Дефекты сгущенных молочных консервов

Дефекты сгущенных молочных консервов могут быть вызваны различными причинами, как технологическими, так и микробиальными, причем некоторые из них являются критическими и даже опасными для жизни.

Дефекты вкуса и запаха:

– прогорклый или салистый вкус формируется в процессе хранения в результате гидролиза молочного жира под действием липаз, которые не разрушились в молоке при несоблюдении режимов пастеризации;

− нечистый, гнилостный, сырный – разные стадии разложения белка в результате обсеменения сырья или продукта пептонизирующей микрофлорой при несоблюдении режимов пастеризации или санитарно-гигиенических требований на производстве;

− кислый вкус и запах формируются в результате развития в продукте молочнокислой микрофлоры;

− дрожжевой привкус формируется в продукте при развитии осмофильных расс дрожжей;

− кормовые привкусы и запахи переходят в продукт из некачественного сырья.

Дефекты консистенции:

− расслоение происходит в продукте при хранении, если в продукте содержание сухих веществ пониженное, отсутствует гомогенизация, как сырья, так и готового продукта. Вначале происходит отстаивание жира, а затем выпадают кристаллы лактозы, после перемешивания консистенция не восстанавливается;

− загустевание с потерей текучести происходит в результате пониженного содержания влаги или развития в продукте микрофлоры, продуцирующей молокосвертывающий фермент;

− мучнистость, песчанистость определяются ощущаемыми языком кристаллами различной величины, более 10 мкм, которые формируются в процессе охлаждения сгущенного молока. Для предупреждения этого дефекта процесс охлаждения ускоряют и вводят в продукт «затравку», состоящую из мелкокристаллической лактозы, которая увеличивает количество центров кристаллизации, что приводит к формированию мелких кристаллов;

− бомбаж бывает обусловлен разными причинами: ложный бомбаж - вздутиекрышки вследствие резких колебаний температуры после фасовки, который можно устранить, нажав на крышку, которая опускается с легким хлопком; − микробиологический бомбаж возникает в результате развития в продукте осмофильных дрожжей и другой спорообразующей микрофлоры, такой продукт опасен для здоровья.

Дефекты цвета и внешнего вида обусловлены потемнением в результате реакции меланоидинообразования при хранении продукта в условиях повышенных температур, а цветные пуговицы появляются на поверхности сгущенного молока с сахаром в результате развития шоколадно-коричневой плесени, при этом ухудшается вкус продукта и консистенция становится неоднородной.