Вафельне тісто

Вафельне TicTo готують рідкої консистенції і для більшої порис- гості в рецептуру вводять розпушувачі і дуже добре з6ивають тісто. Вафельне тісто довго не зберігають, оскільки піна, яка утворилася иід час збивання, неміцна. Цей вид тіста готують невеликими партіями.

Тісто для вафлів готують з цукром і 6ез. Використання цукру, рослинної олії, ясчного жовтка знижуе вологість TicTa. Додавання цукру зберігае xpycTKi властивості вафлів при вищій вологості. Це ПОяснюеться тим, що цукор, який перебувае у вафельних листах, додае Ум склоподібність, завдяки якій зберігаеться крихкість при I I iДВИМCНiЙ вологості.

яечні жовтки сприяють кращому в1дДlленню вафельних листів еід форм і зменшуе кlлькість «набряків» при випічці.

ВиготОеленНА вафельних листів

Вафельні листи випікають в електровафельницях, що мають два слектронагрівачі, сполучені шарніром. Електронагрівачі вставлені в масивні металеві плити, нагрів проводиться контактним спосо­бом. На поверхню нижнього нагріву наливають тісто і закривають всрхнім нагрівачем. Тісто прогріваеться з двох боків. Для приско- рсісня випічки і додання виробам красивого вигляду поверхня пигрівача забезпечена рельсфним малюнком.

Вафельницю прогрівають до 170°C і на нИЖНю плиту наливають тісто невеликими дозами по краях і в середину. При стисненні плит 'I'IC'I'0 розпливаеться по всій поверхні. Час випічки вафельних листів 2-3 хв. Під час випічки з TicTa видаляеться велика кlлькість воло- Ги. Осо6ливо інтенсивно вода випаровуеться на початку випічки.

Вода бурхливо перетворюеться на пару, і у вафельних листах утво- рюються пори. Розкладання соди з видйенням вуглекислого газу також сприяе розпушуванню TicTa.

У npoueci випіцки надлишки TicTa витікають через краї форми у вигляді недопеченого TicTa — набряку. Перед відкриттям краї ва- фельниці очищають ножем. Вафельні набряки після відбору підгорілих частинок замочують, протирають через протиральну ma шину і викорисговують при 3amici нової nopuii вафлів. МОж1іа подрібнювати набряки у висушеному вигляді.

Видалення вологи з вафельного TicTa при випічці відбуваеться швидко церез невелику його товщину. Клейстеризованний при ви- готовленні TicTa крохмаль борошна поступово висихае і на6уваг жовтуватого відтінку внаслідок декстринізації крохмалю. 3 Ticia. приготованого з додаванням цукру, вафлі виходять світло-коричне- вими через карамелізацію uyKpiB. Яечний жовток додае вафлям пружність і зв'язаність, що дозволяе легко знімати ix з форм після випіцки.

Після випічки листи охолоджують, найкраще на ciTKax одиноч- ними листами. При великій кількості, випечених одночасно ва- фель, листи вистоюють у стопках, однак це може призвести до вик- ривлення і розтріскування окремих листів. Залежно від тривалості і умов вистоювання, а також від вологості випечених листів прохо­дить процес поглинання або віддачі вологи, цдо викликае зміну розмірів вафельних листів і їх деформацію.

Вафельні листи використовують для прикраси тістечок, тортів і приготування солодких блюд. Лри виготовленні штучних виро6ів вафельні листи, приготовані 6ез цукру, сКЛеюють по декйька штук, перешаровувавши1прошаровувавшиiїх праліне, фруктово-ягідни- ми, помадними і жировими начинками.

Одночасно можна використовувати декйька видів начинок. Після перешарування начинкою вафельні листи кладуть під прес на 2-3 години і розрізають на штуцні виро6и. Іноді вафельний пласт глазурують шоколадом перед нарізкою a6o після нарізки на виро6и.

Випечені листи, приготовані з тесту з цукром, у гарячому виг- ляді за допомогою пanички скрутити в трубочки. Трубочки запов- нюють кремом, морозивом, варивом, пралыне.

ЯК1сНО приготовані вафельні листи повинні 6ути однакового розміру. Без тріщин, пузирів і плям; жовтуватого кольору для ва- фельних листів без цукру і світло-коричневий для вафельних листів з цукром; крихкої консиситенції, вологістю 2,5%.

Тісто для листовых вафлів. Рецептуры: борошно пшеникне вищого гитунку 1200 г, яечні жовтки 122 г, сода бг, сіль б г, вода 1800 г. Вихід: 1000 г.

Яечні жовтки, соду, сіль і 20% норми води перемішують до отри­мапНя однорідної консистенції. Додають решту води температурою иг вище 18°С, 50% борошна і перемішують 6-8 хв., потім поступо­і40 Вводять решту борошна і замішують тіста до готовності протягом 15 хв. ГОТОВе тіста проціджують через сито з чарунками 2 мм. Тісто Повинне бути добре перемішане, без грудок. У процесі випічки Тісто, що залишилося, періодично з6ивають з6ивалкою, що6 не ут­ворився осад. Вологість готового тіста 65%, при меншій вологості може выйти затягнуте тіста, тому вафлі погано пропікатимуться; ііри зайвій вологості збільшуються набряки і подовжуеться час випічки. Температура тіста повинна бути 15-20°C, при 6йьш ви­сокій температурі Тісто стае дуже в'язким унаслідок 6йьшої наб­ряклості 6ілків клейковины.

Тісто для листовых цукровых вафель. Рецептура: 6орошно пшенич­невищого гатунку 774 г, цукор-пісок 293 г, ванільна пудра 8 г, вода 650 г, жовтки яець 120 г, сода 1,7 г, масло вершкове 86 г. Вихід: 1000 г.

ЖОВТКИ, соду, сйь, воду — 50% від норми — перемішують до од­іюрідної консистенції не більше 30-40 с, потім додають цукор і пе­ремішують декйька хвилин до повного його розчинення. Додають ргіііту борошна, ванільної пудри, атакож вершкового масла, нагріто­г0 до 35-37°С. Масло вливають тонкого ціВКОю, щоб воно роз­ио1гілилося по всій поверхні тіста. ПОТ1М тіста збивають ще 8-10 хв.

Сорошно при замісі додають поступово для більш рівномірного ризподйу його в тісті. При одночасному завантаженні всього бо­розина через нерівномірний розподіл борошна та рідини утво­ріоеться густе, затягнуте тіста.

Вафельні листи, приготовані з цукром, зберігають хрусткі влас­ГшВості при вологості 9%, а вафельні листи, приготованї без цукру, итрачають хрусткі властивості вже при вологості 6,5%.

Трубочка вафельна з начинкою. Рецептура: вафлі цукрові 200 г.

Начинка: крем «Зефір» 500 г або вершки, збиті з ванільним цукром 500 г, або крем шоколадно-вершковый «Шарлотт» 500 г, або крем білко­вый заварний 500 г, або крем масляный основний на згуиІуючому молоці.ї00 г або молоко зryщене вареве 500 гр. Вихід: 7000 г (100 шт. по 70 г).

Після випічки вафельні листи в гарячому стані згортають у тру- бочку. Готові тру6очки наповнюють 13 кондитерського мішка 6удь- яким кремом a6o вареним зryщеним молоком.