Консервы «Сюрприз океана» и «Дары Нептуна»

3.3.1. Обесшкуривание и промывание

Тщательно промытое мясо осьминога (щупальца с головой и мантию) отбивают деревянными молоточками, не нарушая струк­туры мяса, до получения мягкой консистенции (мелкие экзем­пляры можно не отбивать). Сразу после отбивания с осьминога снимают кожу и мясо промывают в пресной воде. Допускается сни­мать кожу с осьминога после бланширования.

Обесшкуривание и промывание кальмара проводят в соответст­вии с п. 3.1.3. настоящей инструкции.

3.3.2. Бланширование и охлаждение

Мясо кальмара и осьминога бланшируют в пресной кипящей воде: осьминога—30—35 мин, кальмара тихоокеанского — 10-15 мин, кальмара командорского — 20 мин, считая с момента вторичного закипания. Массовое соотношение воды и мяса 3: 1. Мясо мелкого и крупного осьминога варят отдельно. Время варки в каждом отдельном случае уточняет лаборатория предприятия.

Вареное мясо осьминога и кальмара охлаждают в пресной воде температурой 12—18 °С в течение 10—15 мин и подвергают стеканию для удаления избытка влаги.

3.3.3. Порционирование и подбор порций

Мясо кальмара и осьминога режут на продольные кусочки шириной не более 2 см.

Щупальца осьминога допускается порционировать по длине или ширине банки, крупные куски могут быть разрезаны вдоль на 2-4 части.

Допускается порционирование кальмара на шинковальных машинах или вручную на полоски шириной не более 7 мм.

Перед укладыванием подбирают и взвешивают порции мяса состоящие из щупалец и мантии. Порции мяса должны составлять (в % к массе мяса, уложенного в банку):

для осьминога—щупальца — 80—85, мантия— 15—20; для кальмара — щупальца—15—20, мантия — 80—85.

Мелкий кальмар можно укладывать целиком с закладкой палец внутрь мантии.

3.3.4. Приготовление соуса

Для приготовления соуса используют ароматизированное масло, которое готовят в соответствии с п. 2.3.2. технологической инструкции № 2.

Вароматизированное Масло добавляют пюре перца сладкого красного, томатную пасту, сахар, соль, душистый уксус и тща­тельно перемешивают.

3.3.5. Приготовление душистого уксуса

Уксусную кислоту растворяют в воде, добавляют пряности, сахар и горчичный порошок, нагревают в закрытом сосуде до тем­пературы 70—80 °С и затем выдерживают при этой же темпера­туре в течение 1 ч. Готовый душистый уксус фильтруют и охлаж­дают.

Душистый уксус до закладки в соус должен храниться в плот­но закрытом сосуде или в стеклянных бутылях с притертыми пробками. Допускается хранение душистого уксуса не более 3 сут при температуре 10 — 15 °С.

3.3.6. Фасование и Заливка

В пустые банки заливают соус (массой 40 % от нормы закладки) и укладывают мясо кальмара или осьминога. Кусочки мяса моллюсков аккуратно укладывают плотными рядами по длине и ширине банки плашмя или поперечным срезом к донышку.

Шинкованную мантию кальмара укладывают насыпью с раз­равниванием верхнего ряда, с добавлением на дно банки голов со щупальцами или без добавления их.

Допускается кусочки мантии кальмара укладывать в банки кольцеобразно, (головы со щупальцами при этом укладывают в середину или на дно банки); мелкий кальмар укладывать целыми тушками с закладкой щупалец внутрь мантии, а кусочки мяса ось­минога укладывать насыпью с разравниванием верхнего ряда.

Не допускается укладывание в банку щупалец кальмара без мантии.

Поверх уложенного мяса моллюсков кладут репчатый лук (свежий или замоченный сушеный), предварительно выдержанный в течение 15 мин в растворе уксусной кислоты массовой долей 2 % при массовом соотношении лука и раствора 1:2.

В наполненные продуктом банки заливают соус (60 % от нормы закладки) температурой 75—85 °С.

3.4.1. Бланширование и охлаждение

Обесшкуренное мясо осьминога бланшируют в автоклаве при температуре не менее 100 °С в течение 25—30 мин для мелких эк­земпляров осьминога (до 2 кг), 35—50 мин — для крупных (бо­лее 2 кг).

Мантию и щупальца тихоокеанского и атлантического кальма­ра бланшируют в кипящей воде 5—6 мин, командорского—12— 13 мин, осьминога мелкого 20—25 мин, крупного 30—40 мин. Вре­мя бланширования в каждом отдельном случае уточняет лабора­тория предприятия.

Вареное мясо охлаждают в пресной воде до температуры 30— 40 °С. С мяса осьминога, если оно не было обесшкурено, снимают кожный покров.

3.4.2. Порционирование

Подготовленное вареное мясо кальмара (тушку, мантию с го­ловой, филе, щупальца с головой) или осьминога (мантию, щу­пальца) порционируют на кусочки шириной 0,5—0,7 см, длиной не более 5 см. Филе и мантию кальмара шинкуют на полоски шири­ной не более 0,7 см и длиной равной длине или ширине банок. Щупальца осьминога режут на 2—4 части продольно или на по­перечные кружочки толщиной не более 1 см.

3.4.3. Приготовление душистого уксуса

Душистый уксус готовят в соответствии с п. 3.3.5. настоящей инструкции.

3.4.4. Приготовление ароматизированного

масла

Растительное масло ароматизируют перцем красным сладким в соответствии с технологической инструкцией № 2, п. 2.3.2.

Ё профильтрованное и охлажденное до температуры 80—90 °С масло добавляют укропное масло и смесь направляют на заливку в банки.

Допускается закладка укропного масла в душистый уксус, а также замена пюре сладкого красного перца томатной пастой 30%-ной в массовом соотношении 1:1.

Оставшуюся после ароматизации смесь пюре сладкого красно­го перца с маслом используют для приготовления соусов при изготовлёнии консервов в томатном соусе, добавляя ее к томатной пасте с пересчетом на сухие вещества. Масса смеси должна со­ставлять не более 10 % от массы закладки томатной пасты со­гласно рецептуре соуса.

3.4.5. Фасование и заливка

В банки закладывают соль и душистый уксус, затем порционированное мясо осьминога или кальмара. Мясо моллюсков уклады­вают в соответствии с п. 3.3.6. настоящей инструкции.

При изготовлении консервов «Морские деликатесы в аромати­зированном масле» на дно банки укладывают поочередно порция­ми мясо кальмара, осьминога и трубача массовыми долями соот­ветственно 35, 35 и 30 %.

Поверх уложенного продукта на середину банки закладывают кусочек сухого красного горького перца размером 1,8 см² (на од­ну учетную банку) и репчатый лук, нарезанный кружочками (све­жий или замоченный сушеный), предварительно выдержанный в течение 15 мин в растворе уксусной кислоты массовой долей 2 % | при массовом соотношении лука и раствора 1: 2.

В наполненные банки заливают ароматизированное масло тем­пературой 75—85 ⁰С.