Проведення аналізу

Для відновлення сухих молочних продуктів готують наважку аналізованого продукту в грамах: молоко сухе незбиране -12,5; молоко сухе знежирене - 9,0.

У стакан із наважкою сухого продукту наливають маленькими порціями теплу (38...42 ⁰С) кип'ячену або дистильовану воду, старанно розтираючи грудочки. Загальний об’єм рідини доводять до 100 см³. Вміст у стакані залишають відстоятися у спокої 10...15 хв. для набухання білків.

Органолептичні показники визначають оглядом і випробуванням відновлених сухих молочних продуктів відповідно до вимог стандартів.

За органолептичними показниками сухе незбиране молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним у табл. 2.1.

Таблиця 2.1 - Органолептичні показники сухого незбираного молока

Найменування показника	Характеристика сухого незбираного молока
вищий сорт	перший сорт
Смак та запах	Властиві свіжому пасте-ризованому молоку при розпилювальному сушінні і перепастеризованому (кип’яче-ному) молоку при плівковому сушінні, без сторонніх присмаків та запахів	Те ж саме, що і для вищого сорту. Допускається слабкий кормовий присмак, а для молока розпилю-вального сушіння – присмак перепастеризації.
Консистенція	Дрібний сухий порошок або порошок, що складається із агломерованих частинок сухого молока
Допускається незначна кіль-кість грудочок, які легко розсипаються при механічній дії.	Для плівкового молока – сухий порошок із подрібнених плівок
Колір	Білий з легким кремовим відтінком для розпилювального молока; кремовий для плівкового молока
	Допускаються окремі пригорілі частинки

Примітка. Сухе незбиране молоко першого сорту для реалізації в торговій мережі, мережі громадського харчування, а також для вироблення відновленого молока і інших молочних продуктів не допускається. Таке молоко може направлятися на переробку в інші галузі харчової промисловості.

2.3.Оцінка за фізико-хімічними і мікробіологічними показниками. За фізико-хімічними показниками сухе незбиране молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним у табл.2.2.

Таблиця 2.2 – Фізико-хімічні показники сухого незбираного молока

Найменування показника	Норма для сухого незбираного молока
20-процент-ної жирності у транспорт-ній тарі	25-процентної жирності
розпилювального	плівкового
в споживчій тарі	в транспортній тарі	в транс-портній тарі
Масова частка во-логи, %, не більше	4,0	4,0	4,0	5,0
Масова частка жиру, %, не менше	20,0	25,0	25,0	25,0

Продовження таблиці 2.2

Індекс розчин-ності, см3 сирого осаду, не більше:
- для вищого сорту	0,3	0,1	0,3	0,3
- для першого сорту	0,4	0,1	0,4	1,5
Кислотність, 0Т, не більше		17
Чистота, група, не нижче	II	I	II	II

Залишковий вміст пестицидів, токсичних елементів, афлатоксинів В₁ і М₁, антибіотиків у сухому незбираному молоці не повинен перевищувати нормативів, затверджених Міністерством охорони здоров’я України.

Основною мікрофлорою сухих молочних консервів (крім сухого дієтичного кислого молока) є залишкова мікрофлора молока після пастеризації і мікрофлора, що потрапляє з устаткування і при розфасуванні. Тому санітарно-гігієнічний контроль виробництва сухих молочних консервів проводиться з метою одержання продуктів із мінімальним обсіменінням і стійких при зберіганні. Контроль сировини, яка направляється на виробництво сухих молочних продуктів, проводиться не рідше одного разу на декаду.

За мікробіологічними показниками сухе незбиране молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним у табл. 2.3.

Таблиця 2.3 - Мікробіологічні показники сухого незбираного молока

Найменування показника	Норма для сухого незбираного молока
вищий сорт	перший сорт
Вміст мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів в 1,0 г сухого молока, КОЕ, не більше
Бактерії групи кишкових паличок, в тому числі коліформні бактерії в 0,1 г сухого молока 20 і 25-процентної жирності і в 1,0 г сухого молока для дитячого харчування	Не допускаються
Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели в 25 г сухого молока	Не допускаються

2.3.1. Обладнання, прилади і матеріали

Для роботи використовують прилади і реактиви для визначення кислотності, групи чистоти, а також:

2.3.1.1. Для визначення масової частки вологи в сухих молочних продуктах висушуванням при 125 ^ºС

Ваги лабораторні технічні; шафа сушильна електрична; ексикатор із концентрованою сірчаною кислотою густиною 1,84 г/см³ або прожареним хлористим кальцієм; стаканчики скляні для зважування (бюкси) діаметром 45-50 мм, висотою 40-50 мм або алюмінієві бюкси такого ж розміру; термометри технічні скляні ртутні на 0-250 ⁰С із ціною поділки шкали 1 ⁰С.

2.3.1.2. Для визначення масової частки вологи на приладі Чижової

Ваги лабораторні технічні; вологомір Чижової; ексикатор із концентрованою сірчаною кислотою густиною 1,84 г/см³ або прожареним хлористим кальцієм; термометри технічні скляні ртутні на 0-250 ⁰С із ціною поділки шкали 1 ⁰С; пергамент; папір газетний.

2.3.1.3. Для визначення масової частки жиру в сухих молочних продуктах із застосуванням жиромірів для молока

Жиромір для молока; жироміри для вершків; пробки гумові для жиромірів; піпетки для молока місткістю 10,77 мл; прилади для відмірювання сірчаної кислоти та ізоамілового спирту відповідно на 10 і 1 мл; циліндр мірний місткістю 10 мл; склянки хімічні місткістю 50 і 250 мл; колба мірна місткістю 250 мл; лійка проста конусоподібна діаметром 36 мм; центрифуга для визначення жиру в молоці і молочних продуктах; ареометр загального призначення типів АМ або АМТ; термометр технічний скляний ртутний на 0-100 ⁰С із ціною поділки шкали 1 ⁰С; баня водяна, яка термостатує з обігрівом; ваги лабораторні технічні; пергамент; штатив для жиромірів; кислота сірчана;спирт ізоаміловий густиною 0,8108-0,8115 р/см³; вода дистильована.

2.3.1.4. Для визначення індексу розчинності

Пробірки центрифужні градуйовані місткістю 10 мл із поділками на 0,1 мл і пробки гумові до них; піпетки місткістю 5 або 10 мл; термометр технічний скляний ртутний на 0-100 ⁰С із ціною поділки шкали 1 ⁰С; палички скляні оплавлені; штатив для пробірок; годинники піщані на 1 і 5 хв; баня водяна; центрифуга для визначення жиру в молоці і молочних продуктах або центрифуга медична, або подібні їм; ваги лабораторні технічні; пергамент; вода дистильована; вода питна; розчин фарби (0,1 р нафтолу червоного або 0,1 р нейтрального червоного, або 0,1 р метилового зеленого, розчиненого в 100 мл дистильованої води); засіб для гасіння піни (спирт октиловий, лаурат дигліколу та ін.).