Описание технологического процесса 3. 1. Общие операции

Подготовку материалов и тары, эксгаустирование, закатыва­ние, стерилизацию, товарное оформление и хранение консервов проводят по технологическим инструкциям № 2—5.

3.1.1. Размораживание кальмара, каракатицы и осьминога

Мороженые кальмар, щупальца кальмара с головой, каракати­цу и осьминог размораживают в морской или пресной проточной воде при температуре 15—20 °С не более 2 ч. Допускается размо­раживание в морской или пресной воде при температуре 40 ⁰С. В этом случае продолжительность размораживания не должна быть более 40 мин. Массовое соотношение сырья и воды 1: 2 или 1: 3. Допускается размораживание на воздухе при температуре не более 20 °С и размораживание кальмара водяным орошением и постоянным отбором размороженных экземпляров.

Размораживание считается законченным, когда тело кальмара, каракатицы и осьминога приобретет гибкость и внутренности при разделке будут свободно извлекаться из брюшной полости, а щу­пальца легко отделяться друг от друга.

Задержка размороженных полуфабрикатов в воде запрещается во избежание выщелачивания и обводнения мяса.

Размороженных кальмара, каракатицу и осьминога немедленно передают на разделку и дочистку. Размороженные щупальца каль­мара с головой или частью головы и отдельные щупальца направ­ляют на снятие кожного покрова.

3.1.2. Разделка

Разделывают кальмара и каракатицу на тушку следующим об­разом: захватывают голову у основания и осторожно разрывают связки между туловищем и головой. Затем легким рывком отде­ляют голову вместе с внутренностями, одновременно удаляют хи­тиновую пластинку из тушек кальмара. Голову со щупальцами отрезают от внутренностей, удаляют клюв, глаза и направляют на мойку.

Внутренности при разделке необходимо удалять осторожно, чтобы не загрязнить мясо и не раздавить мешочек с сепией, ина­че тело кальмара окрасится в черный цвет.

Разделывать кальмара и каракатицу на филе следующим обра­зом: острым ножом делают разрез мантии по спинке или брюшку, начиная от ее края и заканчивая у основания плавника. Сделав разрез, отгибают стенки мантии, удаляют хитиновую пластинку и внутренности вместе с головой. Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. От головы отделяют внутренности, голову разде­лывают, удаляя клюв и глаза.

Допускается при разделке кальмара и каракатицы на филе голову не отделять от мантии.

При разделке осьминога разрезают мантию, начиная разрез около воронки и ведя его до конца мантии. Отогнув края мантии, извлекают внутренности. Эту операцию следует проводить осторож­но, чтобы не раздавить мешочек с сепией. После этого разрезают | голову на две равные части, ведя нож между первой парой щупа­лец, перерезая соединительную пленку, при этом обнажаются мозг, глаза, пищевод и ротовой аппарат. После разреза удаляют пищевод, ротовой аппарат, глаза, щупальца отделяют от головы и разрезают поперек на две половины. Мантию и голову разрезают на две или четыре части.

3.1.3. Мойка, подбланширование и снятие кожного покрова, мойка

Разделанных кальмара, каракатицу и осьминога (тушки, ман­тию с головой и голову со щупальцами) тщательно промывают в морской или пресной проточной воде до полного удаления остатков внутренностей, слизи, крови, песка и других загрязнений.

Кожный покров снимают с промытого разделанного кальмара (тушки, филе, мантии с головой, щупалец кальмара с головой и отдельных щупалец) в морской или пресной воде температурой 65—70 °С, интенсивно перемешивая. Массовое соотношение кальмара и воды 1: 3.

Кожный покров с каракатицы и осьминога снимают, не применяя ошпаривания горячей водой.

При изготовлении консервов «Кальмар натуральный» и «Щупальца кальмара натуральные» из командорского кальмара для обеспечения стандартного соотношения массы мяса кальмара и бульона в готовых консервах проводят подбланширование обесшкуренного кальмара в кипящей воде в течение 0,5-—1,0 мин.

После обработки горячей водой кальмар охлаждают и моют в морской или пресной воде при температуре не более 20 °С. В про­цессе промывания воду меняют 2—3 раза; последняя порция во­ды не должна быть окрашена. При необходимости дочищают ос­татки кожного покрова. После промывания кальмара выдержива­ют в перфорированной таре или на сетчатом транспорте в течение 10—15 мин для удаления избытка влаги.

Допускается при изготовлении консервов «Кальмар натураль­ный» наличие остатков хитиновых пластинок и частичное оставле­ние присосок на щупальцах, а при изготовлении консервов «Щу­пальца кальмара натуральные» частичное оставление присосок и незначительной части кожного покрова на щупальцах.

3.1.4. Подготовка трубача

Подготовку трубача проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству консервов из трубача.

3.2. Консервы «Кальмар натуральный», «Щупальца кальмара натуральные»

3.2.1. Порционирование и шинкование

Тушку, мантию с головой или филе кальмара или каракатицы с кожицей или без кожицы, с хвостовыми плавниками или без них режут вдоль или поперек мантии на куски шириной, соответствую­щей высоте банки, или шинкуют на ломтики шириной не более 10 мм. Крупные головы со щупальцами разрезают вдоль на 2—4 части. Допускается мелкие тушки, филе, мантию с головой каль­мара или каракатицы укладывать в банки в целом виде. При ма­шинном укладывании кальмара допускается разрез мантии более чем на три части и укладка отдельных кусков плашмя.

3.2.2. Фасование

Кальмара и каракатицу (с кожицей или без кожицы) уклады­вают в предварительно промытые и прошпаренные банки в виде тушек, мантии с головой, филе, нарезанных на куски или шинко­ванных, с добавлением или без добавления целых или разрезан­ных голов со щупальцами, а также в виде щупалец с головой или частью головы, с добавлением или без добавления отдельных щу­палец.

Целые тушки или мантии с головой, или филе кальмара, или каракатицы с хвостовыми плавниками или без них укладывают по окружности банки или параллельными рядами. При этом целые тушки могут быть вложены друг в друга, а филе или мантии с головой свернуты пополам и уложены перегибом вверх.

При фасовании целых тушек, мантии с головой или филе допускается укладывать в банку 2—3 кусочка (довеска). Куски кальмара или каракатицы укладывают срезами к донышку банки или плашмя параллельными или взаимно перекрещивающимися ряда-ми или по окружности банки. Шинкованных кальмара или каракатицу укладывают в банки насыпью с разравниванием. При изготовлении консервов с добавлением целых или разрезанных го-лов со щупальцами их наличие в банке не нормируется.

При изготовлении консервов «Щупальца кальмара натуральные» щупальца с головой или частью головы с добавлением или без добавления отдельных щупалец укладывают в банки плотно с разравниванием.

В наполненные банки закладывают сухую соль или заливают солевой раствор плотностью 1,2 г/см³. Массу закладываемой сухой соли или солевого раствора устанавливает лаборатория предприятия в зависимости от массовой доли соли в кальмаре.