Технологическая инструкция по производству консервов из кукумарии

СЫРЬЕ

Для изготовления консервов используют кукумарию сырец, ох­лажденную или мороженую.

Транспортирование, прием, хранение кукумарии осуществляют в соответствии с технологической инструкцией № 1.

СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Мойка (сырца, охлажденной), размораживание, разделка и за­чистка, мойка и дочистка, варка и охлаждение, резка или измель­чение на волчке, обжаривание и охлаждение, подготовка материа­лов и тары, приготовление смеси кукумарии с компонентами, при­готовление томатного соуса, фасование и заливка соусом, эксгаустирование и закатывание, мойка банок, стерилизация и охлаж­дение, мойка банок, сушка, этикетирование, упаковывание, скла­дирование и хранение.

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Подготовку материалов и тары, эксгаустирование, закатыва­ние, стерилизацию, товарное оформление и хранение консервов проводят по технологическим инструкциям № 2—5.

Подготовленные огурцы соленые пассеруют в растительном масле в течение 6—8 мин при температуре 110—120 °С.

Мойка

Кукумарию сырец и охлажденную промывают от песка, ила и других загрязнений в морской или пресной воде температурой не белее 20°С.

Размораживание

Кукумарию размораживают в воде температурой не более 20 °С. Массовое соотношение кукумарии и воды 1: 3.

Размораживание считается законченным, когда температура внутри тела кукумарии достигнет 1—2°С,

Разделка, зачистка, мойка

Кукумарию разделывают вручную или на машинах.

При разделке вручную острым ножом делают разрез вдоль ту­ловища кукумарии, отгибают края туловища, удаляют внутренно­сти, тщательно промывают полость.

При машинной разделке неразделанную кукумарию режут на кусочки, полоски шириной 3—5 см с одновременным удалением внутренностей, песка, посторонних включений, тщательно промы­вают водой под давлением 0,3—0,4 МПа (3—4 кгс/см^?).

Допускается разделывание кукумарии без разрезания тулови­ща.

Дочистка, мойка

Разделанную кукумарию при необходимости дочищают и про­мывают в пресной или морской воде температурой не более 20 "С. Во избежание набухания и размягчения тканей не допускается задержка кукумарии в воде.

Варка

Разделанную кукумарию варят в кипящем солевом растворе массовой долей соли 2% до приобретения слабоупругой консистен­ции. Время варки в каждом отдельном случае устанавливает ла­боратория. Массовое соотношение солевого раствора и кукумарии 2:1. Данное соотношение должно выдерживаться в течение всего процесса варки кукумарии. Для этого необходимо периодически доливать солевой раствор массовой долей 2%, температурой 90—

100 ⁰С.

Вареную кукумарию промывают водой температурой 40—50 °С.

Допускается разделанную, промытую кукумарию (целую или измельченную), уложенную в перфорированные противни или из­мельченную, уложенную в банки, бланшировать острым паром при температуре 95—100 °С в течение 10—15 мин.