоколадну глазур не за6ути додати вершкове масло в спгввгдношеннг 3:1).

11.8. Приготування повгтряних тортгв

Повгтрянг торти складаються з повгтряного напгвфабрикату склеених мгж собою масляним кремом. О6ро6ку таких тортгв найкраще виконувати масляним кремом i повiтряним напгвфа6ри­катом. •

Торт «День i Нт» (фiгурний). Рецептура: повгтряний напгвфабри­кат 840 г (два коржики по 420 г), крем масляный шоколадный 650 г, крем масляный 6й1ий 650 г, варения абрикосове 160 г. Buxid: 1 шт.

2300 р.

Торт мае форму дВОХ напгвмгсяцгв, розташованих так, що верхня цастина одного пгвмгсяця пере6увае 6гля середини гншого, як пока‑

зано на малюнКу

Готують чотири коржики у формг пгвмгсяця з повгтряного напгвфабрикату Склеюють iх попарно масляним кремом, змгша­ним з а6рикосовим варивом. Верхню поверхню торта обмазують масляним кремом вгдповгдно: один пгвмгспць 6глим, а другий шо­коладним. Оформляють художньо 6оки, по горгшнгй поверхнг готовлять бордюр у виглядг ком. Заготовленг таким чином напiвфабрикати викладають як показано на малюнку вище. Горгшню поверхню торта прикрашають трояндами зробленими з масляного крему в1дповгдно поверхням: для шоколадноi троянди зро6ленг з шоколадного крему, а для 6йоi — з бйого крему

Торт «Лавутинка». Рецептура: повгтряний напгвфабрикат 3440 г, крем масляный фруктовий 4160 г, крем масляний звичайний 240 г, крем масляный шоколадный 400 г, смаженг горгхи 1200 г. Вихгд: 10000 г (10

шт. по 1000 г).

Випеценг повгтрянг напгвфабрикати пгсля 12-24-годинноi вит­римки склеюють мгж собою масляним фруктовим кремом. Поверк­Езю i боковг сторони змащують цим же кремом. Боковг сторони тор­га обсипають ру6аними смаженими горгхами. На поверхню торта наносять тонкий малюнок у виглядг переплетених лгнгй з крему масляного бйого i масляного шоколадного.

11.9. Транспортування i зберггання тортгв i тгстечок

Торти i тгстечка випускаються ваговими i штучними.

Штучнг торти i фасованг тгстечка укладаються в коробки полгмерних матергалгв або з картону Дно коробки застелюють се1 веткою з пергаменту, целофану або гнших матергалгв.

Тгстечка укладаються в один ряд у пластмасовг, металевг або дс щатг ящики, забезпеченг щйьно прилеглими кришками. Тгстечка штучно-формовг («Картопля», повгтряне, 6гсквгтне тЕ

пу «Буше» i iн.) укладаються в паперовг капсули, а потгм в коробк або ящики.

Тгстечка без обро6ки пгсля випгчки можна укладати на ребро н бгльше 100 штук в один ящик.

Транспортування тгстечок i тортiв повинне забезпечити iх збере ження i якгсть.

Торти i тгстечка не допускаеться перевозити з свгжоспечениЛ хлгбом або продуктами i3 специфгчним запахом.

Торти i тгстечка без обро6ки кремом, вафельнг торти i тгстечка жировими i пралгновими обро6ними напгвфа6рикатами збергга

70ються при температург не вище за 18°С i вгдносноа' вологостг повгтрв... 75 %. Торти i тгстечка з кремовою i фруктовою обробкою зберггаютьсв в холодильнику i камерах при температург 2... 6°С.

Шоколадно-вафельнг торти зберггаються при температур 15...21°С.

Транспортують i зберггають торги в коробках i пачках у тарг-ус­таткуваннг, а також у контейнерах для хлг6о6улочних виробгв.

Перевезення, навантажування i вивантаження тортгв i тгстечок повиннг проводитися обережно, без ударгв i ргзких струшувань.

При навантажуваннг i вивантаженнг запобггають дii атмосферних опадгв.

Зггдно з Постановою Кабгнету мгнгстргв вгд 9 листопада 1996 ро­ку за 1371 «Про вдосконалення контроля якостг та безпеки хар­чових продуктгв (3i змгнами, внесеними зггдно постанови КМ N2 8 (8-97-п) вгд 11.01.97 року N4 11 (11-97-п) вгд 11.01.97 року) пункт 2. Товар, що реалгзуеться в роздргбнгй мережг, повинен мати на ети­кетках (упаковках) гнформацгю удоступнгй ддя сприймання формг,

викладену згхдно з дгючим законодавсгвом про мови, i мгстити данг про: найменування пгдприемства-виробника;

його адреса;

найменувакня продукту i його склад, включаючи перелгк вико­ристання харчових добавок та фарбникгв;

дати i години виготовлення;

умови зберггання;

термгни зберггання;

гнформацгйнг вгдомостг про харчову i енергетичну цгннгсть 100 г

продукту;

позначення стандарту.

ПеЧИВО, крекер, галети, пряниковг вироби i вафлг виробляються

фасованими i ваговими.

Виро6и фасуються в коробки, металевг банки, пачки, пакети з

целофану або полгмерних плгвок.

Коробки виготовляються з картону або полгмерних матергалгв.

Коробки зсередини вистилаються пергаментом, парафгнованим папером, целофаном та гншими матергалами, дозВОлеНИМи до зас‑

тосування Мгнгстерством охорони здоров'я Украiни.

При фасуваннг в пачки вироби вкладаються однаковим малюн‑

ком водим бгк i загортаються в два шари паперу пгдкручення i ети­кетку Етикетки повиннг бути барвисто оформленг i не промаслю‑

ватися. Фарби на етикетках повиннг бути чгткими, немаркими. Фасованг виро6и пакуються в ящики з гофрованого картону або

дерев'янг. Вйьнг промгжки в ящиках, що залишилися пгсля укла‑

дання виробгв, заповнюються папером.

Ваговг 6орошнянг кондитерськг вироби вкладаються в ящики (з

гофрованого картону, дощатг або фанернг). Ящики заздалеггдь след

вистилати папером (пергаментом i Т. п.).

При упаковцг в ящики вагових виробгв iх укладають рядами або

навзнаки (вафлг). Ряди перестилають папером. Вгльний простгр в ящиках пгсля упаковки вагових виробгв заповнюються паперовою

або деревною стружкою.

На коробки, пакети, пачки, ящики наносять вгдповгдну маркг‑

ровку. Транспортна маркгровка повинна мгстити мангпуляцгйнг

знаки: ЪкКрихке. О6ережно», «З6ерiгати вгд вологи».

Борошнянг кондитерськг вироби транспортуються всгма видами

транспорту в критик транспортник засо6ах вгдповгдно до правил

перевезень вантажгв, що ДЦОТь на конкретному видг транспорту Вироби зберггаються в добре вентильованих, чистих сухих

примгщеннях без стороннгх запахгв при температург 15...20°С i вгд­носнгй вологостг повгтря не 6гльше 75%.

Не допускаеться зберггання виробгв спгльно з продуктами, щс> мають специфгчний запах.

Кексы випускають штучнг до 1000 г i ваговг. Пакують кексы в картоннг коробки, пачки з художньо оформленою етикеткою, па­кети з целофану або полгмерних плгвок, дозволених до вживання органами державного сангтарно-епгдемгологгчного нагляду

Коробки, пачки i пакети з кексом укладають в ящики з деревини або гофрованого картону масою нетто не бгльше 10 кг Вгльнг мгсця в ящику заповнюють матергалами, дозволеними до вживання орга­нами сангтарно-епгдемгологгцного нагляду

При внутргшньомгських перевезеннях допускаеться пакувати кексы В ЯЩИКИ-ЛОТКИ, алюмгнгевг ящики, ящики з полгмерних ма­тергалгв. Кексы, упакованг в коробки, пачки i пакети, укладають в тару - о6ладнання.

Дно коробок, пачок i ящикгв-лоткгв вистилають дозволеними до вживання матергалами. Цими ж матергалами накривають кексы при упаковцг в ящики-лотки.

Допускаеться пакувати кексы в пачки з клапанами без заклею­вання.

Коробки можуть бути перев'язанг кольоровим папером, вгскоз­ною, шовковою, капроновою або целофановою стргдкою, стргч­кою з полгмерних матергалгв або заклеенг ярликом з нанесеним на нього товарним знаком або полгетиленовою стргцкою з лип­ким шаром.

Вгдхилення маси нетто кексу, що допускаються, становлять о, не бгльше:

До 100 г включно - 7;

Понад 100 до 250 г вКЛючно - 5;

Понад 250 до 500 г вКлючНО - 2,5;

Понад 500 до 1000 г включно - 1,5;

Понад 1000 г - 0.

Вгдхилення маси нетто за верхньою МР,Жою обмежиеться.

Кексы транспортують усгма видами транспорту в критих транс­портник засобах.

Кексы повиннг зберггатися в сухих, дистих, добре вентильованих примгщенняк, що не мають стороннього запаху, не зараженг шкгд­никами, при температург 18 ± 3 °С i вгдноснгй вологостг повгтря не бгльше 75%.

Термгни з6ерггання кексгв за вказаних умов з6ерггання i транс­портування з дня виготовлення:

2 днг -для тих, якг виготовляються на дргжджах;

7 днгв - для тих, якi виготовляються на хгмгчних розпушувачах, а також без хгмгчних розпушувачгв i дргжджгв;

12 днгв - для тих, якi виготовляються на дргжджах в полгмернгй упаковцг.

Окргм масових сортгв кексгв, окремг пгдприемства виробляють кексы тривалого з6ерггання (2 мгсяцг, 6 мгсяцгв), що досягаеться герметичною упаковкою з подачею всередину упаковки вуглекис­лого газу, введенням хгмгчних консервантгв (сорбату калгю), глазу­руванням поверхнг, а також змгненою рецептурою.

Штучнг рулети загортають в парафгнований папгр, пергамент, пгдпергамент, пергамгн або целофан. Загорненг рулети обклеюють етикеткою у виглядг бандеролг.

Незагорненг рулети допускаеться вкладати в художньо оформ­ленг коробки з картону, коробочки. Дно коробки при цьому засти­лають серветкою з пергаменту i пгдпергаменту, парафгнованого па-перу i целофану.

Рулети штучнг завернутг i ваговг не завернутг укладають у лотки в один ряд масою нетто не бгльше 10 кг Лотки повиннг бути алюмгнгевг, металевг з антикорозгйним покритгям або дерев'янг, гiокритг харчовим лаком i забезпеченг кришками. Рулети при на­вантажуваннг i вивантаженнг повиннг бути захищенг вгд дii атмос­ферних опадгв. Транспортування, навантажування i вивантаження рулетгв повиннг проводитися обережно, без ударгв i ргзких струсгв. Рулети повиннг зберггатися в чистих, сухих, добре провгтрюваних складах, не заражених шкгдниками хлгбних злакгв, при температург 6...18°С (без резких коливань) i вгдноснгй вологостг повгтря 70...75%.

Рулети з кремом i сиром повиннг зберiгатися в холодильник ша­фах i камерах при температург (4±2)°С.

Не можна з6ерггати рулети разом з харчовими матергалами, якi мають специфгчнг запахи.

Термгни з6ерггання рулетгв залежать вгд виду начинки i СаноВЛять з часу виготовлення, не бгльше:

13 кремом - 36 г;

13 сиром - 24 г;

З фруктовою начинкою, маком i начинкою на

кондитерському жирг - 7 дiб;

Штучнг завернутг з фруктовою начинкою, маком i начинкою на коидитерському жирi ваговг - 5 дiб.

Разом з продукцгею з нетривалим термгном з6ерггання виробдп­ють 6гсквгтнг рулети з термгном з6ерггання 6 мгсяцгв (ТУ 9136-001­46063520-97). До iх складу входять цукор, пшеничке борошно, ця, рослиннi жири, сухе молоко, спирт харчовий, сiль, сода, куку­рудзяний крохмаль, розпушувач (Е450), емульгатор (Е471), лимон­на кислота, ароматизатор, гдентичний натуральному, фарбник (Е102), шоколадна глазур, ванглгн, консервант (солг сор6гновоi кислоты). Енергетична цгннгсть становить 382, 61 ккал. У 100 г мгститься: 6йки - 6,27 г, жири - 13,83 г, вуглеводи - 65,06

Термгн з6ерггання тортгв i тгстечок о6числюеться з дати iх виго­товлення i становить:

- i3 заварним кремом i збитими вершками - 6 г;

- гз сирним кремом - 24 г;

- з вершковым кремом - 36 г;

- з 6йково-з6ивним кремом - 72 г;

- з вершковим кремом, якай мгстить консервант, - 120 г;

- пгсоцних з фруктовими джемами - 7 дiб;

- шоколадно-вафельних, вафельних з пралгновими i жировими напгвфа6рикатами - 30 дiб.

Розділ 12