2015-06-30
399
В соответствии с требованиями ГОСТ Р50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населении» банкетных блюда контролируется по органолептическим показателям, физико-химическим показателям, микробиологическим показателям.
По органолептическим показателям определяют внешний вид, запах, цвет.
Физико-химические показатели проводят по методам изложенным в ГОСТ:
Массовая доля сухих веществ и влаги ГОСТ4288, ГОСТ36,26, ГОСТ7636, ГОСТ15113,4, ГОСТ 21094, ГОСТ26808.
Массовая доля жира по ГОСТ 5668,ГОСТ 5867,ГОСТ 5899, ГОСТ8756,21, ГОСТ 15113,9 ГОСТ23042.
Для оценки микробиологических показателей качества блюд из рыбы жаренной используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санатарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях органов Госсанэпиднадзора.
Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ9225,ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.
Во всех банкетных блюдах определяют количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек, коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов в том числе сальмонелл и бактерии рода протея проводят в соответствии с методическими указаниями, а также ГОСТ9225,ГОСТ 9958,ГОСТ50480, ГОСТ 26972 микробиологические нормативы – по МБТ 5061 или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности – по методам, утвержденным органами здравоохранения.
При получении неудовлетворительных результатов по какому либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.
